Kalb, Kartoffel, Lauch und Perlzwiebeln

Kalb, Kartoffel, Lauch und Perlzwiebeln – Zutaten auf den Punkt gebracht. dieses Hauptgericht mit Kalbsfilet stammt von Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, der im Bülow Palais Dresden von 2013 bis 2021 im Restaurant Caroussel auf 1 Stern im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau stolz sein konnte. Seine Gäste (und wir) waren davon begeistert.

Benjamin Biedlingmaier war bis 2021 in Dresden tätig. Dann entschloss er sich, den elterlichen “Gasthof zum See” in Wiesensteig zu übernehmen.

Wiesensteig liegt im oberen Filstal im Bereich der mittleren Schwäbischen Alb in 561 bis 829 Meter Höhe im Landkreis Göppingen. Am Rand der Stadt verläuft der Albaufstieg der A 8 in Richtung Ulm.

Mehr zu Benjamin Biedlingmaier finden Sie in unserem Sterneköche-Archiv.

Kalb

Als Kalb wird das junge männliche oder weibliche Rind im Alter von 2 Wochen bis 3 Monate bezeichnet. Dessen Fleisch schmeckt in der Regel zwischen der 4. und 10. Woche am besten. Vom Kalb können praktisch alle Teile vom Kopf bis zum Schwanz gegessen und von hoher Qualität sein.

Kalbsfilet: Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom Kalb. Es ist sehr teuer. Die Häutchen und Sehnen, die das Filet umschließen, werden vor der Zubereitung entfernt. Es wird meist im Stück ohne Knochen im Handel angeboten und zu Medaillons geschnitten.

Weitere Rezepte mit Kalbfleisch finden Sie – auch von Sterneköchen – in unserem Rezeptarchiv. Stöbern Sie mal …

Rezept: © Benjamin Biedlingmaier
Foto: © Bülow Palais Restaurant Caroussel, Dresden

Kalb, Kartoffel, Lauch und Perlzwiebeln

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Confierte Kartoffel:

• 1 große Kartoffel
• 200 ml Öl
• je ein Zweig Rosmarin und Thymian
• 1 Prise Salz

Kartoffel-Lauch-Püree:

• 2 Kartoffeln mehlig kochend
• 40 ml Sahne
• 40 ml Milch
• Salz
• Muskat
• 70 g grüner Lauch

Kalbsfilet:

• 550 g Kalbsfilet
• 10 ml Pflanzenöl

Rotes Zwiebel-Püree:

• 1 l Rotwein
• 0,4 l roten Portwein
• 0,1 l Cassis
• 1 Sternanis
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Vanillestange
• 25 g Sonnenblumenöl
• 30 g Butter
• 600 g Schalotten
• 80 g Risottoreis
• Rotweinessig

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Confierte Kartoffel: 1 große Kartoffel 200 ml Öl je ein Zweig Rosmarin und Thymian 1 Prise Salz Kartoffel-Lauch-Püree: 2 Kartoffeln mehlig kochend 40 ml Sahne 40 ml Milch Salz Muskat 70 g grüner Lauch Kalbsfilet: 550 g Kalbsfilet 10 ml Pflanzenöl Rotes Zwiebel-Püree: 1 l Rotwein 0,4 l roten Portwein 0,1 l Cassis 1 Sternanis 5 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 1 Vanillestange 25 g Sonnenblumenöl 30 g Butter 600 g Schalotten 80 g Risottoreis Rotweinessig

Anleitungen

Confierte Kartoffel:

1. Die Kartoffel schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und aus­stechen.
2. Das Öl mit den Aromaten auf 82°C erhitzen und die Kartoffel darin ca. 40 Min. langsam garen.

Kartoffel-Lauch-Püree:

1. Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen.
2. Den Lauch klein schneiden und blanchieren.
3. Mit der Milch und der Sahne mixen.
4. Die gegarten Kartoffeln durchpressen und mit dem „Lauchpüree“ auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.

Kalbsfilet:

1. Das Kalbsfilet bei dem Metzger des Vertrauens einkaufen und in ca. 130 g schwere Filetsteaks schneiden.
2. Die einzelnen Stücke in einer sehr heißen Pfanne kurz scharf von allen Seiten anbraten, dann im Ofen bei 140°C ca.
3. 8 Min. garen.
4. Danach für 5 Min. in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren durch heiße Butter ziehen, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen.

Rotes Zwiebelpüree:

1. Den Rotwein mit dem Portwein und Cassis sowie den Gewürzen auf ein Drittel einkochen.
2. Die Schalotten und den Risottoreis in Butter anschwitzen, mit der Rotweinreduktion auffüllen und weichkochen.
3. Im Thermomix fein mixen und mit Rotweinessig abschmecken.