Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto, Räucherschinken und Trüffeln

Ein Engländer kocht am Kulinarischen Jakobsweg 2017 für die Jamtalhütte. Simon Hulstone kreierte für die Gourmetwanderer eine Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto, Räucherschinken und Trüffeln.

Simon Hulstone kocht bereits seit seiner Jugend auf professionellem Niveau.

Er hat mehrere Weltjuniorentitel gewonnen und Großbritannien schon zwei Mal beim „Bocuse d’Or“ vertreten.

2003 eröffnete Simon Hulstone zusammen mit seiner Frau das Restaurant The Elephant in Torquay. Torquay ist eine Stadt an der Südküste von England, in der Grafschaft Devon, und liegt an der “Englischen Riviera”.

Mit seinem Mix aus internationaler und traditioneller Küche überzeugt er Gäste und Kritiker gleichermaßen und hält seit 2005 einen Michelin Stern.

Kulinarischer Jakobsweg im Juli & August

Der kulinarische Jakobsweg liegt im Tiroler Paznauntal. 5 Sterneköche lockn mit ihren Kreationen auf Genusstouren Gourmets zu 5 Hütten. Jeder Sternekoch betreut seine Hütte mit einem eigens von ihm kreierten Rezept, das während des ganzen Sommers angeboten wird.

Neugierig? Dann klicken Sie doch mal ins Rezept von Konstantin Filippou oder Frédéric Morel.

Rezept: © Simon Hulstone
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto,Räucherschinken und Trüffeln

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Portionen

Personen

Zutaten

• 8 Schweinebacken
• 1 l Kalbsfond
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweige
• 200 ml Rotwein
• Salz und Pfeffer
• 1 Knollensellerie für Würfel und Julienne
• Gehackte Trüffel
• Weißes Trüffelöl
• 2 Scheiben (dicke) Räucherschinken oder Pancetta
• Steinpilzpulver
• Kräuter zum Garnieren (Babykresse, kleine Radieschen)

Selleriepüree für 12 Portionen

• 600 g Knollensellerie
• 300 g Creme double
• 100 g ungesalzene Butter
• Salz und Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Portionen Personen Zutaten 8 Schweinebacken 1 l Kalbsfond 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 200 ml Rotwein Salz und Pfeffer 1 Knollensellerie für Würfel und Julienne Gehackte Trüffel Weißes Trüffelöl 2 Scheiben (dicke) Räucherschinken oder Pancetta Steinpilzpulver Kräuter zum Garnieren (Babykresse, kleine Radieschen) Selleriepüree für 12 Portionen 600 g Knollensellerie 300 g Creme double 100 g ungesalzene Butter Salz und Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Selleriepüree

1. Die geschälte Sellerieknolle fein hacken und alle Zutaten in einen Topf geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und leise simmern lassen.
2. Wenn der Sellerie gar ist, passieren und die Mischung aus Creme double und Butter hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erneut passieren und abschmecken.

Zubereitung und Komposition

1. Die Schweinsbacken im Fond zusammen mit dem Gemüse schmoren. Den Fond anschließend auf Jus-Konsistenz für das erneute Erhitzen der Schweinsbacken einkochen.
2. Die Schweinsbacken können zum einfacheren Erhitzen auch Sous-vide verpackt werden, zusammen mit dem Jus.
3. Den Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden und blanchieren; pro Person werden ca. 100 g benötigt. Den Schinken in Würfel gleicher Größe schneiden und mit dem Sellerie vermischen.
4. Das Selleriepüree erhitzen, abschmecken und ein wenig Trüffelöl hinzufügen.
5. 50 g des Pürees zu den Selleriewürfeln hinzufügen, erhitzen und weiteres Püree hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte, risottoähnliche Konsistenz erreicht ist. Mit den gehackten Trüffeln verfeinern.
6. Den verbliebenen Sellerie zu Julienne schneiden und frittieren bis das Gemüse knackig ist.
7. Mit Salz und Steinpilzpulver abschmecken.
8. Zum Servieren das Risotto in eine Schüssel geben, die glasierten Schweinebacken darauflegen und mit dem knackigen Sellerie und den Kräutern sofort servieren.