Für sein glaciertes Safrangemüse empfiehlt Haubenkoch Paul Ivic: „Stellen Sie für diese sommerliche Köstlichkeit Ihr persönliches Lieblingsgemüse nach Wunsch zusammen.“
Während das Rezept für Safrangemüse aus dem 2015 erschienen Kochbuch “Vegetarische Sommerküche” von Paul Ivic, erschienen im Brandstätter Verlag, stammt – war Paul Ivic, der mit seinem vegetarischen Restaurant Tian berühmt geworden ist, nicht untätig.
Kochbuch zur Winterküche von Paul Ivic
Mit seinem Buch „Vegetarische Winterküche“ liefert er seinen Fans, Vegetariern und allen Liebhabern der guten Küche Rezepte für wärmende Suppen, kräftige Eintöpfe, knackige Wintersalate und vitaminreiche Getränke.
Mit dem, was der Winter an Zutaten bietet zu kochen, ist für Paul Ivic reizvolle Herausforderung. Ob Wurzelgemüse, Gewürze, Nüsse oder Zitrusfrüchte – Qualität steht für ihn an oberster Stelle. Er kocht vollwertig, saisonal und nachhaltig. Regionalität kombiniert er mit Einflüssen anderer Länder.
Eine Lanze für Gemüse
Paul Ivic hat die Gemüseküche revolutioniert. Der Sternekoch verwandelt natürliche Zutaten mit viel Gefühl für Aromen in köstliche und abwechslungsreiche vegetarische Gerichte. Schätze, wie sie nur der Winter hervorbringt, werden zu wärmenden Suppen und Eintöpfen, knackigen Salaten, Fingerfood oder Süßes für die Adventszeit.
Alle Rezepte sind leicht nachzukochen. Auch wenn es mal schnell gehen muss, zeigt uns der Spitzenkoch passende Rezepte. Sie alle zeigen seine Art zu kochen. Ihn begeistern die Produkte selbst. Seine Wertschätzung gilt der Qualität. Mit viel Vergnügen holt er das Beste aus Lebensmitteln heraus.
Fotos: © Eisenhut & Mayer/ Brandstätter Verlag
Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Tian, in dem der Haubenkoch Paul Ivic in Wien seit über fünf Jahren mit einem Michelin-Stern sowie vier Hauben von Gault Millau (17 von 20 Punkten) überzeugt.
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- Ofen auf 180ºC vorheizen. Karotten waschen, der Länge nach halbieren. Stangensellerie schälen und die Fäden entfernen.
- Schalotten je nach Größe halbieren, vierteln oder ganz belassen. Blumenkohlröschen je nach Größe zerteilen oder ganz belassen. Kohlrabis schälen, harte Teile entfernen und achteln. Pilze putzen.
- Butter in einer heißen, ofenfesten Pfanne aufschäumen lassen. Gemüse und Pilze kurz Farbe nehmen lassen, Safran hinzugeben.
- Mit etwas Fond untergießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im heißen Backofen etwa 45 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit Kohlrabi hinzufügen.
- Während des Garens das Gemüse immer wieder mit dem eigenen Schmorsaft übergießen. Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, immer wieder etwas Gemüsefond hinzugeben.
- Am Ende aber darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist. Es sollte lieber etwas weniger sein, dafür gut eingekocht und intensiv im Geschmack.
- Gemüse sofort mit Kräutern garniert servieren, den Schmorsaft als Sauce dazu reichen.
