Frisch gefangene Flusskrebse sind eine Delikatesse. Die Wildfang-Saison beginnt im Sommer, wenn die Flüsse sich ein wenig erwärmt haben, nicht nur in skandinaischen Ländern sondern auch in Deutschland und Österreich.
Im Geschmack ist er etwas weniger intensiv als der Hummer. Sein Fleisch ist zart und mundelt nach mildem Krustentier. Häufig werden in unseren Breitengraden tiefgekühlte Krebse aus dem Iran oder der Türkei angeboten, die bei Feinschmeckern keinen guten Ruf haben. Also, unbedingt die Saison abwarten und frisch kaufen.
Nur frische Flusskrebse schmecken
Flusskrebse müssen fangfrisch sein: Wie alle Krustentiere sind Flusskrebse schnell verderblich. Feinschmecker schwören außerdem darauf, dass die Krebse lebendig in den Kochtopf geworfen werden müssen. Sobald sie in das heiße Wasser fallen, färben sich ihre grünlichen Panzer rot. Das Fleisch darf nicht heißer als 63 Grad sein, sonst zerfällt es. Nach zwei, drei Minuten sind sie gar und können abgeschöpft werden.
Aus Züchtungen gibt es die Flusskrebse übrigens fast das ganze Jahr. Im Sommer aber ist Saison für wild gefangene Exemplare in zahlreichen Flüssen und Seen, z.B. in Oberösterreich aber auch in Deutschland.
Für Menschen, die keine lebenden Tiere in ihrer Köche haben wollen, gibt es mehrere Anbieter, die frische Flusskrebse verkaufen, die nicht mehr leben. Auch unser Rezept funktioniert prima ohne.
Mehr interessante Fakten zu Flusskrebsen, ihre Rolle im Öko-System in Flüssen und ihren Verwandten, den Signal-Krebs, lesen Sie hier in einem Artikel der österreichischen Tageszeitung Standard.
Hier finden Sie außerdem einen spannende Gourmet-Reportage über den Spitzenkoch Gunnar Huhn und das Feinschmecker-Restaurant Usinga auf Gut Ising am Chiemsee.
Text: Verena Wagner
Rezept: Gunnar Huhn
Fotos: Gourmetrestaurant Usinga (Fotograf: Günter Standl)
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Personen
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- 200 g Flusskrebsschwänze ausgelöst Feinschmeckerladen
- 30 g Butter
- Salz
- evtl. etwas Vanille
- 33 g Zucker
- 2 g Pektin Apfel
- 25 g Trockenglukose
- 250 g Mandarinenfruchtmark mit Salz
- etwas Curry
- 10 g Flüssigzucker
Zutaten
Flusskrebse:
Clementineneis:
Amarant:
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- Die Butter aufschäumen bei mäßiger Temperatur, dann die Krebse mit den Gewürzen dazugeben und die Pfanne sofort vom Ofen wegnehmen. So schnell wie möglich anrichten.
- Zucker, Pektin und Trockenglukose vermengen und in 140 ml Wasser (ca. 50 ° C) einrühren. Das ganze erhitzt man auf 85°C und lässt es anschließend 3 Stunden reifen. Mandarinenfruchtmark mit Salz, etwas Curry und dem Flüssigzucker mischen und zur obigen Masse dazu geben. Anschließend in der Eismaschine frieren. Als Garnitur eignen sich die Mandarinenfilets. (Als Alternative Orangen verwenden.)
- Amarant ist im Bioladen, Gourmetshop oder eventuell im Reformhaus von nebenan erhältlich. Der Amarant für unsere Vorspeise sollte „gepoppt“ werden. Am besten eignet sich ein Topf oder Pfanne mit großem Durchmesser. Dieser sollte „gut heiß sein“. Dann kommt eine geringe Menge Amarant hinzu. In kurzer Zeit fangen die Körner an zu „poppen“.
- Tipp: Nicht verzagen und weitertesten man braucht ein bisschen Übung.
- Blumenkohl in Milch weichkochen. Dann den Blumenkohl abschütten und so fein es geht pürieren (Thermomix bevorzugt). Agar Agar dazugeben und einmal aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die lauwarme Blumenkohlmasse geben.
- Zuletzt die Masse in beliebige Förmchen abfüllen. Als zusätzliche Garnitur schneidet man rohen Blumenkohl 2 mm dick und brät ihn mit Farbe scharf an. Mit Salz, Pfeffer, Butter würzen nicht vergessen.
