Im Kaffee-Crépe gebackener Kalbsrücken mit sautierten Steinpilzen und Kartoffeltorte

Ganz nach dem Motto “ich probiere mal was anderes” sollten Sie sich an das Rezept von Ronny Pietzner “Im Kaffee-Crépe gebackener Kalbsrücken mit sautierten Steinpilzen und Kartoffeltorte” wagen. Sie werden überrascht sein, denn die zerstoßenen Kaffeebohnen geben dem Crépe Pfiff und das gewisse Etwas.

Die Kartoffeltorte und die Pilze mit Gemüse lassen sich auch gut vorher fertig machen, so dass der Kalbsrücken dann nur die Kür ist.

Kalbsfilet

Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom Kalb. Es ist sehr teuer. Die Häutchen und Sehnen, die das Filet umschließen, werden vor der Zubereitung entfernt. Kalbsfilet wird im Stück ohne Knochen oder zu Medaillons geschnitten im Handel angeboten.

Kalbsfilet eignet sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Schnetzeln. Ausserdem eignet es sich auch sehr gut für Fondue.

Rezeptvariationen für Kalbfleisch, wie “Das Kalbsfilet mit getrockneten Früchten und Zwiebeln auf geschmorten Radicchio” von Drei-Sterne-Koch Heinz Beck aus Rom finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © Ronny Pietzner

Im Kaffee-Crépe gebackener Kalbsrücken mit sautierten Steinpilzen und Kartoffeltorte

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

Pilze:mit Gemüse

• 250 g geputzte Steinpilze
• 50 g Butter
• 25 g Schalottenwürfel
• ½ Bund gezupfte Petersilie
• 20 g Frühlingszwiebelringe
• 30 g Butter
• 1 EL Honig
• 40 g Karotten
• 40 g Kirschtomaten
• 40 g gelbe Paprika
• 40 g rote Paprika
• 200 g Zucchini

Kalbsrücken:

• 480 g Kalbsrücken
• 20 g gestoßene Kaffeebohnen
• 100 ml Milch
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• Trüffel
• Salz
• Pfeffer
• Öl zum Braten

Kartoffeltorte:

• 400 g Kartoffeln
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten Pilze:mit Gemüse 250 g geputzte Steinpilze 50 g Butter 25 g Schalottenwürfel ½ Bund gezupfte Petersilie 20 g Frühlingszwiebelringe 30 g Butter 1 EL Honig 40 g Karotten 40 g Kirschtomaten 40 g gelbe Paprika 40 g rote Paprika 200 g Zucchini Kalbsrücken: 480 g Kalbsrücken 20 g gestoßene Kaffeebohnen 100 ml Milch 2 Eier 100 g Mehl Trüffel Salz Pfeffer Öl zum Braten Kartoffeltorte: 400 g Kartoffeln 3 Eier Salz Pfeffer Muskat

Anleitungen

Pilze mit Gemüse:

1. Die Schalotten in Butter anschwitzen, die geschnittenen Steinpilze dazugeben, anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Anschließend die Karotten in Butter und Honig schwenken, später die Zucchini und Paprikastreifen hinzufügen und würzen.
3. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln und Tomaten unterheben und nochmals durchschwenken.

Kalbsrücken:

1. Milch mit Kaffeebohnen aufkochen, passieren und wieder abkühlen lassen.
2. Das Mehl mit den gequirlten Eiern und der abgekühlten Kaffeemilch zu einem Teig verrühren.
3. Würzen und etwas gehobelten Trüffel dazugeben.
4. In einer Pfanne mit  Öl den Teig zu Crêpes ausbacken und auskühlen lassen.
5. Kalbsrücken putzen und würzen. In einer heißen Pfanne scharf, aber kurz, von allen Seiten anbraten.
6. Dann mit dem Crêpe einwickeln und bei 120°C ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben.

Kartoffeltorte:

1. Die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Presse drücken.
2. Die Masse abschmecken und mit den beiden Eiern vermengen.
3. Zu 4 gleichen Teilen in Förmchen geben und ca. 12-15 min. bei 180°C im Backofen gold-braun backen.