Heinz Winkler Schokoladenvariationen

Ein köstliches Dessert krönt immer ein himmlisches Gourmetmenü. Unser Favorit waren bei den Besuchen in der Residenz Heinz Winkler immer die Heinz Winkler Schokoladenvariationen. Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Kleiner Tipp von uns:
Da die Komposition der vielerlei Schokoladenvariationen einfach spitzenmäßig aber auch relativ aufwendig ist, kann man auch einzelne Komponenten davon – z.B. den mit der Ganache gefüllten Mürbeteig, oder das geeiste Schokosoufflée  – als leckeres Dessert servieren … und wird dafür viel Lob kassieren.

Weitere leckere Schokoladen-Desserts finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Stöbern Sie mal …

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

Heinz Winkler Schokoladenvariationen

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Spitzenküche

Keyword

Sterneküche, Dessert, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Ganage

• 100 g Sahne
• 40 g Schokolade 60 %
• 20 g Milchkuvertüre
• 10 g dunkles Nougat
• 10 g Butter

Mürbeteig

• 40 g Puderzucker
• 125 g Butter
• 140 g Mehl
• 1 Ei

Pistazieneis

• 100 g Milch
• 20 g Sahne
• 15 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 10 g geröstete gehackte Pistazien
• 1 TL Kürbiskernöl

Nelkenschaum

• 100 g Milch
• 2 Nelken
• 1 Prise Zucker

Geeistes Schokosoufflée

• 25 g Eigelb
• 25 g Zucker
• 1 Bl. Gelatine
• 10 g Cremé de Cacao
• 4 g Kakaopulver
• 30 g Guanaja
• 15 g Eiweiß
• 10 g Zucker
• 50 g geschlagene Sahne

Kaffeegelee

• 1/4 l Kaffee
• 5 g Läuterzucker
• 2 g Kaluha
• 1,5 Bl. Gelatine

Weißer Schokoladenespuma

• 150 g weiße Kuvertüre
• 60 g Sahne
• 50 g Eiweiß

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Spitzenküche Keyword Sterneküche, Dessert, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Ganage 100 g Sahne 40 g Schokolade 60 % 20 g Milchkuvertüre 10 g dunkles Nougat 10 g Butter Mürbeteig 40 g Puderzucker 125 g Butter 140 g Mehl 1 Ei Pistazieneis 100 g Milch 20 g Sahne 15 g Zucker 20 g Eigelb 10 g geröstete gehackte Pistazien 1 TL Kürbiskernöl Nelkenschaum 100 g Milch 2 Nelken 1 Prise Zucker Geeistes Schokosoufflée 25 g Eigelb 25 g Zucker 1 Bl. Gelatine 10 g Cremé de Cacao 4 g Kakaopulver 30 g Guanaja 15 g Eiweiß 10 g Zucker 50 g geschlagene Sahne Kaffeegelee 1/4 l Kaffee 5 g Läuterzucker 2 g Kaluha 1,5 Bl. Gelatine Weißer Schokoladenespuma 150 g weiße Kuvertüre 60 g Sahne 50 g Eiweiß

Anleitungen

Ganage:

1. Die Sahne aufkochen.
2. Nougat und Schokolade mischen, mit der Sahne durchmischen.
3. Butter stückweise dazugeben und solange rühren bis eine glatte Masse entsteht.
4. Dann sofort in eine Form füllen und mind. 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Dann in Stücke von 6 cm Länge und 2 cm Breite schneiden.

Mürbeteiig:

1. Alle Zutaten miteinander verkneten und mind. 1 Std. ruhen lassen.
2. Dann zu einem Rechteck von einer Größe von 8x6 cm ausrollen, ca. 20 Min. backen.
3. Auskühlen lassen und mit Alufolie eine Umrandung von 1,5 cm herstellen, in welche die Ganache eingefüllt wird.

Pistazieneis:

1. Milch und Sahne aufkochen, Zucker und Eigelb aufschlagen, das Ergebnis zusammen zur Rose abziehen.
2. Pistazien und Kürbiskernöl hineingeben und mixen.
3. Danach in einer Eismaschine gefrieren.
4. Eine Nocke Eis auf die geschnittenen Gâteau geben und mit Nelkenschaum überziehen.

Nelkenschaum:

1. Milch mit Nelken und Zucker aufkochen, abkühlen lassen.
2. Dann mit einem Zauberstab mixen und über das Pistazieneis geben.

Geeistes Schokosoufflée

1. Eigelb und 25 g Zucker aufschlagen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
2. Crème de Cacao, Kakaopulver und geschmolzene Guanaja unterrühren.
3. Eiweiß und 10 g Zucker steif schlagen und die mit etwas Rum abgeschmeckte geschlagene Sahne unterheben.
4. In runde Förmchen mit einem Durchmesser von 3 cm füllen und mind. sechs Stunden einfrieren.

Kaffeegelee

1. Kaffee um die Hälfte reduzieren, mit Läuterzucker und Kaluha abschmecken.
2. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzugeben, in kleine Digestif-Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Weißer Schokoladenespuma

1. Sahne aufkochen, auf die Kuvertüre geben, auflösen und durchmischen.
2. Eiweiß steif schlagen und unterrühren.
3. Die flüssige Masse in eine Espumaflasche geben, z. B. von iSi, und eine Kapsel aufdrehen.