Wollen Sie sich mal an einem tollen Gourmetrezept versuchen. Hier ein Rezept von Thomas Nesser aus seiner Berliner Zeit im Adlon: Imperial Kaviar mit Dreierlei vom Stör auf Rote Bete Gelee und Meerrettich Schaum-Mousse. Gönnen Sie sich dazu ein Gläschen Champagner und es wird ein besonderer Tag!
Kaviar
Die Rogen (Eier) verschiedener Störarten aus dem Kaspischen und dem SChwarzen Meer zählen zu den von Feinsdchmeckern am meisten gerühmten Delikatessen und sind einer der kostspieligsten kulinarischen Genüsse überhaupt.
Für einen Spitzenkaviar (Beluga) muss man hierzulande im Feinkosthandel 300 Euro und mehr für ein 50-g-Döschen bzw. -gläschen hinlegen.
Die Fangsaison beginnt im Spätherbst, wenn die Störe aus dem Meer in die Flüsse hinaufsteigen. Die schwarzgrauen Eier der weiblichen Tiere – auch “Schwarzes Gold” oder “perlen des Meeres” genannt – werden entfettet, gesiebt, gewaschen und gesalzen.
Wichtig: Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Metall in Berührung kommen. Das verwendete Besteck muss also aus Holz, Horn, Perlmutt oder Kunststoff sein.
Weitere Gourmetrezepte von Spitzenköchen finden Sie in unserem Archiv. Stöbern Sierr mal.
Rezept und Foto: © Thomas Nesser
| Portionen |
Personen
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- 200 g geräuchertes Störfilet
- 150 ml Räucherfischsahne
- 100 ml Fischfond
- 50 ml Sahne
- 100 ml geschlagene Sahne
- 6 Blatt Gelatine
- Röstgemüse aus Zwiebeln Sellerie, Fenchel, Dillstengel, Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Sternanis,
- 1 Nelke
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Nolly Prat
- Weißwein
- 100 g Meerrettich aus dem Glas
- 150 ml helle Brühe
- 1 Zwiebel
- 1/2 Apfel
- 100 ml Sahne
- 4 Blatt Gelatine
- etwas Weißwein
- 500 ml Rote Bete Saft
- 1 Zitrone
- 8 Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Imperial Kaviar
Zutaten
für den Stör:
für das mit Rauchfischmousse gefüllte Störröllchen:
für das Rauchfischmousse: (Füllung):
für das Meerrettich Schaum-Mousse:
für das Rote Bete Gelee:
Außerdem:
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- Das Störfilet in vier gleich große Teile portionieren.
- Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren.
- Die marinierten Fisch-Filets auf ein Backblech legen und im Ofen bei ca. 80-90°C ca. 12-15 Minuten garen.
- Störfilet ins Tiefkühlfach legen und kurz anfrieren.
- Sobald der Fisch angefroren ist, sollte er mit einer Schneidemaschine in 4 bis 8 gleich lange und breite Scheiben geschnitten werden.
- Die Filets ergeben später den Mantel für die Röllchen.
- Den restlichen geräucherten Stör klein schneiden.
- Röstgemüse klein schneiden und alles zusammen in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen.
- Die Gewürze zugeben (Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Sternanis, Nelke, Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Zucker) und alles kurz mitschwitzen.
- Anschließend das Ganze mit Nolly Prat und Weißwein ablöschen und den Alkohol etwas einkochen lassen.
- Danach mit dem Fischfond aufgießen und alles durchköcheln lassen.
- Zum Schluss wird die Sahne zugegeben und mitaufgekocht.
- Danach das ganze 1-2 Stunden ziehen lassen.
- Den Fond durch ein feines Sieb geben und nochmals erhitzen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Fond auflösen.
- Danach den Fond kalt rühren. Wenn der Fond abgekühlt ist, wird nach und nach die geschlagene Sahne untergehoben.
- Die Masse wird dann in einen Spritzbeutel mit runder Lochspitze abgefüllt und kaltgestellt.
- Sobald das Mousse angezogen ist, wird es auf die vorgeschnittenen Störscheiben aufgespritzt und eingerollt.
- Die Zwiebeln und den Apfel schälen und klein schneiden, in einem Topf mit etwas Öl farblos anschwitzen und
- mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzen.
- Anschließend den Meerrettich zugeben und mitschwitzen. Vorsicht: Bei zu langem und zu heißem Schwitzen kann der Meerrettich bitter werden.
- Das ganze mit Weißwein ablöschen, dann mit Brühe aufgießen und durchköcheln lassen.
- Derweil die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Sahne zum Meerrettich-Fond geben und nach einmaligem Aufkochen durch ein feines Sieb geben.
- Danach wird die Gelatine im Sahne-Meerrettich-Fond aufgelöst.
- 1/3 des Fonds auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes, flaches Blech gießen und kalt stellen.
- Den restlichen Fond kalt rühren.
- Sobald die Gelatine den Fond bindet, mit einem Mixstab den Fond aufschäumen und anschließend mit einem Löffel den Schaum abschöpfen und auf die ausgegossene Masse verteilen.
- Den Vorgang so lange wiederholen bis die komplette Masse mit Schaum bedeckt ist und danach alles wieder kalt stellen.
- Den Rote Bete Saft aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem heißen, nicht mehr kochendem Saft auflösen.
- Dann den Saft auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes, flaches Brett gießen und kaltstellen.
