Johann Lafer: Saltimbocca mit überbackenen Grießgnocchi

Aus dem Erfahrungsschatz von Johann Lafer stammt das Rezept Saltimbocca mit überbackenen Grießgnocchi. Versuchen Sie es und ein kleiner Teil italien verzaubert mit seinem Duft und Geschmack den Tisch.

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca bedeutet wörtlich “spring in den Mund”. Dieses Gericht liegt Italienern so am Herzen, dass das Rezept seit 1962 sogar amtlich ist.

Tatsächlich befindet es sich farblich – rot-weiß-grün aufgrund der Zutaten Schinken, Kalbfleisch und Salbei – im Gleichklang mit der italienischen Flagge. Doch das ließe sich genauso von Weißbrot mit Tomate und Salat sagen. 😉

Die Methode eignet sich durchaus auch für Zubereitungen mit Huhn oder Pute, doch ist Kalbfleisch der unangefochtene Klassiker.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

WH 3/10

Saltimbocca mit überbackenen Grießgnocchi

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Leichte Küche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Fleisch, italienische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 500 ml Milch
• 125 g Polentagrieß
• 2 Eigelbe
• 100 g Parmesan frisch gerieben,
• 45 g Butter
• 8 Scheiben Kalbfleisch aus der Keule à 80 g,
• 16 große Salbeiblätter
• 8 Scheiben Parmaschinken dünn geschnitten,
• 8 Holzzahnstocher
• 50 g Parmesan frisch gerieben,
• 2 Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe angedrückt,
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Kalbsfond
• 100 ml Sahne
• 1 EL Zitronenthymian
• 0,5 EL Rosmarinnadeln gehackt,
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenwürfel enthäutet und entkernt

Menüart Hauptgericht Küchenstil Leichte Küche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Fleisch, italienische Küche Portionen Personen Zutaten 500 ml Milch 125 g Polentagrieß 2 Eigelbe 100 g Parmesan frisch gerieben, 45 g Butter 8 Scheiben Kalbfleisch aus der Keule à 80 g, 16 große Salbeiblätter 8 Scheiben Parmaschinken dünn geschnitten, 8 Holzzahnstocher 50 g Parmesan frisch gerieben, 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe angedrückt, 100 ml Weißwein 200 ml Kalbsfond 100 ml Sahne 1 EL Zitronenthymian 0,5 EL Rosmarinnadeln gehackt, Muskat Salz Pfeffer 2 EL Tomatenwürfel enthäutet und entkernt

Anleitungen

1. Für die Grießgnocchi die Milch aufkochen, nach und nach unter ständigem Rühren den Polentagrieß einrieseln lassen und zu einem dicken Brei kochen.
2. Grieß von der Herdplatte nehmen.
3. Eigelbe, Parmesan und 25 g Butter untermischen.
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Ein Backblech mit Butter einfetten, die Grießmas­se ca. 1 cm dick auf das Backblech streichen und gut auskühlen lassen.
6. Die Kalbfleischscheiben zwischen zwei Frischhaltefolien flach klopfen.
7. Fleischscheiben mit wenig Salz und Pfeffer würzen, jeweils 2 gewaschene Salbeiblätter und eine Scheibe Parmaschinken darauf legen.
8. Schinken und Salbeiblätter jeweils mit einem Holzzahnstocher fixieren.
9. Backofen auf 250°C vorheizen.
10. Restliche Butter schmelzen lassen und eine Auflaufform damit ausstreichen.
11. Aus der erkalteten Grießmasse Halbmonde ausstechen und diese in die Auflaufform geben.
12. Mit dem Parmesan bestreuen und Grieß­gnocchi auf der zweiten Einschubleiste von oben in 10-15 Minuten goldgelb überbacken.
13. Schalotten schälen und fein würfeln.
14. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten anbraten.
15. Wenn sie schön braun sind, wenden, die Schalotten zugeben, salzen und pfeffern.
16. Die angedrückte Knoblauchzehe zugeben und mitbraten.
17. Schnitzel aus der Pfanne nehmen,
18. Zahnstocher entfernen und warm stellen.
19. Den Bratfond mit Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig verkochen lassen.
20. Dann Kalbsfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
21. Sahne angießen, die Kräuter zufügen und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.
22. Knoblauchzehe entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmec­ken.
23. Zum Schluss die Tomatenwürfel zufügen.
24. Schnitzel mit der Sauce und den über­backenen Grießgnocchi anrichten.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer