Gegrillter Lammzopf mit D.O. Ribera del Duero auf Manchego-Polenta und Spargelsalat

Es bedarf keines Fluges nach Spanien, um spanisches Urlaubsgefühl zu verspüren. Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit einem spanischen Sommermenü. Ideal dafür ist ein Gegrillter Lammzopf mit D.O. Ribera del Duero auf Manchego-Polenta und Spargelsalat.

Die beiden Gänge werden, ideal für den Sommer, draussen zubereitet; nämlich auf dem Grill. Bei schlechtem Wetter geht das auch in der Pfanne.

Pimientos im Schinkenmantel

Die Vorspeise ist in der Zubereitung kinderleicht und eine kleine Abwandlung der klassischen Pimientos:

Die kleinen Paprikaschoten werden mit Käse gefüllt und mit Schinken umwickelt. Vegetarier können vegetarischen Schinken verwenden oder ihn komplett weglassen.

Für die Käsefüllung wird kräftiger Manchego-Käse mit Mozzarella und etwas Limettenabrieb für die gewisse Frische vermischt. Die Paprikas werden ausgehüllt, mit der Käsecreme gefüllt und mit Schinken umwickelt; das Ganze kommt auf den Grill, bis der Käse geschmolzen und der Schinken kross ist. Lecker!

Dazu passt hervorragend ein junger Ribera del Duero, auch genannt „Roble“. Dieser ist lediglich maximal 3 Monate im Holzfass gereift und schmeckt leicht gekühlt (ca. 14-16 ° C) fantastisch zu den geschmackvollen Pimientos.

Typisch spanischer Hauptgang

Eine Spezialität in Ribera del Duero ist Lamm, dort bekannt als „Lechazo“. Inspiriert davon, wird aus je drei Lammfilets ein Zopf geflochten, mariniert und gegrillt.

Dazu gibt es lauwarmen Spargelsalat aus zweierlei Spargel und eine cremige Manchego-Polenta.

Das gewisse Extra bringt der Jus aus Rotwein und Brombeeren, verfeinert mit Ingwer.

Dieses besondere Essen rundet ein Glas leicht gekühlter Crianza aus Ribera del Duero ab. Crianzas müssen mindestens 12 Monate im Barrique und insgesamt mindestens 24 Monate gereift sein, sind aber weiterhin schön fruchtig.

Ribera del Duero – Geschaffen, um zu begeistern

Der aussergewöhnliche Charakter der Weine aus Ribera del Duero beruht auf vier Säulen: Klima, Menschen, Reben und Terroir.

Das extreme Klima beeinflusst die Weinreben: trockene Sommer mit bis zu 42° C und lange, strenge Winter mit bis zu -20° C; ausserdem starke Unterschiede zwischen den Tag- und Nacht-Temperaturen aufgrund der Höhenlagen von bis zu 1000 m.

Die Menschen sind für die Herstellung verantwortlich: Seit 2.500 Jahren wird traditionelle Handlese betrieben, heute wird Tradition mit Innovation kombiniert.

Die Reben bringen die Trauben hervor: Die Hauptrebsorte ist die Tempranillo-Traube (auch bekannt als Tinta del País oder Tinto Fino).
Sie gedeiht auf den unterschiedlichen Terroirs und verleiht den Rotweinen die charakteristische Farbe, das Aroma und den Körper.

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Fotos: © D. O. Ribera del Duero (2 Bilder) / ©-José-I.-Berdón_28726122353

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Gegrillter Lammzopf auf Spargelsalat mit D.O. Ribera del Duero

Equipment: 4 Zahnstocher, 1 Gusspfanne oder Plancha, alternativ kann das Lamm auf dem herd in einer normalen Pfanne zubereitet werden

Menüart

Vorspeise, Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, Grillen, Mediterran, Fleischgericht, Gemüsegericht

Keyword

Lamm, spanische Küche, mediterrane Küche, grillen

Portionen

Personen

Zutaten

Für das Lamm:

• 6 Lammfilets a 90-100 g
• 4 Stängel Bärlauch alternativ eine Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Zweige Minze
• 1/2 unbehandelte Zitrone Saft und Abrieb
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Butterschmalz zum Anbraten

Für die Jus:

• 1 Schalotte geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe geschält und gehackt
• 15 g Ingwer gehackt, daumennagelgroßes Stück
• 125 g Brombeeren
• 1/2 TL Rauchpaprika
• 6 cl Balsamicoessig
• 8 cl Rotwein trocken (D.O. Ribera del Duero Tempranillo)
• 1 EL Honig
• 2 EL Sojasauce
• 80 g Butter

Für die Manchego-Polenta:

• 80 g Polenta
• 250 ml Gemüsebrühe
• 60 g Manchego gerieben
• 60 g Butter eiskalt

Für den Spargelsalat:

• 1 Bund weißer Spargel geschält und geputzt
• 1 Bund grüner Spargel geputzt
• 4 EL Olivenöl
• 1/2 Bio-Zitrone Saft auspressen
• 1 Prise brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer

Menüart Vorspeise, Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, Grillen, Mediterran, Fleischgericht, Gemüsegericht Keyword Lamm, spanische Küche, mediterrane Küche, grillen Portionen Personen Zutaten Für das Lamm: 6 Lammfilets a 90-100 g 4 Stängel Bärlauch alternativ eine Knoblauchzehe 1/2 Bund Petersilie 2 Zweige Minze 1/2 unbehandelte Zitrone Saft und Abrieb 4 EL Olivenöl 1 EL Butterschmalz zum Anbraten Für die Jus: 1 Schalotte geschält und gehackt 1 Knoblauchzehe geschält und gehackt 15 g Ingwer gehackt, daumennagelgroßes Stück 125 g Brombeeren 1/2 TL Rauchpaprika 6 cl Balsamicoessig 8 cl Rotwein trocken (D.O. Ribera del Duero Tempranillo) 1 EL Honig 2 EL Sojasauce 80 g Butter Für die Manchego-Polenta: 80 g Polenta 250 ml Gemüsebrühe 60 g Manchego gerieben 60 g Butter eiskalt Für den Spargelsalat: 1 Bund weißer Spargel geschält und geputzt 1 Bund grüner Spargel geputzt 4 EL Olivenöl 1/2 Bio-Zitrone Saft auspressen 1 Prise brauner Zucker Salz Pfeffer

Anleitungen

Für die Jus (als erstes zubereiten):

1. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Ingwer 3-4 Minuten unter Rühren auf mittlerer Hitze anrösten.
2. Brombeeren zugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
3. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, Rauchpaprika zugeben und auf niedriger Hitze etwa 5 Minuten simmern lassen.
4. Durch ein feines Sieb geben (dabei ordentlich ausdrücken) und weiter köchelnd auf etwa die Hälfte einreduzieren.
5. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Sojasauce abschmecken.
6. Aufkochen und mit eiskalter Butter abbinden.

Für das Lamm:

1. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
2. Zusammen mit Zitronensaft, Abrieb, Salz, Peffer und Olivenöl zu einer Marinade vermischen und die parierten Lammfilets darin mindestens 3 Stunden m Kühlschrank marinieren
3. Je drei Lammfilets an den Enden mit einem Zahnstocher zusammenstecken und zu einem Zopf flechten.
4. Versucht, so straff wie möglich zu arbeiten, um einen möglichst bündigen Zopf zu erhalten.
5. Am unteren Ende ebenfalls mit einem Zahnstocher fixieren und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lassen.
6. Grill vorheizen und dabei eine direkte und eine indirekte Garzone schaffen.
7. Dazu einfach nur einen Brenner zünden oder die Kohle nur auf einer Seite anfeuern.
8. Die Gusspfanne heiß werden lassen.
9. Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und die Lammfilets scharf von allen Seiten angrillen.
10. In die indirekte Zone ziehen und mit der Hälfte der Brombeer-Glaze glasieren.
11. Anschließend 10-15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 57 °C ziehen.

Für die Manchego-Polenta:

1. Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, Polenta unterrühren und die Hitze direkt reduzieren.
2. Unter Rühren 10 Minuten bei minimaler Hitze köcheln lassen, dabei beständig Rühren und bei Bedarf Brühe oder Milch zugeben.
3. Manchego und Butter unterrühren, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
4. Ggf. etwas Klarsichtfolie über die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Für den Spargelsalat:

1. Spargel in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten vorgaren und SOFORT eiskalt abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen.
2. Der Spargel soll noch sehr knackig und nicht labbrig sein, denn er soll auf dem Grill auf bissfest gegart werden.
3. Mit etwas Olivenöl vermengen und auf dem heißen Grill von allen Seiten scharf angrillen.
4. In mundgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Anrichten:

1. Lammzöpfe aufschneiden, auf Polenta und lauwarmen Spargelsalat anrichten und mit dem Rest der Jus beträufeln.
2. Guten Appetit!