Johann Lafer liebt Süßes. Uns verzauberte er einmal mit folgenden Dessertvariaitonen. Vorne im Bild: Dreierlei Mousse im Weckglas und ein köstliches Beeren-Gazpacho.
Hier finden Sie beide Rezepte, denn miteinander oder hintereinander genossen sind die beiden eine himmlische Erfahrung. Die Süße der Mousse kombiniert mit der leicht säuerlichen Gazpacho …
Beeren-Gazpacho mit Holunderblütenespuma und Himbeerkrokant
(für 4 Personen)
Zutaten Beeren-Gaspacho:
150 g Zucker,
1 Zimtstange,
2 Nelken,
2 ½ gehackte, getrocknete Chilischoten,
1 aufgeschlitzte Vanilleschote de Tahiti,
2 Sternanis,
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange,
abgeriebene Schale von unbehandelten ½ Zitrone,
650 g gemischte Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren),
150 ml trockenen Sekt
Beeren-Gaspacho: Zucker mit 200 ml Wasser, den Gewürzen sowie Orangen- und Zitronenschale in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze rund 10 Min. köcheln lassen.
Dann den Gewürzsud vollständig auskühlen lassen.
Beeren waschen, putzen und je nach Größe in Stücke schneiden.
Die Hälfte davon in vier eisgekühlte Gläser verteilen.
Restliche Beeren in einen Mixer geben, Gewürzsud durch ein Sieb dazu gießen und alles fein mixen. Zum Schluss den Sekt unterrühren.
Holunderblütenespuma:
3 Blatt Gelatine, 300 ml Holunderblütensirup, 3 Eiweiß, 150 g Himbeerbonbons.
Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen.
¹/3 des Sirups erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Restlichen Sirup und Eiweiß dazu geben, alles gründlich miteinander verrühren und dann durch ein Sieb in einen Sahne-Siphon umfüllen.
Diesen verschließen, zwei Patronen nacheinander einschrauben, gut schütteln und für 2-3 Stunden kaltstellen.
Fertigstellen:
Beeren-Gazpacho in die Gläser über die Beeren gießen.
Kurz vor dem Servieren Holunderblütenespuma darauf geben und mit Himbeerkrokant garnieren.
Himbeerkrokant: Die Himbeerbonbons in einer Küchenmaschine zu feinem Pulver mahlen. Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gleichmäßig mit dem Pulver (durch ein Sieb) bestreuen und unter dem Backofengrill ca. 15 Sek. schmelzen lassen. Anschließend auskühlen und den Krokant in grobe Stücke brechen.
Rezepte und Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
Personen
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- 2 Eier
- 6 EL Wasser
- 5 Blatt Gelatine
- 130 g Vollmilchschokolade
- 150 g Bitterschokolade
- 2 EL Rum
- 750 g geschlagene Sahne
- 2 Eigelb
- 4 EL Orangenlikör
- 140 g weiße Schokolade
- abgeriebene Schale von ½ Orange unbehandelt
- etwas Moccapulver
- 150 ml Orangensaft
- 1 EL Zucker
- Mark von 3 Passionsfrüchten
Zutaten
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- Ein Ei mit 2 EL Wasser über heißem Wasserbad aufschlagen.
- 1 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine und die aufgelöste Vollmilch- und 20 g Bitterschokolade dazugeben.
- Den Rum zugeben, glattrühren und 250 g geschlagene Sahne unterheben.
- Die Masse auf die Gläser verteilen und kaltstellen.
- Zwei Eigelb mit 2 EL Wasser wieder über heißem Wasserbad aufschlagen und zwei Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben.
- Orangenlikör, weiße flüssige Schokolade und abgeriebene Orangenschale einrühren und 250 g geschlagene Sahne unterheben.
- Diese Masse auf die angestockte erste Schicht geben und wieder kaltstellen.
- Für das dritte Mousse ein Ei mit 2 EL Wasser und dem Moccapulver über heißem Wasserbad aufschlagen.
- 130 g aufgelöste Bitterschokolade zugeben, glattrühren und 250 g geschlagene Sahne unterheben.
- Diese Masse nun wieder in die Gläser mit den ersten beiden Schichten geben und für rund zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Orangensaft um 1/3 reduzieren, Zucker und Passionsfruchtmark zugeben.
- Zwei Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in dem Orangen-Passionsfrucht-Sud auflösen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
- Kurz vor dem Gelieren auf die Mousse verteilen und wieder in den Kühlschrank stellen.
© by Johann Lafer
