Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Ingwer 3-4 Minuten unter Rühren auf mittlerer Hitze anrösten.
Brombeeren zugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, Rauchpaprika zugeben und auf niedriger Hitze etwa 5 Minuten simmern lassen.
Durch ein feines Sieb geben (dabei ordentlich ausdrücken) und weiter köchelnd auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Mit Salz, Pfeffer, Honig und Sojasauce abschmecken.
Aufkochen und mit eiskalter Butter abbinden.
Für das Lamm:
Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Zusammen mit Zitronensaft, Abrieb, Salz, Peffer und Olivenöl zu einer Marinade vermischen und die parierten Lammfilets darin mindestens 3 Stunden m Kühlschrank marinieren
Je drei Lammfilets an den Enden mit einem Zahnstocher zusammenstecken und zu einem Zopf flechten.
Versucht, so straff wie möglich zu arbeiten, um einen möglichst bündigen Zopf zu erhalten.
Am unteren Ende ebenfalls mit einem Zahnstocher fixieren und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lassen.
Grill vorheizen und dabei eine direkte und eine indirekte Garzone schaffen.
Dazu einfach nur einen Brenner zünden oder die Kohle nur auf einer Seite anfeuern.
Die Gusspfanne heiß werden lassen.
Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und die Lammfilets scharf von allen Seiten angrillen.
In die indirekte Zone ziehen und mit der Hälfte der Brombeer-Glaze glasieren.
Anschließend 10-15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 57 °C ziehen.
Für die Manchego-Polenta:
Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, Polenta unterrühren und die Hitze direkt reduzieren.
Unter Rühren 10 Minuten bei minimaler Hitze köcheln lassen, dabei beständig Rühren und bei Bedarf Brühe oder Milch zugeben.
Manchego und Butter unterrühren, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Ggf. etwas Klarsichtfolie über die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Für den Spargelsalat:
Spargel in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten vorgaren und SOFORT eiskalt abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen.
Der Spargel soll noch sehr knackig und nicht labbrig sein, denn er soll auf dem Grill auf bissfest gegart werden.
Mit etwas Olivenöl vermengen und auf dem heißen Grill von allen Seiten scharf angrillen.
In mundgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Anrichten:
Lammzöpfe aufschneiden, auf Polenta und lauwarmen Spargelsalat anrichten und mit dem Rest der Jus beträufeln.