Gemüseallerlei mit Wolfsbarsch
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Wolfsbarsch:
Meeresbutter:
Sauce:
Füllung:

Anleitungen
  1. Fisch von der Haut und den Gräten befreien und in gleiche Filets schneiden.
Meeresbutter:
  1. Schalotten süßen und in Butter anschwitzen.
  2. Noilly Prat dazugeben und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
  3. Sahne und Teriakysauce sowie Butter hinzufügen und steif schlagen wie beurre blanc.
Die Soße:
  1. Gemüsebrühe, Butter und Teriaky Soße verrühren und mit Knoblauchscheiben und süßem Wein vermischen.
Die Füllung:
  1. Klein gehackte rote Zwiebel zuckern und in Salzbutter geben.
  2. Parmesan reiben.
  3. Die Zucchinis in kleine Würfel schneiden.
  4. Alles leicht blanchieren, ohne Farbe anzunehmen.
  5. Erbsen blanchieren, von der Hülle befreien, klein schneiden, mit Zucchini Parmesan, roten Zwiebel und Meeresbutter mischen.
  6. Eine 5 mm dicke Lage von diesem Mix auf einer Seite des Fischfilets ausbreiten und auf Backpapier in einer Bratpfanne anbraten.
Anrichten:
  1. Die Meeresbutter auf den Teller gießen, das Fischfilet darauflegen und die schaumig aufgeschlagene Sauce darübergießen.
  2. Kräuter um den Fisch herum anrichten.
Rezept Hinweise

© Michel Guérard