Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel, Rotkraut und Apfel-Selleriecreme

Hirschkalbsrücken ist ein delikates Wild-Gericht. Das Rezept Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel hat uns Michael Helfrich bei unserem Besuch verraten.

Wildfleisch ist deshalb so wertvoll, weil die Tiere artgerecht und natürlich, ihrem Wesen entsprechend, in den Wäldern aufwachsen. Mehr Bio geht nicht!

Das Hirschkalb ist der einjährige Nachwuchs der Hirschfamilie und wird mit 12 bis 16 Monaten geschossen.

Palffy-Knödel als Beilage

Palffy-Knödel beinhalten statt Weißbrot auch Brioche. Das ist der kleine, feine Unterschied zu gewöhnlichen Semmelknödeln.

Weitere Rezepte von Michael Helfrich

Von Helfrich finden Sie in unserer Rezept Datenbank auch das Sauerrahmeis mit Schmarren sowie das Hauptgericht Rindsroulade.

Wer wissen will, in welchem Hotel Michael Helfrich momentan die Gäste mit seinen Gourmet Rezepten verwöhnt, liest hier das Köche Portrait zu seinem Werdegang.

Rezept: Michael Helfrich
Foto: Salzburgerhof, Fotograf Jörg Lehmann

Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel, Rotkraut und Apfel-Selleriecreme

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Spitzenküche

Keyword

Wild, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Hirschkalbsrücken

Palffyknödel:

• 200 g geschnittenes Weißbrot ohne Rinde
• 200 g Brioche geschnitten
• 150 g Milch
• ½ Zwiebel
• 80 g Butter
• 2 Eier

Rotkraut:

• 700 g Rotkraut fein geschnitten
• Salz
• 50 g Zucker – Karamell
• 3 El Essig
• 250 g Rotwein
• 250 g Portwein
• 100 g Gänsefett
• 1 Zwiebel
• 70 g Akazienhonig
• 2 Orangensaft
• 1 Zitronensaft
• 100 g Preiselbeeren
• 1 Apfel gerieben

Apfel-Sellerie-Creme:

• 200 g Apfel
• 300 g Sellerie

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Spitzenküche Keyword Wild, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten 1 Hirschkalbsrücken Palffyknödel: 200 g geschnittenes Weißbrot ohne Rinde 200 g Brioche geschnitten 150 g Milch ½ Zwiebel 80 g Butter 2 Eier Rotkraut: 700 g Rotkraut fein geschnitten Salz 50 g Zucker – Karamell 3 El Essig 250 g Rotwein 250 g Portwein 100 g Gänsefett 1 Zwiebel 70 g Akazienhonig 2 Orangensaft 1 Zitronensaft 100 g Preiselbeeren 1 Apfel gerieben Apfel-Sellerie-Creme: 200 g Apfel 300 g Sellerie

Anleitungen

Palffyknödel:

1. Für die Knödel die Butter schaumig schlagen und mit Dotter vermengen. Das Eiklar cremig schlagen und unter die restliche Masse heben. Alle Zutaten vermischen und Knödel formen.
2. In ausreichend sprudelnd kochendem Wasser für ca. 15 Minuten (je nach Größe) garen.

Rotkraut:

1. Fein geschnittenes Rotkraut mit Zitronensaft und Salz würzen.
2. Zucker in einen Topf geben und langsam auf niedriger Hitze zu einem hellen Karamell kochen.
3. Mit Essig ablöschen und einkochen.
4. Nun das Rotkraut dazu und die restlichen Zutaten bei kleiner Flamme einkochen. Zum Schluss gut abschmecken.

Hirschkalb:

1. Das Hirschkalb in Butter langsam anbraten und im Rohr fertig braten bei 140° für ca. 12 Min.

Apfel-Sellerie-Creme:

1. Für die Apfel-Sellerie-Creme Äpfel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Wasser weich kochen und zu einer feinen Creme mixen.