Ein köstlilches und leichtes Dessert ist die Krönung jeden Menüs. Die Kreation ” Joghurt & Passionsfruchtgelèe ” stammt von Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, der im Bülow Palais Dresden von 2013 bis 2021 im Restaurant Caroussel auf 1 Stern im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau stolz sein konnte. Es schmeckt himmlisch! Sie (und Ihre Gäste, Familie, Freunde) werden begeistert sein.
Benjamin Biedlingmaier war bis 2021 in Dresden tätig. Dann entschloss er sich, den elterlichen “Gasthof zum See” in Wiesensteig zu übernehmen.
Wiesensteig liegt im oberen Filstal im Bereich der mittleren Schwäbischen Alb in 561 bis 829 Meter Höhe im Landkreis Göppingen. Mehr zu Benjamin Biedlingmaier finden Sie in unserem Sterneköche-Archiv.
Passionsfrucht
Die zur Familie der Passionsfruchtgewächse gehörende Passionsfrucht ist eine mehrjährige, rebenartige Kletterpflanze. Sie bildet pro Jahr 5-7 m lange Ranken aus und kann insgesamt eine Länge von ca. 80 m und eine Höhe von bis zu 10 m erreichen. Der kommerzielle Anbau erfolgt in weinähnlichen Kulturlandschaften.
Über 400 Passiflora-Pflanzen gibt es – mit unterschiedlilchen Früchten. Neben der orangefarbenen Granadilla und der grünen Maracuja wird bei uns meist die Purpurgranadilla als Passionsfrucht angeboten.
Wie ihre Verwandten schmeckt sie erfrischend, leicht weinsäuerlich, wie ein Gemisch aus Pfirsichen, Aprikosen, Erdbeeren und Himbeeren.
Rezept: © Benjamin Biedlingmaier
Foto: © Bülow Palais Dresden, Restaurant Caroussel, Dresden, © Daniel Mangatter
| Portionen |
Personen
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- 4 Löffel- oder Eierbiskuit
- 160 g griechischer Joghurt
- 50 g Crème fraîche
- 10 ml Sahne leicht geschlagen
- 2 Eiweiß
- 20 g Zucker
- 4 Blatt Gelatine für den Joghurt
- 6 Blatt Gelatine für das Gelee
- 320 ml Passionsfrucht-saft/-mark
- 80 g reife Mango
Zutaten
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- Eiweiß und Zucker kalt aufschlagen.
- Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen lassen und leicht ausdrücken.
- In 1/3 der Crème fraîche die Blattgelatine einrühren, bis eine homogene Masse entsteht (ohne Klümpchen).
- Dann die restliche Crème fraîche und den Joghurt dazugeben und unterrühren.
- Nun das Eiweiß-Zucker-Gemisch unterheben und zum Schluss die leicht steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
- Dann sofort in Gläser füllen und über Nacht aushärten lassen.
- Die reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern befreien.
- Gemeinsam mit dem Passionsfruchtsaft mixen und passieren, (durch ein Sieb geben, damit keine groben Fasern mehr dabei sind).
- Gelatine auflösen und mit den pürierten Früchten vermengen.
- Dann vorsichtig auf die gefestigte Joghurtmasse dünn aufgießen und auskühlen lassen.
- Kurz vorm Servieren den Biskuit anlegen.
- Bevor das Passionsfruchtgelèe anzieht und fest wird, kann man mit einem Holzstäbchen kreisförmige Wellen durch Gelèe und Joghurt ziehen und erhält dadurch ein marmoriertes Muster.
