Suchen Sie einen richtigen Sonntagsbraten? Dann ist dieser Hirschbraten mit Rosenkohl und Kartoffelknödeln die ideale Wahl. DAs Fleisch mürbe und saftig, der Rosenkohl gesund und für die selbstgemachten Kartoffelknödeln werden Sie sicherlich auch Lob bekommen.
Hirsch
Unter Hirsch versteht man Rotwild. Tiere bis zu einem Gewicht von 40 kg bezeichnet man als Hirschkälber. Sie besitzen ein sehr zartes Fleisch. Schmaltiere und Spießer, Tiere mit einem Gewicht von 60 kg haben ebenfalls ein sehr zartes und wohlschmeckendes Fleisch.
Hirschfleisch ist zusätzlich auch noch gesund. Nährwerte für 100 g Hirsch: 112 kcal (469 kJ), 20,6 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 2,3 mg Eisen
Die besten Stücke am Hirsch sind Rücken und Keule. Hirschfleisch wird vor der Zubereitung oft gebeizt.
Durch richtiges Abhängen wird Wildbret besonders mürbe. Den gleiche Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Auch wenn man bei jungem Wild durchaus aufs Beizen verzichten könnte, da das Fleisch noch sehr zart ist, bringt eine gute Beize doch geschmackliche Vorteile. Ältere Tiere sollten unbedingt gebeizt werden, dies gilt besonders Wild, dessen Alter nicht bekannt ist.
Selbst bei frischem Wildbret ist es oft nur dem Fachmann möglich, eine genaue Aussage zum Alter zu machen, bei Tiefkühlware tut sich auch ein erfahrener Jäger schwer. Daher ist vorheriges Beizen fast immer zu empfehlen, um das Fleisch mürber zu machen.
Beize
Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.
Für die Beize bereitet man eine Marinade aus Wasser, Essig und Wein zu. Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu, wie z. B. Lauch, Sellerie oder Möhren.
Das Gemüse wird zerkleinert und mit den übrigen würzenden Zutaten in der Beizflüssigkeit verrührt.
Im Anschluss legt man das Beizgut in die Beize. Es sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Beizgut wird an einem ruhigen Platz kühlgestellt und ab und zu gewendet.
Die Beizdauer hängt von der Größe des Fleischstückes ab. In der Regel lässt man es etwa zwei Tage in der Beize ziehen.
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Foto: www.1000rezepte.de
| Portionen |
Personen
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- 1 kg Hirschfleisch aus der Oberkeule
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Butter
- 1 Möhre
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Stärke
- Preiselbeerkompott
- 800 g Kartoffeln
- 50 g Grieß
- 0,1 l Milch
- 1 Ei
- Salz
- 2 Scheiben Pumpernickel
- 600 g Rosenkohl
- 1/4 l Rotwein
- 3/4 l Wasser
- 5 EL Weinessig
- 1 EL Salz
- 1 TL Zucker
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 5 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Möhre
- 1 Stück Sellerie
- 1 Zwiebel
Zutaten
für die Marinade:
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- Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
- Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten.
- Mit 2 Tassen Beize angießen.
- Die klein geschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen.
- Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben.
- Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen.
- Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann.
- Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben.
- Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren.
- Gut salzen.
- 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden.
- Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen.
- Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen
- lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen. !Rosenkohl:
- Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL heißer Butter schwenken.
- Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
- Die Sauce abseihen.
- Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden.
- Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
Pro Person: 723 kcal (3.025 kJ), 70,4 g Eiweiß, 22,1 g Fett, 59,6 g Kohlenhydrate
