Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Vanille-Fingermöhren und Kartoffelknödel
Menüart
Hauptgericht
Küchenstil
Fleischgericht
,
Spitzenküche
,
Herzhaft
Keyword
Spitzenküche
,
Fleisch
,
deutsche Küche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
800
g
Kalbsfilet
ohne Haut und Sehnen
3
Thymianzweige
3
Petersilienzweige
3
Kerbelzweige
Salz
Pfeffer
150
g
gemischte Kräuter
(z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian, Salbei, Sauerampfer, Bärlauch etc.),
Johann Lafers „Bio Senf“
fein-würzig,
16
Fingermöhren
2
EL
Zucker
1
EL
Butter
2
fein gewürfelte Schalotten
1
Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti
150
ml
Geflügelfond
300
g
Kartoffeln
mehlig kochend
2
Eigelb
50
g
Kartoffelstärke
125
g
weiche Butter
Muskat
100
g
Butter
50
g
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Kerbel für die Garnitur
Anleitungen
Etwa 2 cm Wasser in den Dampfgarer füllen, aufkochen und das Garblech darübersetzen.
Das Kalbsfilet rundherum mit Pfeffer würzen und mit einigen Kräuterzweigen belegen.
Anschließend zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und auf das Garblech legen.
Zugedeckt bei 75°C- 80°C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15-20 Min. dämpfen.
Dann das Fleisch rund 5 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Das Kalbsfilet auspacken, rundherum dünn mit Senf einstreichen und in den gehackten Kräutern wälzen.
Nun in Tranchen schneiden und ein wenig salzen.
Möhren waschen und schälen.
Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, 1 EL Butter und die Schalotten zugeben und leicht anschwitzen.
Vanillemark und -schote sowie die Möhren zugeben, salzen und Pfeffern und mit dem Geflügelfond ablöschen.
Die Möhren in dem Vanillesud weich kochen – sie sollten noch leicht Biss haben.
Zum Schluss die Vanilleschote herausnehmen.
Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Dämpftopf weichgaren.
Danach im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa10 Min. ausdämpfen lassen.
Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten.
Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. 2
5 g weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz und Muskat würzen und den Teig abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Mit Hilfe eines Eisportionierers aus dem Teig Knödel formen und diese in siedendem Wasser garen.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
100 g Butter in einer Pfanne schmelzen und so viele Semmelbrösel hinzugeben, bis die Butter aufgesaugt ist.
Die Knödel aus dem Wasser nehmen und in der Schmelze wenden.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Möhren in einer Reihe auf den Tellern anrichten, das Filet in die Mitte geben und mit den Knödeln servieren.
Mit frischem Kerbel garnieren.
Rezept Hinweise
© by Johann Lafer