Woran erinnert man sich am meisten, wenn man vom Urlaub in Südtirol zurückkommt? Die Region ist eine Fundgrube für Liebhaber der guten Küche. Die ” Geschmorte Kalbswange mit Gemüsepolenta ” ist ein tolles Rezept vom Südtiroler Spitzenkoch Herbert Hintner.
Wer in Südtirol isst, speist multikulturell. Denn die Südtiroler Küche mischt Tirolerisches mit Italienischem und Tradition mit Modernität.
Tradition mit Pfiff
Zur Rose heißt das Restaurant von Herbert Hintner in St. Michael /Eppan in Südtirol. Er ist der Kreative unter Südtirols Spitzenköchen und pflegt einen erfrischend unbeschwerten Umgang mit der Südtiroler Kochtradition.
Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln, ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag.
Mit Überzeugung greift er auf frische regionale Produkte zurück. Wie kaum einem anderen gelingt dem Südtiroler der Brückenschlag zwischen deftiger alpenländischer Kost und italienischer Alta Cucina.
Der Sternekoch verwendet konsequent Produkte der Region und der Saison. Im Winter gibt es keine Tomaten bei ihm. Dafür aber Wurzelgemüse, Nüsse und Feigen.
Kartoffeln und Oliven, Risotto und Pasta aber auch Knödel – alles hat für ihn den gleichen Stellenwert. Herbert Hintner ist der Meinung, dass man den natürlichen Geschmack einer Speise auf keinen Fall durch Soßen verändern oder verdecken soll. Seine köstlichen Gerichte überzeugen durch den feinen Geschmack.
Weitere Rezepte aus Südtirol finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: Herbert Hintner
Text und Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
|
- 8 Kalbswangen pariert
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Karotte
- 10 Knoblauchzehen
- 50 g Sellerieknolle
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Thymianzweige
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 1 EL Senf
- 0,5 l Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 180 g mittelfeines Polentamehl
- 40 g Zucchini
- 40 g Karotten
- 40 g Sellerieknolle
- 40 g Zwiebeln
- 0,5 l Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zutaten
Gemüsepolenta:
|
|
- Die parierten Kalbswangen salzen, pfeffern und auf allen Seiten mit Senf bestreichen.
- In Olivenöl rundherum anbraten.
- Karotten, Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln in nicht zu kleine Stücke schneiden.
- Zusammen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in Olivenöl andünsten.
- Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
- Mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die angebratenen Kalbswangen dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180°C ungefähr 1–1,5 Stunden garen.
- Anschließend die Kalbswangen herausnehmen und warm stellen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
- Für die Gemüsepolenta den Gemüsefond zum Kochen bringen.
- Gemüse in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
- Das Polentamehl dazugeben, gut umrühren und mit Gemüsefond aufgießen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Polenta ungefähr 10 Min. kochen lassen.
- Dann zwei Drittel abnehmen und zur Seite stellen.
- Die Polenta sollte flüssig sein (wenn nicht, etwas Gemüsefond angießen).
- Das restliche Drittel weitere 10 Min. kochen lassen, so dass die Polenta schön fest wird.
- Die leicht flüssige Polenta in die Mitte des Tellers geben.
- Die Kalbswange daraufsetzen.
- Von der festen Polenta eine Nocke abstechen und anlegen.
- Mit Sauce nappieren.
