Hollerröster von Spitzenkoch Joachim Kaiser

Hollerröster ist ein traditionelles österreichisches Gericht, das aus Holunderbeeren zubereitet wird. Unser Gourmetdessert haben wir bei unserem Besuch von Sternekoch Joachim Kaiser erfragt. Ein wenig aufwendig, aber ein echtes Gourmetrezept. Es schmeckt himmlisch.

Hollerröster wird oft als Beilage zu süßen Speisen wie Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Topfenknödeln serviert. Die Beeren werden mit Wasser, Zucker und Gewürzen wie Zimt und Nelken gekocht, bis sie zu einer dickflüssigen Kompottkonsistenz reduziert sind.

Joachim Kaiser

Auf der Romantischen Straße geht es ins Nördlinger Ries. Der Name leitet sich von der römischen Provinz Raetia ab. Das ­nahezu kreisförmige, flache Ries hebt sich von der hügeligen Landschaft der Alb ab. 1960 wurde nachgewiesen, dass es sich um Reste eines ca. 14,5 Mio. Jahre alten Meteoriten handelt.
Das Nördlinger Ries ist ein Touristen­zentrum, gilt aber auch als Schatzkammer süddeutscher Vor- und Frühgeschichte.

Unser Weg führt in die ehemals Freie Reichsstadt Nördlingen. Hier treffen wir Jeune Restaurateur Joachim Kaiser vom Restaurant Meyer´s Keller: 1* Guide Michelin, 2 rote Toques im Gault & Millau, FFF+ Feinschmecker, GUSTO 8/10 pans, Slowfood Mitglied.

Zeitgemäße Gas­tronomie heißt im Hause Kaiser pures Vergnügen. In dem ­sym­pathischen Restaurant herrscht eine heitere Atmosphäre, gemäß dem Motto: Ort für Lebensfreude.

Gas­tronomisch geprägt wurde ­Joachim Kaiser, geboren 1962 in Nördlingen, bereits durch seine Familie, die ein einfaches Gasthaus besaß. Die Liebe zum Beruf weckte bei ihm allerdings erst die Ausbildung.

Kaisers Paraderezept ist gebratene Gänseleber im Blutwurstmantel mit Zwiebelconfit oder heißer Apfel­creme. Er serviert längst keine traditionellen Menüs mehr, sondern abwechslungsreiche Speisenfolgen in Miniportionen, sog. „Amuse-Bouche-Menüs”. Und setzt auf ­Produkte aus der Region.

Fotos: Dr. Michael Polster, Meyer’s Keller

Hollerröster von Spitzenkoch Joachim Kaiser

Menüart

Dessert

Küchenstil

Spitzenküche, Süßspeise, regionale Küche

Keyword

Dessert, österreichische Küche, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 12 Zwetschgen
• 2 Apfel
• 2 Birnen
• 10 Dolden mit Holunderbeeren
• 50 g brauner Zucker
• 25 g gehobelte Mandeln
• 200 g Zucker
• 8 Eigelb
• 1/2 l Milch
• 1/2 l Sahne
• 1 Vanilleschote
• 4 cl Amaretto
• 50 g gebräunte Mandelsplitter
• 250 g Zucker
• 2 EL Glukose
• 100 ml Wasser
• Minzeblatt

Menüart Dessert Küchenstil Spitzenküche, Süßspeise, regionale Küche Keyword Dessert, österreichische Küche, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 12 Zwetschgen 2 Apfel 2 Birnen 10 Dolden mit Holunderbeeren 50 g brauner Zucker 25 g gehobelte Mandeln 200 g Zucker 8 Eigelb 1/2 l Milch 1/2 l Sahne 1 Vanilleschote 4 cl Amaretto 50 g gebräunte Mandelsplitter 250 g Zucker 2 EL Glukose 100 ml Wasser Minzeblatt

Anleitungen

1. Die Früchte waschen, entsteinen und in gleich große Stücke schneiden.
2. Die Holunderbeeren von den Dolden abperlen.
3. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Mandelsplitter zugeben und leicht anbräunen lassen.
4. Äpfel und Birnen zugeben und schwenken, nach ca. 1 Min. die Zwetschgen und den Holunder zugeben und ebenfalls schwenken.
5. Für die Vanillesauce den Zucker mit dem Eigelb aufschlagen.
6. Milch und Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen.
7. Die Vanilleschote herausnehmen, das Mark herauskratzen und in die Milch geben.
8. Das Ganze vorsichtig unter die Eimasse rühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bis 75°C erhitzen.
9. Für das Mandeleis die Hälfte der Vanillesauce mit dem ­Amaretto und den gebräunten Mandelsplittern mischen und in der Eis­maschine frieren.
10. Für das Zuckernest den Zucker auf 145°C erhitzen, bis er sich leicht goldgelb verfärbt.
11. Mit einem Schneebesen dünne Fäden über einen Metallschöpfer ziehen und erkalten lassen.
12. In einen tiefen Teller etwas Vanillesauce geben.
13. 2 große EL des noch warmen Hollerröster darauf setzen.
14. Eine Nocke Eis ­abstechen, mit dem Zuckernest und einem Minzeblatt dekorieren.