Johann Lafer: Gebackene Apfelknödel mit Preiselbeer-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon

Wollen Sie Ihrer Familie oder Gästen etwas ganz Besonderes zum Abschluß eines Menüs servieren? Dann sind die ” Gebackene Apfelknödel mit Preiselbeer-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon ” genau richtig. Johann Lafer hat uns dieses Rezept für unsere Leser verraten. Es schmeckt himmlisch!

Tipps für Äpfel

Äpfel sind grundsätuzlich ein gutes Lagerobst. Sie sollten dabei in dunklen, luftigen und kühlen (aber frostfreien) Räumen aufbewahrt werden. Da Äpfel heute jederzeit frisch im handel erhältnlich sind, lohnt es sich für “Normalverbraucher” kaum, größere Mengen über einen längeren Zeitraum einzulagern. Wenn man es trotzdem machen will, dann sollte man dafür die spät im herbst/Winter geernteten Sorten nehmen.

Ernährungsphysiologisch gelten Äpfel als besonders gesund, weil sie wenig “leere” Kalorien und einen besonders niedrigen glykämischen Index haben. Sie sind reich an Vitaminen. Vorwiegend unter der Schale, deshalb wann immer möglich mit Schale verzehren. Viele Mineralstoffe stecken vor allem im Kerngehäuse, also auch mitessen.

Äpfel wirken verdauungsfördernd. Außerdem soll ihr Gehalt an Pektin den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen.

Weitere tolle Rezepte des Spitzenkochs finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © Johann Lafer

Gebackene Apfelknödel mit Preiselbeer-Gewürz-Ragout und Calvadossabayon

Menüart

Dessert

Küchenstil

Spitzenküche, Süßspeise

Keyword

Spitzenküche, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

• 100 g weiche Butter
• 220 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zimt
• 4 Apfel
• ½ Zitrone, Saft
• 100 g gemahlener Zwieback
• 1 Vanillestange
• 2 Sternanis
• 3 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 3 Nelken
• 100 ml Rotwein
• 150 ml Johannisbeersaft
• 400 g frische Preiselbeeren
• etwas angerührte Speisestärke
• 2 verquirlte Eier
• 80 g Biskuitbrösel
• Öl zum Frittieren
• 4 Eigelb
• 100 ml Milch
• 50 ml Calvados
• Puderzucker zum Bestäuben

Menüart Dessert Küchenstil Spitzenküche, Süßspeise Keyword Spitzenküche, Dessert Portionen Personen Zutaten 100 g weiche Butter 220 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Prise Zimt 4 Apfel ½ Zitrone, Saft 100 g gemahlener Zwieback 1 Vanillestange 2 Sternanis 3 Kardamomkapseln 1 Zimtstange 3 Nelken 100 ml Rotwein 150 ml Johannisbeersaft 400 g frische Preiselbeeren etwas angerührte Speisestärke 2 verquirlte Eier 80 g Biskuitbrösel Öl zum Frittieren 4 Eigelb 100 ml Milch 50 ml Calvados Puderzucker zum Bestäuben

Anleitungen

1. Butter mit 80 g Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und mit einer Prise Salzund Z imt würzen.
2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in möglichst kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Apfelwürfel mit fein gemahlenem Zwieback unter die Buttercreme rühren, zudecken.
4. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
5. Weitere 100 g Zucker karamellisieren lassen, Gewürze zufügen und mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen.
6. Die Preiselbeeren zufügen und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
7. Das Ragout mit der angerührten Speisestärke binden.
8. Aus der Apfelmasse tischtennisgroße Knödel formen.
9. Diese zuerst durch die verquirlten Eier ziehen, dann in den Bröseln panieren.
10. Knödel portionsweise in dem heißen Fett goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abfetten lassen und warm stellen.
11. Eigelb mit 40 g Zucker und Milch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
12. Calvados zufügen und unterrühren.
13. Preiselbeer-Gewürz-Ragout auf Tellern zusammen mit den gebackenen Apfelknödeln anrichten, Sabayon um die Knödel verteilen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer