Heinz Beck: Basilikum-Tortellini mit gefriergetrocknetem Mozzarella und Tomatensalat-Essenz

“Basilikum-Tortellini mit gefriergetrocknetem Mozzarella und Tomatensalat-Essenz von Heinz Beck ist eines der Rezepte, die uns der Sternekoch für Sie zur Verfügung gestellt hat. Weitere Rezepte finden Sie in unseren Gourmetrezepten.

Seit Heinz Beck, drei Michelin-Sterne, im Restaurant La Pergola in Rom den Taktstock schwingt, wurde er mehrfach ausgezeichnet und sein Gourmettempel nun schon in Folge zum „besten Restaurant Roms” und als eines der besten Restaurants Italiens gekürt.

Sie müssen also nicht nach Rom reisen, um einen Tisch im “La pergola” in Rom zu ergattern. Obwohl das ein echtes Highlight ist.

Der Deutsche ist bekannt als Meister der Pasta, nicht zuletzt durch sein Kochbuch Pasta. Hinter diesem Titel verbergen sich vierzig kochbare Pastarezepte. Ein Spiel mit Neuem, Ungewohntem – mit Brüchen und Geschmacksfacetten. Mit Düften, Eindrücken und Erinnerungen. Ohne Sahne und ohne Chemie.

Rezept und Foto: © Heinz Beck

Basilikum-Tortellini mit gefriergetrocknetem Mozzarella und Tomatensalat-Essenz

Menüart

Pasta, Vorspeise

Küchenstil

regionale Küche, Mediterran

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Füllung:

• 8 Zweige Basilikum
• 2 l flüssigen Stickstoff
• natives Olivenöl extra
• Salz

Für die Tortellini:

• 160 g Mehl
• 80 g Grieß
• 1 Eigelb
• 2 Eier

Gefriergetrocknete Mozzarella:

• 1 kg frische Mozzarella

Tomatensalat-Essenz:

• 20 Datteltomaten
• 1 Zweig Basilikum
• 1 Zweig Oregano
• 3 Knoblauchzehen
• natives Olivenöl extra
• Salz
• Pfeffer

Menüart Pasta, Vorspeise Küchenstil regionale Küche, Mediterran Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Füllung: 8 Zweige Basilikum 2 l flüssigen Stickstoff natives Olivenöl extra Salz Für die Tortellini: 160 g Mehl 80 g Grieß 1 Eigelb 2 Eier Gefriergetrocknete Mozzarella: 1 kg frische Mozzarella Tomatensalat-Essenz: 20 Datteltomaten 1 Zweig Basilikum 1 Zweig Oregano 3 Knoblauchzehen natives Olivenöl extra Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Füllung:
2. Basilikum sorgfältig säubern und die Blätter von den Ästen trennen. Die Hälfte der Blätter für ein paar Sekunden kochen. Den gekochten Basilikum wieder mit dem ungekochten Rest mischen und während dem Vermengen flüssigen Stickstoff hinzugeben. Das entstandene Puder mit Olivenöl und Salz vrearbeiten, bis eine homogene Paste entsteht.
3. Tortellini:
4. Eine dünne Schicht Pasta auslegen und mit leicht geschlagenem Eiweiß ausstreichen. Die Füllung in kleinen Häufchen auf der Pasta-Schicht platzieren. Dann die Parzellen mit Pasta und Füllung mit einem kreisförmigen Pastaschneider ausschneiden, sodass kleine Scheiben entstehen. Diese in Halbmondform umklappen und die Endpunkte mit den Fingern zusammendrücken.
5. Mozzarella:
6. Die Mozzarella in einem Thermomixer mit 1/3 ihres Wassers vermengen. Durch ein Spitzsieb (Chinois) drücken und das entzogene Wasser in einen Behälter füllen. Flüssigkeit einfrieren und gefriertrocknen.
7. Tomatensalat-Essenz: Tomaten waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten würzen. Den Salat über Nacht in der Tiefkühltruhe stehen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alles für ein paar Sekunden mischen. Durch ein Spitzsieb (Chinois) drücken. Vor dem Servieren die Sauce nur für ein paar Sekunden erwärmen.
8. Anrichten:
9. Tortellini kochen und auf einem Teller platzieren. Gefriergetrocknete Mozzarella darüber verteilen und mit der kurz zuvor aufgewärmten Sauce anrichten.