Hummer auf Tomatencarpaccio mit Vanilledressing

Von Spitzenkoch Johann Lafer stammt dieses Rezept ” Hummer auf Tomatencarpaccio mit Vanilledressing “. Ein Gericht für einen besonderen Tag! Und wenn Sie keinen lebenden Hummer kochen wollen, nehmen Sie einfach einen tiefgekühlten vorgekochten Hummer und erwärmen Sie ihn wie vorgegeben.

Hummer – König der Meere

Eine Delikatesse ist Hummer vor allem dann, wenn er frisch zubereitet wird. Ihre Reise von den Fanggründen zu den großhändlern, restaurants und Fischgeschäften machen die Krebstiere deshalb lebend mit zusammengebundenen Scheren und gut gekühlt.

Am Bestimmungsort werden sie auf Eis gelagert, noch lebend in siedend heißes Wasser “getaucht” und 20-35 Minuten gekocht, wobei sich ihr Panzer rötllich färbt.

Ihr Idealgewicht und das beste Fleisch haben Hummer kurz vor dem Panzerwechsel bzw. in den Wochen danach, wenn sie 500 – 700 g wiegen. Das zarteste Fleisch sitzt in den Scheren, die mit einen speziellen Werkzeug “geknackt” und um ihr delikates Inneres erleichtert werden. Begehrt ist auch der Rogen vom Hummer.

Ansichtssache: Meist finden Hummer in sprudelnd kochendem Wasser ihr En de, doch sie diese Methode qualvoller als oft vermutet – so Tierschützer. Schmerzloser töten kann man Hummer durch einen Elektroschock oder mit einem schweren Messer. Die Befürworter der klassischen (heißes Wasser) Methode führen dagegegn an, dass die Qualität des Fleisches dabei leidet.

Weiter leckere Rezepte mit Hummer finden Sie ibn unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © by Johann Lafer
Foto: © by Johann Lafer

Hummer auf Tomatencarpaccio mit Vanilledressing

© by Johann Lafer

Menüart

Vorspeise, Zwischengang

Küchenstil

Leichte Küche, Seafood, Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Seafood

Portionen

Personen

Zutaten

• Saft von 3 Limonen
• abgeriebene Schale von 2 Limonen unbehandelt
• 2,5 EL Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 gelbe Tomaten
• 4 rote Tomaten
• 100 g Blattsalate gemischt (z. B. Frisée, Rucola, Feldsalat),
• 0,5 Zwiebel
• 1 Karotte
• 0,25 Knollensellerie
• ½ Stange Lauch
• 10 Pfefferkörner
• 1 EL Kümmel
• 2 Hummer lebend
• 60 g Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Thymianzweig
• grobes Meersalz
• 2 Grapefruits
• grob gemahlener Pfeffer

Menüart Vorspeise, Zwischengang Küchenstil Leichte Küche, Seafood, Spitzenküche, Fischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Seafood Portionen Personen Zutaten Saft von 3 Limonen abgeriebene Schale von 2 Limonen unbehandelt 2,5 EL Zucker Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti 5 EL Olivenöl Salz Pfeffer 4 gelbe Tomaten 4 rote Tomaten 100 g Blattsalate gemischt (z. B. Frisée, Rucola, Feldsalat), 0,5 Zwiebel 1 Karotte 0,25 Knollensellerie ½ Stange Lauch 10 Pfefferkörner 1 EL Kümmel 2 Hummer lebend 60 g Butter 2 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig grobes Meersalz 2 Grapefruits grob gemahlener Pfeffer

Anleitungen

1. Limonensaft und -schale zusammen mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen, abkühlen lassen.
2. Anschließend nach und nach das Olivenöl unterschlagen.
3. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Tomaten waschen. Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden.
5. Die Salate waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
6. Den Salat vor dem Servieren mit dem Vanilledressing marinieren.Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, den Lauch waschen.
7. Das Wasser mit dem Gemüse, Pfefferkörner, Kümmel und Salz zum Kochen bringen.
8. Die Hummer mit dem Kopf zuerst in den stark kochenden Fond geben.
9. Vom Feuer nehmen und dann ca. 20 Min. ziehen lassen.
10. Anschließend Hummerschwanz und -scheren auslösen.
11. Butter erhitzen. Fein gewürfelten Knoblauch und Thymianzweig beigeben, mit grobem Meersalz würzen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
12. Dann über die Hummerhälften verteilen.
13. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 100°C ca. 5-10 Min. erwärmen.
14. Die Grapefruits schälen und die Filets mit Hilfe eines Messers herausschneiden.
15. Teller mit den Tomatenscheiben und den Grapefruitfilets auslegen.
16. Mit Vanilledressing beträufeln, salzen und pfeffern und den Blattsalat darauf anrichten.
17. Den gebratenen Hummer in die Mitte setzen, alles mit dem restlichen Vanilledressing beträufeln und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.