Gemüse als Hauptgericht, als neuer Star auf dem Teller? Sternekoch Paul Ivic zeigt uns wie es geht: In seinen Kochbüchern “Vegetarische Sommerküche” und “Vegetarische Winterküche” beitet er saisonale Rezepte, wie etwa diese Tandoori Blumenkohl Steaks.
Gemüse als Star auf dem Teller
Von Sternenköchen durch „signature dishes“ geadelt, erobert die Gemüseküche langsam auch die Gaumen des Durchschnittsdeutschen. Dabei geht es nicht um den Ausschluss von Fleisch. Doch den Thron muss der König unter den Menükomponenten immer öfter abgeben. Viele Menschen haben ihr Leben lang Gemüse als Beilage betrachtet: So verstanden sie unter Salat in erster Linie Blätter, allenfalls aufgepeppt mit Tomate, Gurke und ähnlichem, aber keineswegs Gemüse als Hauptgericht.
In vielen Top-Restaurants sind Rhabarber, Rote Beete oder Blumenkohl immer öfter die Stars in der Tellermitte. Der Londoner Starkoch Yotam Ottolenghi ist ein Pionier der neuen, auf Gemüse fokussierten mediterranen Küche. Der Mann, der Gemüse sexy machte, nennt ihn die Londoner Szene.
Gemüse für Gourmets
Begonnen hat dieser Paradigmenwechsel zum Gemüse als Hauptgericht vor über fünf Jahren in Paris. Drei-Sterne-Koch Alain Passard verzichtete eines Tages auf Fleisch und erschütterte damit Feinschmecker und Kritiker, schrieb Hanni Rützler im Food Report 2014. Nach dem ersten Schock sei der Weg frei gewesen für neue Konzepte. Am Beginn des dritten Jahrzehnts des 21. Jahrhunderts gehörten vegetarische Gourmet-Tempel schon fast zur Grundausstattung jeder Lifestyle-Metropole.
Gute Beispiele sind London und Wien. Die Stadt scheint sich geradezu zum Mekka fleischarmer Küche zu entwickeln. Einen Überblick über die zahlreichen und angesagten Möglichkeiten für Vegivoren dort gehoben zu speisen, gibt Veganblatt mit dem Artikel „Vegan in Wien“.
Vegetarische Sternenküche
Rein vegetarisch geht es im Sternerestaurant Tian – mit Standorten in Wien und München – zu. Auf die Frage, was der Ausnahmekoch Paul Ivic Köchen empfiehlt, die damit beginnen wollen, ihre Gäste behutsam an eine fleischlose Küche heranzuführen, antwortet er: „Warum behutsam? Wer mit Freude, Können und Neugierde für das Unentdeckte an die Sache rangeht wird seine Gäste mit seiner Expertise auch für eine fleischlose Küche begeistern können.“
Obwohl Alexis Gauthier klassisch ausgebildet ist, hat der französische Spitzenkoch die radikale Wende zum Gemüse als Hauptdarsteller seiner Gerichte vollzogen. Der Chef hat kein Interesse an striktem Vegetarismus und findet jede Art von Regeln und Zwang beim Essen absolut lächerlich. Noch schlimmer findet er die Ansicht, dass jemand Vegetarier sein müsse, um sich für Gemüse zu interessieren. Umgeben von all den wunderbaren Früchten in seiner Küche, war es für ihn eine natürliche Entwicklung, diese in den Fokus zu rücken. So verdrängten sie Fleisch und Fisch auf der Speisekarte seines Londoner Restaurants Gauthier Soho oder spielen eher die Rolle von Geschmacksverstärkern für die neuen Stars. Dieser Ansatz ist perfekt für Menschen, die nicht auf Fleisch verzichten wollen, aber Gemüse und ihre Gesundheit lieben.
Vegetarische Kochbücher
Wie Yotam Ottolenghi und Alexis Gauthier hat auch Paul Ivic bereits Kochbücher zur vegetarischen Spitzenküche herausgegeben. Das Rezept Tandoori Blumenkohl Steaks stammt aus dem Kochbuch “Vegetarische Sommerküche” des Sternekochs Paul Ivic, erschienen 2015 im Brandstätter Verlag, Wien.
Lesen Sie hier weiter über Ideen für die fleischlose Küche und Gemüse als Hauptgericht.
Text: Verena Wagner
Fotos: (c) Eisenhut & Mayer/ Brandstätter Verlag
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- Blumenkohl mit Stamm in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Joghurt und Gewürze verrühren, Blumenkohlscheiben 2 Stunden darin marinieren.
- Entweder direkt auf den leicht geölten Grillrost oder auf einer mit Öl bepinselten Alufolie auf den Grill legen. Beidseitig braten und mit dem Mango-Relish servieren.
