Geschmorte Lammschulter auf Bohnen und gebratene Polentascheiben

Geschmorte Lammschulter auf Bohnen und gebratene Polentascheiben hat uns Johann Lafer anlässlich einer Steiermark-Tour verraten.

“Entdecken und vertiefen Sie ihre Liebe zur unverfälschten Küche! Begeben Sie sich auf die Spuren des authentischen und unverwechselbaren steirischen Genusses.” Mit diesen Worten lockte Johann Lafer uns in seine steirische Heimat.

Lamm richtig zubereiten

Lammfleisch schmeckt gebraten und geschmort oder in Eintöpfen. Es sollte stets heiß serviert werden.

Tipp vom Starkoch: Die Fettschicht erst nach dem Garen trennen.

Lammrücken und Lammkeule gelten als die besten Stücke. Die Innereien wie Bries, Herz, Hirn und Nieren, als Delikatessen.

Mediterrane Gewürze wie Salbei, Thymian und Rosmarin harmonieren mit Lamm sehr gut.

Weitere Lammrezepte gibt es in unserem Rezeptarchiv.

Wie wäre es mit einer feinen isländischen Lammfleischsuppe – Íslensk Kjötsúpa oder Lammrückensteaks mit Brunnenkresse-Kartoffelsalat? Nudeltörtchen mit würzigem Lammbällchen?

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Geschmorte Lammschulterauf Bohnen mit gebratenen Polentascheiben

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, regionale Küche, Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Lamm, Spitzenküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Lammschulter
• Salz
• Pfeffer
• 2-3 EL Olivenöl
• 250 g Wurzel­gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
• 10 g Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 400 ml Lammfond
• 30 g Butter

Polenta:

• 400 ml Wasser
• 100 ml Milch 1
• 20 g Polentagrieß
• Salz
• Muskat
• 30 g Butter
• 20 g Butterschmalz
• 60 g geriebener Käse z. B. Emmentaler

Bohnengemüse:

• 150 g Käferbohnen oder weiße Bohnen über Nacht ein­geweicht
• 3 Bohnenkrautzweige
• 6 breite Stangenbohnen
• 10 Buschbohnen
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Butter
• 50 g Butter

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, regionale Küche, Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Lamm, Spitzenküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten 1 Lammschulter Salz Pfeffer 2-3 EL Olivenöl 250 g Wurzel­gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) 10 g Tomatenmark 250 ml Rotwein 400 ml Lammfond 30 g Butter Polenta: 400 ml Wasser 100 ml Milch 1 20 g Polentagrieß Salz Muskat 30 g Butter 20 g Butterschmalz 60 g geriebener Käse z. B. Emmentaler Bohnengemüse: 150 g Käferbohnen oder weiße Bohnen über Nacht ein­geweicht 3 Bohnenkrautzweige 6 breite Stangenbohnen 10 Buschbohnen 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 EL Butter 50 g Butter

Anleitungen

1. Die Lammschulter gut mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Lammschulter darin von beiden Seiten scharf anbraten.
3. Die Schulter herausnehmen.
4. Das gesäuberte und in grobe Würfel geschnittene Gemüse in den Topf geben und anrösten.
5. Das Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen.
6. Einkochen lassen, die Lammschulter wieder zugeben und mit dem Lammfond auffüllen.
7. Den Topf zudecken und im 200°C heißen Ofen ca. 1–1 1/2 Stunden das Fleisch weich schmoren.
8. Dabei ab und zu den Braten übergießen.
9. Währenddessen für die Polenta Wasser und Milch aufkochen lassen.
10. Den Polentagrieß einrühren und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren quellen lassen.
11. Mit Salz und Muskat würzen.
12. Anschließend die Butter unterrühren.
13. Die Masse auf ein gut gefettetes Blech ca. 1 cm hoch aufstreichen.
14. Abdecken und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
15. Die festgewordene Polenta nun in Dreiecke oder andere Formen schneiden.
16. Die eingeweichten Bohnen mit einem Bohnenkrautzweig in Wasser weich kochen.
17. Die breiten Stangenbohnen in Stücke schneiden, ebenso die Buschbohnen.
18. Beides getrennt in Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
19. Die Schalotten und den Knoblauch würfeln und in 1 EL Butter glasig andünsten.
20. Die verschiedenen Bohnen zufügen und mitdünsten.
21. ­Etwas Brühe zugeben, sowie die gezupften Blätter der restlichen Bohnenkrautzweige.
22. Das Bohnengemüse abschmecken und mit Butter verfeinern.
23. Das Lammfleisch aus dem Schmortopf nehmen, die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen.
24. Etwas Butter untermontieren.
25. Den Knochen aus der Schulter entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
26. Polentascheiben in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.
27. Etwas geriebenen Käse ­daraufstreuen und gratinieren.
28. Das Bohnengemüse anrichten, das Lammfleisch darauf ­verteilen.
29. Mit Polentascheiben, Grilltomaten und Sauce fertigstellen.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer