Jörg Trafoier: Speck im Glas

Probieren Sie es aus – Speck im Glas ist mal was ganz Besonderes. Kreativ-traditionell, so wird die Küche von Jörg Trafoier und seiner Frau Sonja im Restaurant Kuppelrain in Kastelbell bezeichnet. Beeindruckend auch die Weinkarte mit 500 regionalen, nationalen und internationalen Weinen. Hier eine köstliche Kreation des ambitionierten Kochs, Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Wenn Sie Speck lieber klassisch mögen, dann klicken Sie einfach durch unser Rezeptarchiv. Sie finden Anregungen und Rezepte weiterer Südtiroler Spitzenköche.

Südtiroler Speck

Südtiroler Speck ist eine der bekanntesten und wichtigsten Fleischwarenspezialitäten des Alpenraumes. Er wird heute noch nach traditioneller Methode hergestellt. Und das liegt auch an der bereits 1976 festgeschriebenen “Südtiroler Speckverordnung”.

Speck bezeichnet hierbei, entgegen seiner deutschsprachigen Bedeutung von Schweinefett oder -bauch, eben diese typische Südtiroler Konservierungsmethode, die im Grunde auf alle Fleischteile angewandt werden kann.

Früher hat der Bauer nur um Weihnachten geschlachtet oder wenn das Wetter im Frühjahr gut war, und er im Mai bei der anstrengenden Heumahd fertig war.

Heute kann Speck das ganze Jahr über mit garantierter, kontrollierter und gleich bleibender Qualität angeboten werden. Dies gilt ebenso für den Rohstoff, der auch früher über die Alpen mit den sprichwörtlichen “Bayrischen Schweinehändlern” kam und heute strengen Qualitätsrichtlinien entsprechen muss.

Guter Speck – oder echter Rohschinken – ist neben dem richtigen Schweinefleisch in erster Linie eine Frage der Kontrolle über Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit. Beim Markenspeck muss das traditionelle Verfahren insbesondere bezüglich Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit im natürlichen Ablauf der Jahreszeiten nachvollzogen werden. Der Rauch muss kalt, das Holz harzarm sein, damit der Rauchgeschmack harmonisch bleibt und nicht dominiert. Anschließend folgt die mindestens 22-wöchige Reifung.

So entsteht ein ganz besonderes Schinkenaroma: feinwürzig und mild-aromatisch.

Rezept: © Jörg Trafoier
Foto: Italienisches Institut für Außenhandel I.C.E.

Speck im Glas

Menüart

Vorspeise, Snack, Zwischengang

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran, regionale Küche

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, italienische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 Südtiroler Äpfel Golden Delicious
• ¼ l naturtrüber Südtiroler Apfelsaft
• ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser aufgelöst
• 12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
• 8 Scheiben Vinschger Paarl
• 1 Zitrone
• 1 TL Zucker

Menüart Vorspeise, Snack, Zwischengang Küchenstil Spitzenküche, Mediterran, regionale Küche Keyword kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, italienische Küche Portionen Personen Zutaten 2 Südtiroler Äpfel Golden Delicious ¼ l naturtrüber Südtiroler Apfelsaft ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser aufgelöst 12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. 8 Scheiben Vinschger Paarl 1 Zitrone 1 TL Zucker

Anleitungen

1. Die Scheiben vom Vinschger Paarl im Backofen bei 180° ca. drei Minuten backen.
2. Äpfel schälen, kleine Apfelperlen ausstechen.
3. Apfelperlen einer Pfanne mit etwas Zitronensaft, Zucker und etwas Apfelsaft erhitzen.
4. Die Apfelperlen in Sektgläser verteilen, den restlichen Apfelsaft in der Pfanne erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
5. Etwas abkühlen lassen und über die Apfelperlen verteilen.
6. Acht Speckscheiben in kleine Streifen schneiden und in einer Pfanne leicht anrösten.
7. Den Speck ebenfalls auf die Gläser verteilen und zum Schluss das knusprige Paarlbrot  auf die Gläser und darauf die verbliebenen Speckscheiben legen.