Giorgio Bartolucci kocht, backt und serviert seine Slowfood-Küche im Piemont und für 
Leser*innen heute ein lauwarmes Nusstörtchen mit Kürbiseis.
Zunächst aber einige Informationen und Inspiration für die nächste Italienreise: Die Stadt Domodossola grenzt an sieben Ossola-Täler im nördlichen Piemont. Es ist ein bekannter Slow Food-Stop für Schweizer und französische Feinschmecker, die am Wochenende den Markt von Domodossola besuchen. 
Lokale Küche mit Starkoch Giorgio Bartolucci
Der Ort und seine Hotels, etwa das Hotel Eurossola, ist ein guter Ausgangspunkt für Trekkingtouren in den Nationalpark Alpe Devero. Das modern renovierte, familiengeführte Hotel liegt seit 1903 direkt gegenüber von Bahnhof und Altstadt. Das Juwel, das Touristen aus aller Welt anzieht, ist das Atelier Restaurant des Hauses. Seine feine Küche ist von Starkoch und Sohn des Hauses Giorgio Bartolucci geprägt. Zuvor kochte der Küchenchef in einer Reihe Sternerestaurants in Frankreich und Italien, nur um in seine Heimat Domodossola zurückzukehren.
Seine regionale Küche hat einen französischen Touch und verbindet auf einzigartige Weise
Tradition und Innovation, z.B. mit „Gnocchi d‘ossola in einem Korb aus Coimo-Schwarzbrot“. Die Gnocchi sind cremig weich und der Brotkorb knusprig mit Roggengeschmack.
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Tipp von Giorgio Bartolucci: Weinprobe in Gattinara
Für Nebbiolo-Liebhaber, der Traube von Barolo und Barbaresco, sind die mineralischen Weine von Gattinara eine Wonne. Gattinara ist ein Wein und eine Stadt im nördlichen Piemont. Dort besitzt die Familie Travaglini 146 ihrer 247 Hektar. Das in den 1920er Jahren von Clemente Travaglini gegründete Familienunternehmen stellt helle, strukturierte
Rotweine ausschließlich aus Nebbiolo-Trauben her. Der Gattinara Travaglini Wein ist auch wegen der ausgeprägten Dekanterform seiner Flaschen einzigartig, aus denen der Wein direkt ins Glas serviert wird, ohne zu dekantieren.
Sein Nusstörtchen verlangt übrigens nach original piemontesischer Haselnusscreme. Diee zeichnet sich mit einem sehr hohen Anteilan Haselnüssen aus. Dafür ist dann auch der Zuckergehalt niedriger.
Text: Maia Pykina
Fotos und Rezept Nusstörtchen mit Kürbiseis: Hotel Ristorante Eurossola (Giorgio Bartolucci) Fotografen Cozzi und Bertoluzzi
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Portionen
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- 100 g Nussmus piemontesisch
- 100 g Butter
- 80 g Puderzucker
- 2 Eier
- 20 g Mehl
- 250 g frische Schlagsahne
- 250 g Milch
- 50 g Zucker
- 3 g Agar Agar
Zutaten
Nusstörtchen:
Milchcrème:
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- Die Butter zerlassen und mit dem Nussmus mischen. Die Eier mit einem Schneebesen zusammen mit Puderzucker und Mehl schlagen. Nach und nach die Nussbuttermischung zugeben. Die Formen für die Törtchen mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Dann die Mischung einfüllen und auf 200°C im Ofen für 10 Minuten backen.
- Den Kürbis schälen, das Gehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Stücke in Alufolie wickeln und bei 150°C im Ofen für 40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und das gekochte Fruchtfleisch mit einem Sieb passieren.
- Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker mischen. In einem anderen Topf Milch und Sahne erhitzen. Zucker und Vanille im separaten Gefäß leicht mit dem Eigelb verrühren, ohne viel Luft unter zu rühren.
- Weiter vorsichtig mit einem Spatel rühren und die Milch zugeben, bevor diese zu kochen beginnt. Die Vanillecreme darf auf keinen Fall heißer als 85°C werden, am besten bei 82°C bleiben. Mit einem Thermometer immer wieder messen. Solange vorsichtig weiter rühren, bis eine homogene Creme entsteht. Um sie am Kochen zu hindern, rechtzeitig vom Herd nehmen und in ein anderes Gefäß umfüllen.
- Mit dem passierten Kürbis behutsam mischen und in eine Eismaschine geben oder in den Gefrierschrank.
- Die Sahne mit dem Zucker zum Kochen bringen und Agar-Agar hinzufügen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Crème kalt und fest geworden ist, mit einem Stabmixer mixen, bis sie cremig ist.
- Die Crème im Fond des Tellers mithilfe einer Spritztülle verteilen. Das Nusstörtchen in die Mitte setzen und eine Nocke Kürbiseis darauf geben. Auf Wunsch mit Mini-Marshmallows und Zuckerwatte wie im Bild dekorieren.
