Ronny Pietzner, Kochweltmeister, Geschäftsführer eines eigenen Unternehmens, verriet uns sein Rezept: Gefülltes Kalbsfilet mit feinen Wurzeln und Pfefferkirschen. Sieht toll aus und schemckt auch so. Und das beste, es nicht so schwierig nachzukochen…
Ronny Pietzner
Den Grundstein für seine Karriere legte der gebürtige Potsdamer mit der Ausbildung zum Koch im „Hotel Hakeburg“ in der Nähe seiner Heimatstadt.
Einige Jahre war der leidenschaftliche Koch sogar Mitglied und Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft. Ein besonderer Höhepunkt dabei war der Gewinn der Gesamtweltmeisterschaft im Jahr 2006 in Singapur.
Im Jahr 2002 wagte Ronny Pietzner schließlich den Schritt in die Selbständigkeit. Um Hoteliers und Gastronomen Lösungswege aufzuzeigen, gründete er zudem die Gastronomie Management GmbH, deren Schwerpunkt die Restrukturierung bzw. das Kostenmanagement in der Gastronomie und Hotellerie ist.
Hier führt er gemeinsam mit Partnern bundesweit gastronomische Events und Veranstaltungen durch. Seine Partnerschaft aus Kreativität und Logistik erweist sich als gewinnbringend für die Kunden und Ronny Pietzner überzeugt dabei mit seiner persönlichen Präsenz vor Ort.
Trotz der steilen Karriere und den überaus beachtlichen Erfolgen im Wettbewerbsbereich ist Ronny Pietzner aber stets am Boden geblieben und nach wie vor Koch aus Leidenschaft.
Der Kochweltmeister weiß: „Gutes gibt es direkt vor der Haustür.” Entdecken Sie selbst wie viel Spaß das Kochen mit ihm macht.
Weitere Rezepte von Spitzenköchen finden Sie in der Rubrik Gourmetrezepte.
Rezept und Foto: Ronny Pietzner
| Portionen |
Personen
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- 600 g Kalbsfilet von Sehnen und Fetten befreit pariert
- 10 g Rosmarin
- 10 g Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- 220 g Spaghetti
- 4 Eiszapfen
- 8 Fingermöhren
- 40 g Butter
- 24 Kirschen
- 5 g grüner Pfeffer
- 100 ml Rotwein
- 2 cl Weinbrand
- 100 ml Apfelsaft
- Speisestärke
- 70 ml Honig
- 5 g Petersilie
- 5 g rosa Pfefferbeeren
- ½ Zitrone
- 5 g Schnittlauch
Zutaten
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- Das Kalbsfilet von allen Seiten gleichmäßig anbraten, salzen und pfeffern, sowie mit Rosmarin und Thymian auf ein Ofenblech legen.
- Dann im vorgeheizten Ofen bei 100°C gut 50 Min. abschieben.
- In der Zwischenzeit einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen.
- Möhren und Eiszapfen schälen und etwa ein Finger breit vom Grün stehen lassen.
- Jetzt das Gemüse blanchieren (Karotten: 3 Min., Eiszapfen: 1,5 Min.).
- Einen Schwenktopf mit Butter, Salz und Honig vorbereiten und das Gemüse kurz vor dem Servieren darin anschwenken.
- Den Topf mit dem Salzwasser für die Nudeln stehen lassen.
- Einen Topf mit Zucker aufstellen und den Zucker schmelzen lassen, grünen Pfeffer hinzugegeben, mit Weinbrand ablöschen, Rotwein und ½ l Apfelsaft aufgießen.
- Speisestärke mit ½ Apfelsaft kalt anrühren und die kochende Flüssigkeit andicken, Kirschen hinzufügen.
- Ca. 7 Min. bevor das Fleisch fertig ist, die Spaghetti kochen.
- Honig, rosa Pfefferbeeren, geschnittene Petersilie und Schnittlauch mit etwas Zitronensaft zu einer kalten Soße verrühren.
- Vier Teller aufstellen.
- Fleisch aus dem Ofen nehmen und in acht gleichgroße Scheiben schneiden.
- Spaghetti in der Mitte des Tellers portionieren und mit je einer Scheibe Fleisch bedecken.
- Die Eiszapfen und Möhren abwechselnd auf das Fleisch legen und mit den übrigen Kalbsscheiben mit Anschnitt nach oben mit belegen, wobei die Wurzeln vorn und hinten rausragen.
- Sechs Kirschen pro Teller um die Nudeln verteilen.
- Honigsoße dekorativ auf den Teller platzieren.
