Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse

Frédéric Morels Gericht für die Niederelbehütte anläßlich der 9. Aktion des Kulinarischen Jakboswegs im Tiroler Paznautal ist eine
Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse.

In Österreich sagt man zu Kartoffeln Erdäpfel. (Anmerkung der Redaktion)

Als „eine klassische Basis mit moderner Technik und Anrichteweisen und natürlich bretonischen Einflüssen“ umschreibt Frédéric Morel seinen Stil.

Der bretonische Touch ist auf seine Herkunft zurückzuführen. Heute ist Frédéric Morel Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und möchte dem Gast vor allem eines bieten: Gutes, klares und verständliches Essen mit Suchtfaktor.

Im November 2014 wurde er mit 26 Jahren Hamburgs jüngster Sternekoch.

Wollen Sie vielleicht ein weiteres Rezept vom Kulinarischen Jakobsweg nachkochen? Oder mehr über den Kulinarischen Jakobseg 2017 lesen?

Rezept: © Frédéric Morel
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfelnund Gemüse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, Spitzenküche, Fleischgericht

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 kg Schaufelstück vom Ochsen
• 1 kg Schalotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 frische Lorbeerblätter
• ½ l brauner Kalbsfond
• zerstoßene weiße Pfefferkörner
• 0,5 l guter Rotwein
• ¼ l roter Portwein
• 150 g Schalottenwürfel
• 1 Thymianzweig
• 50 g kalte Butterwürfel
• 500 g neue Eräpfel
• 500 g Gemüse (Zucchini, Karotten, Paprika, …)

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, Spitzenküche, Fleischgericht Portionen Personen Zutaten 1 kg Schaufelstück vom Ochsen 1 kg Schalotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten 3 Knoblauchzehen 2 frische Lorbeerblätter ½ l brauner Kalbsfond zerstoßene weiße Pfefferkörner 0,5 l guter Rotwein ¼ l roter Portwein 150 g Schalottenwürfel 1 Thymianzweig 50 g kalte Butterwürfel 500 g neue Eräpfel 500 g Gemüse (Zucchini, Karotten, Paprika, …)

Anleitungen

1. Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter anbraten.
2. Das Fleisch herausnehmen und die Schalotten im Bräter goldgelb braten. Die Knoblauchknolle und die Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen.
3. Wenn nötig noch etwas Wasser dazu gießen. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.
4. Den Bräter für etwa 3-4 Stunden in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben.
5. Den Braten alle halbe Stunde wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser angießen, wenn nötig. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein.
6. Der Braten ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und das Fleisch sich sanft von der Gabel löst.
7. Den Braten dann aus der Sauce nehmen und warm stellen.
8. Fertigstellen der Sauce:
9. Schalottenwürfel in einen Topf geben, mit Rotwein und Portwein auffüllen, Thymian dazugeben und alles fast sirupartig einkochen.
10. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Kraft einkochen.
11. Die Rotweinreduktion zugeben, wenn nötig weiter langsam einkochen.
12. Zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln binden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
13. Die Erdäpfel kochen und mit dem geschnittenen Gemüse anbraten.
14. Das gebratene Gemüse auf den Teller geben, das Fleisch mit der Sauce darauf anrichten und mit Kräutern garnieren.
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