Heute gibts was ganz Feines: Geräucherter Saibling auf Sauerrahm-Gurken-Salat. Das Rezept ist von Johann Lafer, der es uns auf einer Pressereise in seine steirische Heimat verraten hat. Die Steiermark ist nicht nur das grüne Herz Österreichs, sondern wird oft auch als steirischer Feinkostladen bezeichnet.
Die “Grüne Mark” lädt zum kontrastreichen Genuss, zum Essen und Trinken zwischen ewigem Eis und heißen Quellen ein.
Ausseerland Seesaibling
Der Ausseerland Seesaibling kommt im Altausseersee, im “Steirisches Meer” genannten Grundlsee und im Toplitzsee vor.
Im Vorderen und Hinteren Lahngangsee sowie in kleineren Seen des Toten Gebirges finden sich die “Schwarzreiter”, eine Kümmerform des Seesaiblings.
Der Ausseerland Seesaibling hat sich als Hauptfisch den rauen Bedingungen dieser alpinen Gewässer ideal angepasst. Letzlich sind diese Gewässer nicht selten über einen Zeitraum von mehreren Monaten zugefroren.
Der Fisch ist für sein typisch hellrosa Fleisch bekannt, wofür ein spezielles Seeplankton verantwortlich ist.
Weitere Rezepte des Spitzenkochs finden Sie im Rezeptarchiv, wie den köstlichen Salat von Spargel und Tafelspitz mit Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette …
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
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- Die Gurken schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Salzen und etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.
- Die Gurken mit Sauerrahm, Crème fraîche, Kräutern und Pfeffer verrühren.
- Mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten aus den Filets ziehen.
- Die Buchenholzspäne mit Wacholder und Rosmarin in einem speziellen Räucherofen oder einem Topf mit passendem Dämpfeinsatz erhitzen und so zum Rauchen bringen.
- Die Filets mit Butter einpinseln, mit Rauchsalz und Pfeffer würzen und ca. 5–8 Minuten räuchern.
- Herausnehmen und die lauwarmen Saiblingsfilets auf dem Gurkensalat anrichten.
- Eventuell vorher die Haut abziehen. Mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
© by Johann Lafer
