Johann Lafer: Hirschkotelett mit Maronenkruste und rahmigem Kürbis-Gemüse

Es ist die Jahreszeit, in der viele Menschen Lust auf eine heimelige, naturverbundene Atmosphäre verspüren, die Zeit der warmen Farben, der bunten Herbstmärkte und der deftigen Speisen – es ist die Zeit für herzhafte Wildgerichte. Probieren Sie doch dieses köstliche Hirschkotelett mit Maronenkruste und rahmigen Kürbis-Gemüse, kreiert von Sternekoch Johann Lafer.

„Für mich ist die perfekte Zubereitung von Wild die absolute Königsdisziplin in der heimischen Küche!“ Diese Leidenschaft für Wildgerichte möchte Johann Lafer mit allen Liebhabern feiner Küche teilen.

„Ein guter Rehrücken oder ein saftiges Hirschsteak, dafür lasse ich gerade jetzt im Herbst fast alles stehen und liegen“, so Johann Lafer.

Doch das Fleisch aus Wald und Wiese schmeckt nicht nur hervorragend, sondern kann noch mehr. „Wildfleisch ist durch die gesunde Ernährung der Wildtiere besonders fettarm, hochwertig und unbelastet“, so Johann Lafer.

„Mehr Natürlichkeit geht fast nicht! Auch wenn ich normalerweise zu Wild einen kräftigen Rotwein empfehle, lassen sich Wildgerichte mit zartem Geschmack auch sehr gut mit einem Glas Schlumberger Rosé Brut genießen. Es freut mich ganz besonders, meine Liebe zu diesen erlesenen Genüssen teilen zu können.“

Weitere tolle Rezepte von Johann Lafer finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © Johann Lafer

Hirschkotelette mit Maronenkruste und rahmigem Kürbis-Gemüse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, regionale Küche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Wild

Portionen

Zutaten

• 1 Scheibe Toastbrot
• 150 g Maronen gegart
• 100 g weiche Butter
• Salz
• Pfeffer
• 600 g Hokkaido-Kürbis
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter
• 1 TL Mehl 1
• TL Currypulver
• 100 ml Wildfond
• 150 ml Sahne
• Muskat
• 4 Hirschkoteletts, à ca. 120 g
• 30 g Butterschmalz
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 2 Knoblauchzehen ungeschält und leicht angedrückt
• 1 Limone, Saft
• 1 EL geschlagene Sahne
• 3 EL Kürbiskernöl
• gehackte Kürbiskerne nach Belieben

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, regionale Küche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Wild Portionen Zutaten 1 Scheibe Toastbrot 150 g Maronen gegart 100 g weiche Butter Salz Pfeffer 600 g Hokkaido-Kürbis 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g Butter 1 TL Mehl 1 TL Currypulver 100 ml Wildfond 150 ml Sahne Muskat 4 Hirschkoteletts, à ca. 120 g 30 g Butterschmalz 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 2 Knoblauchzehen ungeschält und leicht angedrückt 1 Limone, Saft 1 EL geschlagene Sahne 3 EL Kürbiskernöl gehackte Kürbiskerne nach Belieben

Anleitungen

1. Das Toastbrot entrinden, würfeln und mit den Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen.
2. Die Butter schaumig schlagen, Maronen-Toastbrot-Mischung untermischen.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Kürbis grob raspeln.
5. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen.
6. Kürbisraspel zugeben, mit Mehl und Curry bestäuben, kurz mit andünsten und mit Wildfond und Sahne aufgießen.
7. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln lassen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
8. Warm halten.
9. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
10. Hirschkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von beiden Seiten anbraten.
11. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben.
12. Im heißen Backofen in ca. 10 Minuten fertig garen.
13. Den Backofengrill einschalten.
14. Koteletts gleichmäßig dick mit Maronenbutter bestreichen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.
15. Das Fleisch anschließend etwas ruhen lassen.
16. Kürbisgemüse mit etwas Limonensaft und geschlagener Sahne verfeinern, auf Tellern anrichten.
17. Die überbackenen Koteletts darauf anrichten, abschließend etwas Kürbiskernöl rund um den Teller träufeln.
18. Nach belieben einige gehackte Kürbiskerne über das Gemüse streuen.