Der malerische Fischerort Cascais ist nicht nur bekannt für seine Villen und Luxushotels in der windgeschützten Bucht an der Mündung des Tejos in den Atlantik: Gourmets treffen hier auf den lässigen Lifestyle der Surfer. Küchenchef Ricardo Deus vom Restaurant The Mix im Designhotel Farol hat uns sein Rezept ” Kabeljau-Confit mit portugiesischem Maisbrot, Kürbis und Mandeln ” verraten. Und es hat uns bei unserem Besuch köstlich geschmeckt.
Küchenchef Ricardo de Deus rockte damals im The Mix mit seinen Gerichten, unter anderem mit Zitronen-Snapper an scharfem Bohneneintopf, einem Wolfsbarsch mit Foie Gras und Erbsenpüree, gegrilltem Oktopus auf Spinatbeet und Hummer-Risotto mit Ingwerdip.
Begonnen hat er seine Laufbahn bei der Pestana Group. Hier leitete er verschiedene Abteilungen bei den Pestana Hotels sowie Pestana Pousadas an der Algarve wie auch in Lissabon. Bereits im Alter von gerade einmal 19 Jahren nahm seine Karriere volle Fahrt auf – da war er bereits ausgebildeter Küchenchef. Im Laufe der Jahre führte ihn sein Weg nach Paris – hier blieb er sechs Jahre. Sein leidenschaftlicher Bezug zum Meer festigte seine Position bei Group Olivier, wo er die Küchen-Brigade im bekannten Lissabonner Restaurant Olivier Avenida unter sich hatte. Anschließend arbeitete er im Farol nach Cascais, wo wir ihn kennenlernten. 2018 zog es ihn nach Bukarest in Rumänien. Seit August 2020 ist er Küchenchef im Raionul de Peste Floreasca in Bukarest.
Confit
Mit Confit bezeichnet man ein im eigenen Saft und Fett geschmortes, gewürztes und anschließend in einem Steingut- oder Glastopf eingemachtes (meist) Geflügel. Dies ist zum kalten oderr warmen Verzehr geeignet.
Sous-Vide
Hinter der französischen Bezeichnung Sous-Vide (=vakuumverpackt) verbirgt sich das Garen von Lebensmitteln unter Luftabschluss. Fleisch, Geflügel, Fisch, Krebstiere oder Gemüse werden dazu in Beute gefüllt, denen in einer speziellen Vakuummaschine der gesamte Sauerstoff entzogen wird – und damit auch die Lebensgrundlage für schädliche Mikroorganismen. Der Inhalt der Beutel wird an schließend bei Temperaturen zwischen 70 und fast 100° C meist im Wasserbad gegart.
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Portionen
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- 4 Kabeljaufilets á 140 g
- 400 g Kürbis
- 80 g Maisbrot
- 60 g Knoblauchzehen
- ½ Bund Petersilie
- 120 g Sahne
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 Schuss Olivenöl
Zutaten
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- Den Kabeljau in einem Vakuumiergerät mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Thermalisiergerät (Wasserbad) bei 66°C für 2 Stunden Sous vide garen.
- Die Petersilie und den Knoblauch bis auf 7 Zehen fein hacken.
- Etwas von der Petersilie für den Kürbis beiseite legen.
- Das Maisbrot zerkleinern und mit Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.
- Auf den Kabeljau legen.
- Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Mandeln bei niedriger Hitze in einer Pfanne rösten.
- Die restlichen 7 Knoblauchzehen kochen und mit Sahne pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kürbiswürfel dazugeben.
- Den Kürbis bei mittlerer Hitze kochen, Petersilie und geröstete Mandeln zugeben.
- Kürbis auf den Tellern verteilen und den Kabelajau darauf platzieren.
