Von Spitzenkoch Benjamin Parth ist dieses Genießer-Rezpt für Hummer. Außergewöhnlich kombiniert er in seinem Zwischengang Hummer mit Curry und Pak-Choi.
Benjamin Parth indes überzeugte abermals mit seinem innovativen Konzept, sein Gourmetrestaurant Stüva im Genießerhotel Yscla konnte ebenfalls 18,5 Punkte (4 Hauben) und vier Gabeln (97 Punkte) erringen.
Schon mit 29 Jahren hatte er 18 Punkte eingefahren.
Blick in die internationale Sterneküche
Benjamin Parth absolvierte seine Lehre ab 2004 im elterlichen Hotel Yscla und in der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Seit Dezember 2007 leitet er das Restaurant im Hotel seiner Familie. Erfahrungen in der
Sterneküche machte er bei so renommierten Köchen und Küchen wie unter anderem im Restaurant Can Fabes unter Santi Santamaria in Sant Celoni (drei Michelinsterne), im Restaurant Bind unter Christian Bind in Kruså und im Restaurant Illhaeusern unter Marc Haeberlin. Außerdem kochte er in Wolfsburg im Restaurant Aqua unter Sven Elverfeld.
Restaurant Stüva im Genießerhotel Yscla
Umgeben vom mondänen Ischgler Nachtleben – steht unbeeindruckt das Vier-Sterne-Hotel Yscla, so der alte Name von Ischgl.
Während das minimalistische Restaurant Stüva mit seiner Architektur mit angenehmer Zurückhaltung wirkt, überzeugt Benjamin Parth, mit puristisch klaren Kreationen. Er gilt bereits als Meister der Suppen und Saucen und betört mit Geschmack, etwa in Kompositionen wie Entenleber, Apfel und Nüsse oder die als Gelee servierte Bouillabaisse.
Der junge Starkoch Benjamin Parth erklärt: „Weltoffen, frech und nicht alltäglich, garniert mit einer Brise Fantasie: So könnte man unser Konzept am besten beschreiben. Mein Team und ich arbeiten tagtäglich daran die Gerichte zu perfektionieren, um unsere Gäste zu begeistern und zu überraschen.“
Meister der Kombination: ob Hummer oder Huhn
Benjamin Parth hat Mut und nichts übrig für regionale Dogmen. Ungewöhnliches zu paaren, ist für ihn kein Problem. Den Hummer präsentiert er fernöstlich mit Dashi, Ingwer und Koriander oder wie hier im Rezept mit Curry und Pak-Choi. Steinbutt mundet bei ihm extravagant mit Champignons und Zitrone. Und wenn es hier Huhn gibt, dann natürlich das perfekte Produkt aus der Bresse, mit Morcheln und Spargel.
Fotos: Jörg Lehmann, Stüva
Text: Verena Wagner
| Portionen |
Personen
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- 500 ml Fischsud
- ¼ l Weißwein
- 40 ml Olivenöl
- 2 Zehen ungeschälten Knoblauch
- 30 g Karotte
- 30 g Schalotten
- 30 g Champignons
- 30 g Ananas
- 1 Stiel Zitronengras
- 15 g Curry
- 11 EL Estragon
- 1 TL zerstoßener Pfeffer
- 150 g Sahne
- 30 g Butter
- 5 g Ingwersirup
- 50 g Brühe
- 5 g Reisessig
- 15 g Sake
- 5 g Zitronensaft
- 4 Köpfe Pak-Choi
- 1 Msp. Zitronensalz erhältlich im Feinkostladen
- 1 EL Sojasprossen fein geschnitten
- 1 EL Sesamöl
- 4 Hummer vorgekocht
- 15 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Msp. chinesisches Gewürzpulver
Zutaten
Currysauce:
Glasierfond:
Pak-Choi:
Hummer:
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- Karotten, Schalotten, Champignon, Ananas, Knoblauch und zerstoßenes Zitronengras in einem Topf mit Olivenöl anrösten. Curry hinzufügen, mit Weißwein ablöschen, mit Fischsud auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Sahne hinzufügen, noch einmal leicht köcheln lassen, Estragon auflegen, 10 Minuten ziehen lassen, durch Spitzsieb passieren und mit Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit den Zutaten einen Fond ansetzen.
- 4 Stiele vom Pak-Choi in feine Streifen schneiden. Die Pak-Choi-Blätter (geputzt) in etwas Sesamöl anschwitzen und mit dem Glasierfond glasieren.
- Die feinen Würfel der Zitronensalz gemeinsam mit den Pak-Choi-Würfeln und den Sojasprossen ebenso in heißem Sesamöl anschwitzen.
- Den Ofen auf 150°C vorheizen, ein Blech mit Butter bestreichen, den vorgekochten Hummer mit Salz Pfeffer und Chinesischem Gewürz würzen, auf das gebutterte Blech und 4 Minuten in den Ofen schieben.
- In einem heißen, tiefen Teller das Pak-Choi Gemüse in die Mitte geben, den Hummer darauf setzten und die Sauce hinzufügen. Nach Geschmack garnieren, sofort servieren.
