Johann Lafer: Mohneisparfait mit Honigbirnen

Das Dessert Mohneisparfait mit Honigbirnen von Johann Lafer kann der Höhepunkt jedes Menüs sein. Die österreichische Küche hat eine Vielfalt an Mohnrezepte zu bieten.

Mohn

Mohngewächse sind eines der ältesten Genussmittel des Menschen.Sie kommen bei uns ausschließlich vom Schlafmohn und nicht vonn heimischen, wild wachsenden Klatschmohn, der ab Ende Mai leuchtend rot blüht.

Der Schlafmohn ist eine bis zu 1,5 m hohe Kulturpflanze, die aus dem östlichen Mittelmmerraum stammt und dort nachweislich schon um 6000 v.Chr. angebaut wurde. Die hühnereigroßen Fruchtkapseln enthalten viele kleine runde amen, die s ehr ölhaltig sind und ein prägnantes, leicht nussiges Aroma haben. Dies verstärkt sich, wenn die Samen gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden.

Die Mohnsamen können blau-schwarz, blaugrau oder cremeweiß (vor allem aus Indien) sein.

In Österreich gibt es das Mohnviertel … dies ist ein Teil des Waldviertels, und dies wiederum liegt im Nordosten von Niederösterreich. Und wer Ende Juni des nächsten Jahres dort vorbeischaut, wird dier endlose Farbenpracht des blühenden Mohns bestaunen können. Natürlich ist dieser Landstrich auch die Hochburg von jeder Art von Mohnspezialitäten. Versteht sich von selbst.

Besonders gut eignen sich Mohnsamen zur Herstellung von Back- und Süßwaren (Mohnkuchen) sowie Mehlspeisen (Germknödel).

Johann Lafer verwendet in seinen Rezepten ebenfalls gern Mohn wie auch in den Mohnspätzle, die er zum Rehrücken mit Balsamico-Brombeeren reicht.

Lassen Sie sich nun mit dem Mohneisparfait verführen.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Mohneisparfait mit Honigbirnen

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Süßspeise

Keyword

Spitzenküche, Eis, Sterneküche, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

• 100 g Zucker
• 70 ml Wasser
• 50 g gemahlenen Mohn
• 50 g Milch
• 3 Eigelbe
• 2 EL Rum
• 2 Eiweiß
• 60 g Zucker
• 250 g Sahne halb steif geschlagen

Honigbirnen:

• 50 g Zucker
• 600 ml Birnensaft
• ½ Zimtstange
• 2 Sternanis
• 2 Gewürznelken
• 2 EL Tasmanischer Honig Leatherwood
• abgeriebene Schale von 1 Orange unbehandelt
• 1 EL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt
• 10 kleine ganze Birnen
• Puderzucker

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Süßspeise Keyword Spitzenküche, Eis, Sterneküche, Dessert Portionen Personen Zutaten 100 g Zucker 70 ml Wasser 50 g gemahlenen Mohn 50 g Milch 3 Eigelbe 2 EL Rum 2 Eiweiß 60 g Zucker 250 g Sahne halb steif geschlagen Honigbirnen: 50 g Zucker 600 ml Birnensaft ½ Zimtstange 2 Sternanis 2 Gewürznelken 2 EL Tasmanischer Honig Leatherwood abgeriebene Schale von 1 Orange unbehandelt 1 EL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt 10 kleine ganze Birnen Puderzucker

Anleitungen

1. Den Zucker zusammen mit dem Wasser 5 Minuten kochen, bis es sirupartig wird.
2. Wäh­renddessen den gemahlenen Mohn mit der Milch aufkochen.
3. Die Eigelbe mit dem Zuckersirup schaumig schlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz erhält.
4. Nun den aufgequollenen Mohn zugeben und mit Rum abschmecken.
5. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und zusammen mit der Sahne ­vorsichtig unter die Mohnmasse heben.
6. Die Parfaitmasse in eine mit Folie ausgelegte Form gießen und für mindestens vier Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Honigbirnen: 

1. Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Birnensaft ablöschen, und Gewürze, Honig und Orangenschale hinzufügen.
2. Alles auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen.
3. Anschließend mit etwas Speisestärke binden und nochmals gut durchkochen.
4. Die Birnen schälen und mit ­einem Kugelausstecher von unten aushöhlen (entkernen).
5. Die Birnen in den Gewürzfond ­legen und nochmals aufkochen lassen.
6. Die Birnen in dem Fond auskühlen lassen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.
7. Das Mohneisparfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit dem Birnen anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer