Johann Lafer: Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Vanille-Fingermöhren

Dieses Gourmetrezept hat uns Sternekoch Johann Lafer exklusiv für die Leser von genießen & reisen verraten: Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Vanille-Fingermöhren und Kartoffelknödel. Kochen Sie es nach, ist nicht sehr schwierig, macht aber echt was her und Sie werden Komplimente einsammeln können.

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist einerseits eiweißreich, fettarm und gut verträglich, wobei durch die kurzen Garzeiten weniger Nährstoffe verloren gehen.

Gerade beim Kalbfleisch ist der Einkauf Vertrauenssache. Das Fleisch sollte zartrosa, saftig und mit etwas weißem Fett bedeckt sein.

Kochen Sie doch auch mal Kalbfleisch italienisch nach, z. B. als Vitello Tonnato von Johann Lafer probiert?

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel auf Vanille-Fingermöhren und Kartoffelknödel

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Spitzenküche, Herzhaft

Keyword

Spitzenküche, Fleisch, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 800 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
• 3 Thymianzweige
• 3 Petersilienzweige
• 3 Kerbelzweige
• Salz
• Pfeffer
• 150 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian, Salbei, Sauerampfer, Bärlauch etc.),
• Johann Lafers „Bio Senf“ fein-würzig,
• 16 Fingermöhren
• 2 EL Zucker
• 1 EL Butter
• 2 fein gewürfelte Schalotten
• 1 Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti
• 150 ml Geflügelfond
• 300 g Kartoffeln mehlig kochend
• 2 Eigelb
• 50 g Kartoffelstärke
• 125 g weiche Butter
• Muskat
• 100 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer
• Kerbel für die Garnitur

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Spitzenküche, Herzhaft Keyword Spitzenküche, Fleisch, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 800 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen 3 Thymianzweige 3 Petersilienzweige 3 Kerbelzweige Salz Pfeffer 150 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian, Salbei, Sauerampfer, Bärlauch etc.), Johann Lafers „Bio Senf“ fein-würzig, 16 Fingermöhren 2 EL Zucker 1 EL Butter 2 fein gewürfelte Schalotten 1 Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti 150 ml Geflügelfond 300 g Kartoffeln mehlig kochend 2 Eigelb 50 g Kartoffelstärke 125 g weiche Butter Muskat 100 g Butter 50 g Semmelbrösel Salz Pfeffer Kerbel für die Garnitur

Anleitungen

1. Etwa 2 cm Wasser in den Dampfgarer füllen, aufkochen und das Garblech darübersetzen.
2. Das Kalbsfilet rundherum mit Pfeffer würzen und mit einigen Kräuterzweigen belegen.
3. Anschließend zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und auf das Garblech legen.
4. Zugedeckt bei 75°C- 80°C (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15-20 Min. dämpfen.
5. Dann das Fleisch rund 5 Min. ruhen lassen.
6. In der Zwischenzeit Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
7. Das Kalbsfilet auspacken, rundherum dünn mit Senf einstreichen und in den gehackten Kräutern wälzen.
8. Nun in Tranchen schneiden und ein wenig salzen.
9. Möhren waschen und schälen.
10. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, 1 EL Butter und die Schalotten zugeben und leicht anschwitzen.
11. Vanillemark und -schote sowie die Möhren zugeben, salzen und Pfeffern und mit dem Geflügelfond ablöschen.
12. Die Möhren in dem Vanille­sud weich kochen – sie sollten noch leicht Biss haben.
13. Zum Schluss die Vanilleschote herausnehmen.
14. Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Dämpftopf weichgaren.
15. Danach im vorgeheizten Back­ofen bei 200°C etwa10 Min. ausdämpfen lassen.
16. Die Kartoffeln zweimal durch die Kar­toffel­presse drücken.
17. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten.
18. Nach und nach die Kartoffelstärke unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. 2
19. 5 g weiche Butter unter den Teig kneten, mit Salz und Muskat würzen und den Teig abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
20. In einem großen Topf reichlich leicht gesal­zenes Wasser zum Kochen bringen.
21. Mit Hilfe ­eines Eisportionierers aus dem Teig Knödel formen und diese in siedendem Wasser garen.
22. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
23. 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen und so viele Semmelbrösel hinzugeben, bis die Butter aufgesaugt ist.
24. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und in der Schmelze wenden.
25. Mit Salz und Pfeffer würzen.
26. Die Möhren in einer Reihe auf den Tellern anrichten, das Filet in die Mitte geben und mit den Knödeln servieren.
27. Mit frischem Kerbel garnieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer