Ein gutes Stück Fleisch am Tisch ist für viele gegensätzlicher Trends noch immer das Höchste. Stefan Neugebauer servierte es uns ein ” Geschmortes Bürgermeisterstück mit breiten Bohnen und Kartoffel-Zwiebelpüree ” im Deidesheimer Hof. Kochen Sie es nach …
Stefan Neugebauer
Jeden Abend vollführt er einen ungewöhnlichen kulinarischen Brückenschlag. Stefan Neugebauer kombiniert immer da, wo andere die Grenze ziehen würden.
Raffiniert und geschickt ergänzt er die bodenständige Pfälzer Küche mit Produkten und Zubereitungsarten aus der Haute Cuisine und adelt so manch derben Klassiker wie etwa den Saumagen.
Spätestens seit der Ära von Altbundeskanzler Helmut Kohl is t der Deidesheimer Hof Gourmets in ganz Deutschland ein Begriff. Doch der Feinschmeckertempel hat mehr zu bieten als den berühmten Pfälzer Saumagen. Der wandelte sich unter Stefan Neugebauers Regie und dem Einsatz von Trüffeln zu einem filigranen Geschmackserlebnis.
In seiner Küche paart Stefan Neugebauer Tradition mit Weltoffenheit. Inspirationen holt sich der 48-Jährige oft im Nachbarland Frankreich. Dennoch liegt es ihm nicht, die französische Küche zu kopieren.
Früh schon hatte Stefan Neugebauer klare Vorstellungen von seinem beruflichen Ziel. Die kreative Lust, Neues zu entdecken und auszu-probieren, begleitete seinen Werdegang.
Stationen in Sternehäusern und bei berühmten Kollegen der Spitzengastronomie weckten seine Liebe zur großen Küche, zur Haute Cuisine. So arbeitete Stefan Neugebauer nach seiner Lehre in Herleshausen zwei Jahre im damaligen 3-Sterne-Restaurant Residenz Heinz Winkler in Aschau sowie im 3-Sterne-Haus Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach.
Seit 2000 kocht er im Restaurant Schwarzer Hahn im Hotel Deidesheimer Hof und ist dort seit 2004 Küchenchef. Hier verwöhnt er seine Gäste mit seiner kreativen “Haute cuisine du pays”.
Das Restaurant Schwarzer Hahn im Deidesheimer Hof ist zurecht die erste Adresse an der Deutschen Weinstraße.
Stefan Neugebauer wurde ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, drei Kochmützen und 17 Punkten im Gault Millau.
Weitere leckere Fleischgerichte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: © Stefan Neugebauer
Fotos: Dr. Michael Polster / G&R-Archiv
| Portionen |
Personen
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- 1.250 g Bürgermeisterstück oder alternatives Stück ausder Rinderkeule
- 150 g Karotten in Würfel
- 150 g Sellerie in Würfel
- 150 g Zwiebel in Würfel
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch
- 60 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 500 ml starke Rinderbrühe
- 400 g breite Bohnen
- 100 g Zwiebelwürfelchen
- 1 TL Bohnenkraut gehackt
- 20 ml geklärte Butter
- 500 g Kartoffelpüree
- 100 g Butter
- 200 g Zwiebelwürfel
- 2 EL Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zutaten
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- Bürgermeisterstück weitgehend von Fett und Sehnen befreien.
- In heißem Öl anbraten.
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln zugeben und alles hellbraun anrösten.
- Tomatenmarkzugeben, Rosmarin, Thymian und Knoblauch ebenso.
- Mit Rotwein und Brühe auffüllenund das Rind weich schmoren. (ca. 3 Std.)
- Bohnen in Rauten schneiden und im Salzwasser blanchieren.
- Zwiebeln anschwitzen, Bohnen und Bohnenkraut zugeben und abschmecken.
- Für das Püree Butter anbräunen, Zwiebeln kurz anbraten und dann zum Püree zugeben.
- Schnittlauch unterheben und abschmecken.
- Rinderbäckchen aus dem Fond nehmen.
- Bohnen in die Mitte des Tellers geben, Bäckchen aufsetzen, mit Sauce nappieren und Püree dazureichen.
Geschmortes Bürgermeisterstück mit breiten Bohnen und Kartoffel Zwiebelpüree © Stefan Neugebauer
