Johanna Maier: Alt-Wiener Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Johanna Maier aus Filzmoos im Salzburger Land hat uns ihr Rezept ihres Alt-Wiener Tafelspitz mit klassischen Beilagen verraten. Sie ist die erste und bislang einzige Köchin, die vom Restaurantführer Gault-Millau mit Vier Hauben sowie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.

Man nennt sie gern auch die “heilige Johanna der Kochtöpfe”. Sie selbst nennt das Geheimnis ihrer erfolgreichen Küche ganz einfach „viel Liebe“ –und zwar für die Zutaten, die sie verwendet, sowie für die Menschen, die sie bekocht.

Sie ist eine der besten Köchinnen der Welt. Im Einklang mit den Jahreszeiten und der Natur zeigt sich ihre leichte Version der österreichischen Küche, geprägt von Kreativität, Innovation und Feingefühl getreu ihrem Motto: Nacheinem guten Essen soll man sich noch lieben können.

„Leicht muss ein Essen für mich sein, gerade wenn es mehrere Gänge hat. Die der Saison entsprechenden Aromen sollen im Mund förmlich explodieren. Ich lege all meine Kraft in das, was ichs chmecken und fühlen will, in das woran ich glaube“, sagt Johanna Maier.

Sie hatte es eigentlich nie in Betracht gezogen Köchin zu werden – umso erstaunlicher erscheint deshalb ihr Erfolg. Das Schlüsselerlebnis hatte sie Mitte der 80er Jahre in einem Top-Restaurant. Da drehte sich ihre Welt um 180 Grad und sie beschloss, dass sie kochen lernen wollte.

Die damals seit zehn Jahren im Hotelservice Tätige besuchte von nun an Seminare internationaler Spitzenköche wie Dieter Müller, Hans Haas und des New Yorkers Jean-Georges Vongerichten und fand schließlich zu ihrem eigenen Kochstil, für den aromatische Kräuter charakteristisch sind.

Ihre Küchenphilosophie sieht Johanna Maier allerdings ziemlich pragmatisch. „Ich habe viel von den Franzosen gelernt, mache aber keine französische Küche. Ich habe viel von den Asiaten profitiert, mache aber keine asiatische Küche. Ich arbeite viel mit bodenständigen Zutaten und Rezepten, mache aber keine typisch regionale Küche. Ich wollte immer nur meine Küche machen, und mein Motto dafür lautet: “Das Schönste für mich ist, wenn’s schmeckt”. Johanna Maier wurde vielfach ausgezeichnet – darauf kann sie stolz sein.

Zwei Söhne der vierfachen Mutter sind bereits in ihre Fußstapfen getreten.

Neben dem Vermitteln von Wissen aus der Feinschmeckerküche setzt sie auf Gedankenaustausch, Inspiration und Lebensfreude.

2022 verkaufte die Familie das Restaurant und Hotel „Hubertus“, die Wirkungsstätte der Spitzenköchin seit 1984. Johanna konzentriert sich nun ganz auf ihre Kochschule, sowie private Dinners im kleinen Personenkreis.

Johanna Maier – eine der wenigen Frauen in der Champions-League der Spitzenköche – leitet nun die modernste Kochschule am Fuße des Dachsteins.

Mit ihrer Kochschule richtet sich Johanna Maier an alle, die gerne genießen. “Genuss ist keine Frage des Alters. Kulinarische Ganzheitlichkeit soll sich hier allen Generationen öffnen”, sagt Johanna Maier.

So sind in ihrer Kochschule Familienkochkurse ebenso möglich wie Einzelbuchungen, Kreativ-Seminare oder das Ausrichten von privaten Festen.

Text: Dr. Michael Polster
Foto: Annemarie Heinrichsdobler, Deutsche Bahn/Maier

Alt-Wiener Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Fleisch, österreichische Küche, deutsche Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 kg Tafelspitz oder Schulterscherzerl
• 3 l Wasser
• 2 Zwiebeln halbiert
• 10 junge Karotten kleingewürfelt
• 2 Stangen junger Lauch fein geschnitten
• 1/2 Knollensellerie klein gewürfelt
• 1 Stangensellerie in feinen Scheiben
• Salz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 7 Korianderkörner
• einige Petersilienstängel

Für die Sauce:

• 100 g kalte Butter
• 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten

Apfelkren:

• 2 Apfel (geschält, geviertelt und entkernt),
• 2 EL Kren (Meerrettich) frisch geriebenen
• 1 Saft von 1 Zitrone
• Salz

Püree:

• 400 g mehlige Kartoffeln geschält
• 100 ml Milch
• 100 g Butter
• Salz f
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 weiße Zwiebeln zum Füllen

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Fleisch, österreichische Küche, deutsche Küche, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 1 kg Tafelspitz oder Schulterscherzerl 3 l Wasser 2 Zwiebeln halbiert 10 junge Karotten kleingewürfelt 2 Stangen junger Lauch fein geschnitten 1/2 Knollensellerie klein gewürfelt 1 Stangensellerie in feinen Scheiben Salz 10 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 7 Korianderkörner einige Petersilienstängel Für die Sauce: 100 g kalte Butter 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten Apfelkren: 2 Apfel (geschält, geviertelt und entkernt), 2 EL Kren (Meerrettich) frisch geriebenen 1 Saft von 1 Zitrone Salz Püree: 400 g mehlige Kartoffeln geschält 100 ml Milch 100 g Butter Salz f frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 2 weiße Zwiebeln zum Füllen

Anleitungen

1. Das Fleisch kurz in kochendem Wasser blanchieren.
2. Die halbierten Zwiebeln an den Schnittflächen in einer Pfanne anbräunen.
3. Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln mit Gewürzen und frischer Petersilie in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.
4. Das Fleisch dazugeben und langsam zum Kochen bringen.
5. In der Brühe so lange köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
6. Das Gemüse auf Biss in der Suppe garen, kalt abschrecken, in schöne Stücke schneiden und als Beilage zum Tafelspitz servieren.
7. Das fertig gegarte Fleisch (Kochzeit ca. 2 Stunden) aus der Suppe nehmen.
8. Diese durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Sauce:

1. Einen Teil der Brühe etwas aufkochen.
2. Mit Butter montieren und mit Schnittlauch verfeinern.

Apfelkren:

1. Die geschälten Äpfel weich dünsten.
2. Durch ein Sieb passieren und mit dem frisch geriebenen Kren, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Püree:

1. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Die Milch erwärmen und mit der Butter unter das Püree rühren.
3. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
4. Die Zwiebeln halbieren, in einzelne Schichten teilen und in etwas Brühe blanchieren.
5. Das Püree in die Zwiebeln füllen (das geht am besten mit einem Dressiersack).
6. Die mit Püree gefüllten Zwiebeln zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch, etwas Sauce sowie Gemüse und Apfelkren anrichten.