Ein weiteres seiner tollen Rezepten hat uns Heinz Beck verraten: Marinierte Bernsteinmakrele auf Guacamole mit Soja-Macarons. Seit Jahren trägt Heinz Beck drei Michelin-Sterne, sein Gourmettempel wurde immer wieder zum “besten Restaurant Rom” gekürt und zu den besten Restaurants Italiens gewählt. Das Besondere an ihm ist, dass er ohne Rezept kocht. Mengen- und Zeitangaben sind ihm zu vage.
“Letzten Endes sind es die Neuronen”, sagt Heinz Beck, “die über das eigene Wohlbefinden entscheiden und damit auch über meine Kunst. Ein guter Koch muss mit neuen, einladenden unbekannten Kreationen ständig die Neugier wecken.”
Deshalb achtet er auf vor allem auf Ausgeglichenheit und Harmonie”: “Jeden Abend gehe es ums Ganze”, lautet das Motto des Perfektionisten.
Die Grundprodukte sind meist sein Geheimnis.
Was nicht vollkommen ist, wird nicht akzeptiert.
Er gestaltet die Speisekarte je nach jahreszeitlich bedingten Zutaten und persönlicher Inspiration.
Weitere tolle Rezepte von Heinz Beck
Probieren Sie doch auch mal von Heinz Beck das Rezept Marinierter Thunfisch auf Tomatenschaum oder Tartar vom Bernsteinfisch auf Erdbeer-Fruchteis mit Mandelmousse und Limettenkaviar oder ein anderes unserer Gourmetrezepte.
Bernsteinmakrele
Die große Bernsteinmakrele wird auch Gelbschwanzmakrele oder Bernstein-Stachelmakrele (englisch Amberjack) genannt. Sie kommt in allen Weltmeeren vor und bevorzugt eine Wassertemperatur von mehr als 18° C. Die Bernsteinmakrele schwimmt sowohl an der Wasseroberfläche wie in der Tiefe des Meeres. Ihr Fleisch ist rötlich und leicht fetthaltig mit einem hohen Anteil an gesunder Omega-3- und Omega-6-Säuren.
Rezept und Bild: Heinz Beck
| Portionen |
Personen
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- 100 g Zitronengrass
- 50 g Ingwer
- Ponzu japanische Gewürzsauce
- Mirin japanischer Reiswein
- Sake
- Reisessig
- Sojasauce
- Yuzu-Zitrussaft
- Wasser
- Zucker
- Chili-Sorte Espelette
- 200 g Bernsteinmakrele in Deutschland auch bekannt als Stachelmakrele oder auch Bernsteinfisch
- 3 Avocados
- Saft einer halben Limette
- 10 Tropfen Tabasco
- 15 g gehackte rote Zwiebel
- 6 Tomaten
- Olivenöl extra virgin
- Salz
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlener
- 4 Radieschen
- 20 g Himbeeren
- 225 g Wasser
- 225 g Weißwein
- 225 g weißen Balsamicoessig
- 105 g Zucker
- 25 g Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 30 Pfefferkörner
- 1 Zweig Estragon
- 1 Knoblauchzehe ungeschält
Zutaten
Yuzu- und Zitronengras-Marinade:
Bernsteinmakrele:
Guacamole:
Tomaten-Concassée:
Radieschen und Himbeeren in Marinade:
Verzierung:
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- Zitronengrass und Ingwer klein schneiden und für 6 Stunden mit dem Yuzusaft ziehen lassen. Anschließend durch einen Sieb geben und Ponzu, Sake, Mirin, Reisessig und Sojasauce hinzufügen.
- Je nach Geschmack mit Wasser, Zucker und Chili verfeinern.
- Den Fisch teilen und mit der Marinade bestreichen
- Die Avocados schälen und zerkleinern, mit gehackten Zwiebeln und entkernten und klein gewürfelten Tomaten vermischen.
- Mit Limettensaft, Tabasco, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
- Bis auf die Sesamsamen alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen und in der Küchenmaschine weiter zu einem Teig verarbeiten.
- Danach die Mischung mit Hilfe eines Spritzbeutels (1 cm Durchmesser) auf einem Blackbech mit eingefetteter Backmatte verteilen und Macarons daraus formen.
- Das Gebäck mit Sesam bestreuen und für drei Stunden bei 70°C im Ofen trocknen lassen.
- Zucker und Wasser karamellisieren lassen, dann Balsamicoessig, Weißwein und Salz dazugeben.
- Zum Kochen bringen und mit Estragon, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und Pfefferkörnern 20 Min. ziehen lassen.
- Die Marinade durch ein feines Sieb, in das zuvor ein sauberes Tuch eingelegt wurde, passieren und wieder zum Kochen bringen.
- Von der heißen Herdplatte nehmen und zuletzt Radieschen (in Dreiecke geschnitten) und Himbeeren beifügen und abkühlen lassen.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Guacamole in einen Spritzbeutel füllen und damit fünf Portionen auf einem Teller drücken.
- Darüber erst den marinierten Fisch und dann die Radieschen-Himbeer-Sauce verteilen.
- Zum Schluss mit Macarons, Kräuter, Blüten und Meersalz dekorieren.
