Heinz Winkler: Rehrücken im Nudelblatt mit Sellerie und Feige

Heinz Winklers „Cuisine Vitale“, die auch das alte Wissen um die Heil-und Wirkkraft der Kräuter undGewürze nutzt, gilt als eine vorzügliche und fein präsentierte Küche auf höchstem und innovativem Niveau. Heinz Winkler zählt zu den besten Köchen der Welt, mit vielen von ihnen ist er freundschaftlich verbunden. Das Rezept ” Rehrücken im Nudelblatt mit Sellerie und Feige ” hat er uns für unsere Leser zur Verfügung gestellt. Sieht toll aus und schmeckt göttlich…

Wenn Kunst von Können kommt, dann trifft das auf den Südtiroler zu. Bereits mit 31 Jahren, damals jüngster Drei-Sterne-Koch der Welt, beteiligte er sich maßgeblich an der Schaffung des kulinarischen Kulturguts in Deutschland.

Seine Kochlehre absolvierte er im Hotel Laurin in Bozen. Anschließend war er sieben Jahre in interna-tionalen, namhaften Hotels und Restaurantsin Deutschland, Schweiz, Italien und Frank-reich tätig. Es folgten Stationen als Chef deCuisine im Schlosshotel Pontresina, KulmHotel St. Moritz sowie im Hotel Bad Scha-chen. 1978 assistierte er bei Paul Bocuse. Danach war er Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Tantris in München.

Im Jahr 1988 erwarb Heinz Winkler die traditionsreiche ehemalige Tafernwirtschaft der Herrschaft Hohenaschau, das Hotel zur Post, die 1405 erstmals als Wirtshaus erwähnt wurde. In der traumhaften Landschaft des Chiemgaus, mit Bergblick auf die Kampenwand restaurierte und erweiterte er gemeinsam mit seiner Frau das Gebäude zur klassisch-eleganten, malerisch-mediterranen Residenz Heinz Winkler, die wir immer wieder gerne besuchen.

Leider ist Heinz Winkler am 28.10.22 plötzlich und unerwartet verstorben. Wir werden ihn und seine Kochkunst sehr vermissen.

Foto und Rezept: © Heinz Winkler

Rehrücken im Nudelblatt mit Sellerie und Feige

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Wild, Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Wild, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Nudelteig:

• 300 g Mehl
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Sepiatinte

Rehrücken:

• 5 kg Rehrücken mit Knochen
• Sahne
• Salz
• Pfeffer

Portweinfeige:

• 4 Feigen
• 150 ml Portwein
• 200 ml Rotwein
• 30 g Zucker
• Zimtstange
• Nelke
• Sternanis

Selleriecreme:

• 1 Knollensellerie
• 200 ml Sahne
• 150 ml Milch
• 200 g Butter
• Salz
• Muskatnuss

Menüart Hauptgericht Küchenstil Wild, Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Wild, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Nudelteig: 300 g Mehl 3 Eier 1 EL Olivenöl 1/2 TL Salz 1 EL Sepiatinte Rehrücken: 5 kg Rehrücken mit Knochen Sahne Salz Pfeffer Portweinfeige: 4 Feigen 150 ml Portwein 200 ml Rotwein 30 g Zucker Zimtstange Nelke Sternanis Selleriecreme: 1 Knollensellerie 200 ml Sahne 150 ml Milch 200 g Butter Salz Muskatnuss

Anleitungen

Nudelteig:

1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. ¾ des Teiges entnehmen.
3. Den Rest mit der Sepiatinte einfärben.
4. Beide Teige auf der Nudelmaschine ausrollen und über einander legen, damit das Muster entsteht.

Rehrücken:

1. Den Rehrücken vom Knochen lösen und würzen.
2. Von allen Seiten kurz anbraten und bei 170°C für ca. 5 Min. im Ofen auf einem Gitterrost garen.
3. Den Rehrücken abkühlen lassen.
4. Aus den Abschnitten mit der Sahne in der Moulinette eine Farce herstellen.
5. Den Rehrücken damit bestreichen und mit dem Nudelteig ummanteln.
6. Kurz vor dem Anrichten den eingeschlagenen Rehrücken bei 85°C für ca. 5 Min. im Dämpfer garen, danach 3 Min. ruhen lassen und aufschneiden.

Portweinfeige:

1. Den Zucker karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen.
2. Das Ganze mit den Gewürzen versetzen und um die Hälfte einkochen.
3. Die geschälten Feigen in den lauwarmen Fond legen und 3 Stunden ziehen lassen.

Selleriecreme:

1. Den geschälten Sellerie in kleine Stücke schneiden und mit Sahne und Milch verkochen lassen.
2. Die Masse mit der flüssigen Butter mit einem Mixer fein mixen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten:

1. Rehrücken auf der Selleriecreme anrichten, die lauwarme Feigen daneben setzen und mit dem Feigenfond umranden.