Erste Adresse in Tirol für frischen Fisch, aber auch für gekonnte Resteverwertung from Nose to Tail und extravagantes Grünzeug à la Kohlsprossen ist das Innsbrucker Restaurant Fischiff.
Reinhard Hamun ist seit 2013 Chefkoch im Restaurant Fischiff und bereits sein halbes Kochleben im Stammteam des Restaurants im Innsbrucker Frischeparadies Fruchthof. In seinen Kompositionen zeigt sich sein großes Wissen um einzelne Zutaten. Diese kombiniert er raffiniert.
Innsbrucker Restaurant Fischiff: Tipp für Feinschmecker
Das Restaurant Fischiff feiert 2020 sein 15-jähriges Bestehen. Vorläufer war ein Bistro im Fruchthof, das Reinhard Hamun zusammen mit Thierry Aragona begonnen hat. Mittlerweile ist das Fischiff zur kulinarischen Institution geworden. Und keinesfalls gibt es nur Fisch-Delikatessen aus dem Fruchthof!
Berühmt ist das Restaurant auch für seine legendären Steaks. Auf der Speisekarte stehen zudem fantasievolle Kombinationen mit Fleisch. Schon mal Hirschspeck probiert? Oder Jacobsmuschelterrine. Gerne kocht Reinhard Hamun mit Produkten aus seiner Heimat oder kombiniert diese mit internationalen Zutaten.
Wildspezialitäten und Fusion Küche
Saisonal gibt es im Fischiff zum Beispiel auch eine Wildkarte auf der Ausgefallenes steht. Da schmecken Gerichte wie Hirschrücken mit Portweinglace, Haselnuss-Schupfnudeln und Passionsfruchtrotkohl. Der Tiroler Koch reduziert seine Gerichte auf wenige, bevorzugt saisonale Hauptzutaten.
Diese setzt er gekonnt in Szene. Zur Inspiration spaziert er täglich zweimal durch den
Fruchthof. „Da sehe ich dann zum Beispiel eine Blutwurst und überlege mir, was für ein Fisch würde zu Blutwurstgnocchi passen?”, erzählt er.
“Champagnerrahmkraut ist eine klassische Beilage zu Blutwurst in Straßburg. Ich baue die Komponenten neu zusammen. Dazu wähle ich Rotbarsch als etwas deftigeren Fisch“, erklärt der Fischiff Chef. Ein Gefühl dafür komme über die Jahre. Ihm reicht eine Kleinigkeit, um sich abzuheben.
Resteverwertung und Regionalität
Das gelingt ihm auch mit Kohlsprossen zum Reh. Oder wie hier im Rezept, bei Tiroler Milchkalb-Filet im Tramezzini-Mantel mit Kerbelknollenpüree und Kohlsprossen. Sie schmecken delikat nach Rosenkohl. Früher wurden Kohlsprossen weggeschnitten und einfach weggeschmissen. Heute erleben sie ein Revival.
Auch Reinhard Hamuns Radieschenblättersuppe mit Tiroler Alpengarnelen greift die Themen Resteverwertung und Regionalität auf.
Hier finden Sie ein Rezept mit Erbsensprossen.
Fotos: Andreas Friedle
Text: Verena Wagner
| Portionen |
Personen
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- 540 g Milchkalb-Filet 4 Stk.
- 100 g Kalbfleischwürfel
- 100 ml Sahne
- 30 g Spinat blanchiert
- Salz
- Pfeffer
- 4 Scheiben Tramezzini
- Olivenöl
- 250 g Kerbelknollen
- 80 g kalte Butterwürfel
- Milch
- Salz
- 300 ml Rotwein trocken
- 300 ml Portwein rot
- 1 l Kalbsfond
- 2 EL Ahornsirup
- 1 EL frisch gemahlener Langpfeffer
- 2 Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- 1 EL kalte Butter
Zutaten
Milchkalb-Filet:
Kerbelknollenpüree:
Langpfefferjus:
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- Rotwein und Portwein mit Ahornsirup auf 100 Milliliter reduzieren. Mit Kalbsfond und Gewürzen auffüllen und wiederum auf 1/3 der Menge einkochen. Am Ende mit eiskalter Butter montieren.
- Vier Stück Milchkalbfilet scharf in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbfleischwürfel mit 100 Milliliter Sahne und Spinat eisgekühlt zu einer Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Tramezzini dünn mit Farce bestreichen, gegrilltes Filet auflegen und einrollen. Im Rohr bei 160 Grad Celsius auf ca 56 Grad Kerntemperatur garen.
- Die Kerbelknollen schälen und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abgießen.
- Kerbelknollen mit der eiskalten Butter aufmixen und mit Salz abschmecken.
- Garnitur: Mit in Butter geschwenkten Kohlsprossen und Kerbelknollen anrichten.
