Anlässlich eines Besuchs in dem traumhaften Anwesen Les Prés d’Eugénie von Michel Guérard in Frankreich konnten wir dieses köstliche Hauptgericht des Granseigner der Sterneküche genießen – und bekamen sein Rezept für unsere Leser: Gemüseallerlei mit Wolfsbarsch … kochen Sie es doch einfach nach!
Monsieur Guérard hat maßgeblich zur Entwicklung der Nouvelle Cuisine beigetragen, also befragten wir ihn dazu.
Wie kam es zur Weiterentwicklung der Nouvelle Cuisine?
Das Wort Nouvelle Cuisine stammt aus dem 18. Jahrhundert. Das war für uns die französische Küche, die sich selbst für groß hielt.
Aber sie bedurfte einer Verbesserung, brauchte eine Verbesserung. Das war dann die Küche von Auguste Escoffier, der durch seine Publikation „Guide Culinaire“ Weltruhm erlangte. Anfang der 20. Jahrhunderts kochte man in Frankreich im Stile des Meisterkochs Escoffier.
Zu Anfang kochten wir ebenso. Dann verspürten wir den Drang Neues einfließen zu lassen.
Es waren verschiedene Köche, von denen jeder in seiner eigenen Küche experimentierte, ausgehend vom klassischen Stil. Es war ein natürlicher Prozess, und ab und zu haben wir uns dann getroffen und Neues entwickelt.
Es gab keinen Wettbewerb zwischen uns, die Philosopie der Köche der damaligen Zeit bestand darin, Freundschaft zu entwickeln. Und Freundschaft beinhaltet gegenseitigen Respekt vor dem anderen.
Aber es waren eigentlich die Journalisten, allen voran Christian Millau und Henri Gault, die mit ihren Berichten dazu beigetragen haben, diese Entwicklung zur Explosion zu bringen. Henri Gault und Christian Millau hatten 1973 mit ihrem Manifest großen Anteil daran.
Weitere exklusive Gourmetrezepte von Sterneköchen finden Sie in unserer rubrik Gourmetrezepte. Stöbern Sie doch mal…
Rezept: © Michel Guérard
Foto: Les Pres d‘Eugenie
| Portionen |
Personen
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- 50 g geschnittene, gehackte Schalotten
- 15 g Butter
- 5 cl Sahne
- 50 g Noilly Prat
- 80 g Teriakysauce
- 500 g Butter
- 250 g Gemüsebrühe
- 150 g Butter
- 6 g Teriaky sauce
- 6 Knoblauchzehen
- ½ EL süßer Weißwein
- 50 g rote Zwiebeln
- 100 g frische Erbsen
- 75 g Zucchini
- 25 g gehobelte Trüffel
- 60 g Petersilienwurzel
- 10 g Schneckenbutter
- 25 g Parmesan
Zutaten
Meeresbutter:
Sauce:
Füllung:
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- Fisch von der Haut und den Gräten befreien und in gleiche Filets schneiden.
- Schalotten süßen und in Butter anschwitzen.
- Noilly Prat dazugeben und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Sahne und Teriakysauce sowie Butter hinzufügen und steif schlagen wie beurre blanc.
- Gemüsebrühe, Butter und Teriaky Soße verrühren und mit Knoblauchscheiben und süßem Wein vermischen.
- Klein gehackte rote Zwiebel zuckern und in Salzbutter geben.
- Parmesan reiben.
- Die Zucchinis in kleine Würfel schneiden.
- Alles leicht blanchieren, ohne Farbe anzunehmen.
- Erbsen blanchieren, von der Hülle befreien, klein schneiden, mit Zucchini Parmesan, roten Zwiebel und Meeresbutter mischen.
- Eine 5 mm dicke Lage von diesem Mix auf einer Seite des Fischfilets ausbreiten und auf Backpapier in einer Bratpfanne anbraten.
- Die Meeresbutter auf den Teller gießen, das Fischfilet darauflegen und die schaumig aufgeschlagene Sauce darübergießen.
- Kräuter um den Fisch herum anrichten.
© Michel Guérard
