Besucher finden im Naturpark Frankenwald nicht nur Naturschätze. Denn hier ist Schlemmen wie in Großmutters guter Stube angesagt. Wir waren vor Ort und haben aus dem Landgasthof Deutsch in Stockheim-Haig das Rezept mitgebracht: Ein Gefülltes Frankenwaldtäubchen in Eiersauce mit Weinrüben und halbseidenen Backerla.
Da Fleisch einst ein teures Gut war, dominierten früher vor allem Gemüse und Salat. So darf auch heute zum Knöchla, dem Eisbein auf fränkische Art, die ordentliche Portion Schlamperkraut nicht fehlen. Wie das Sauerkraut zu diesem Spitznamen kam, kann allerdings nicht mehr geklärt werden.
Umso besser können die Gastronomen jedoch ihre Neuinterpretationen der klassischen Gerichte erläutern. Man erinnert sich doch zu gerne daran: Wenn aus Omas Küche die wohlriechenden Düfte nach draußen drangen, dann konnte es schon vorkommen, dass der eine oder andere Lausbub in den Kochtopf lugte, um schon einen Probierbissen zu erhaschen.
Wer von damals nicht nur träumen will, wird bei den Gastronomen der regionalen Küche fündig. Zwar war die Küche einst durchaus gehaltvoll und deftig, doch heißt das keineswegs, dass man traditionelle Gerichte heute nicht etwas leichter interpretieren kann.
Denn die Gastronomen wagen sich an die Variation von Tradition und Moderne. Schweinefett und Zwiebeln werden z. B. durch Pflanzenfett und Äpfel ersetzt, was kalorienbewusster und doch genauso lecker ist.
Tatsächlich war die Küche von damals in mancherlei Hinsicht gesünder: Da man sich früher viel seltener Fleisch zum Kochen leisten konnte, wurde mit viel Gemüse und Salat variiert.
So gab es z. B. Portulak oder Schlamperkraut und aufgrund der ganzjährigen Lagerfähigkeit Winter wie Sommer Steckrübengemüse, z. B. als „Saura Rum“.
Kartoffeln aller Art, als Klöße, angebraten oder als fränkische „Backerla“, fehlten ebenso wenig wie „Saura Fleck“ und „Knöchla“.
Regional und gesund
Weitaus gesünder war einst zudem die Zubereitung der leckeren Gerichte, würde doch Oma heute staunen, wenn sie die Inhaltsstoffe unserer heutigen Lieblingsgerichte lesen würde.
Bei den Gastronomen der „Frankenwald-Küche – natürlich regional“ darf man sich hingegen sicher sein: Die Zutaten stammen hauptsächlich aus dem Naturpark Frankenwald; die Lieferanten von Fleisch und Wurst sind im Haus bekannt; meist stammt das Fleisch vom Bauern aus der Nachbarschaft.
Und nicht nur das: Beim Kochen nach Großmutters Art legen die Gastronomen ebenfalls Wert auf die althergebrachte Kochkunst. So werden Soßen nach damaliger Art selbst hergestellt, und eine Rinderbrühe macht ihrem Namen noch alle Ehre.
Wer bei den Gastronomen der Frankenwald-Küche einkehrt, kann sich Großmutters Rezepte auf der Zunge zergehen lassen oder bei dem einen oder anderen Wirt sogar selbst einen Blick in Omas altes Kochbuch werfen. Wie wäre es mit einem kühlen „Seidla“ aus einer der heimischen Brauereien dazu?
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Frankenwald Tourismus / Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 4 Täubchen
- 4 St. Täubchenleber gehackt
- 2 Brötchen in kleine Würfel geschnitten
- 4 Eier
- 2 EL Milch
- ¼ Apfel geschält und klein gewürfelt
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 1 Zweig Thymian gezupft
- ½ l Geflügelfond aus den Täubchenknochen
- 250 g Wurzelgemüse für den Täubchenfond
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Bratöl
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Steckrübe orangefleischig ca. 500 g
- 1/8 l Frankenwein weiß
- 1 EL Speisestärke
- 3 EL Essig
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 20 g Butter
- ¼ l Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 500 g Kartoffeln
- 3 EL Mehl
- 2 Eier
- Muskat
- Salz
- Öl zum Braten
Zutaten
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- Die Täubchen werden mit Brust nach unten vom Rücken her links und rechts um das Knochengerüst herum ausgelöst, so dass die Brüstchen nur noch durch die Haut verbunden sind.
- Aus Täubchenknochen und Wurzelgemüse einen Fond herstellen.
- Für die Fülle die Hälfte der Brötchenwürfel in Butter goldgelb anbraten.
- 2 Eier, Brötchenwürfel, gehackte Leber, Thymian, Salz, Pfeffer und Milch für die Fülle mischen.
- Täubchen mit der Haut nach unten, wie ein Buch aufgeklappt, auf die Arbeitsfläche legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jeweils 2 EL der Fülle in die Mitte der Täubchen setzen, Schenkelseiten nach oben klappen und mit Rouladennadeln zusammen stecken.
- Die gefüllten Täubchen mit Brust nach oben in eine höhere heiße Pfanne setzen, mit Butterschmalz bestreichen und würzen.
- Bei 180°C für 10 Min. in den vorgeheizten Backofen geben.
- Mit ¼ l Fond aufgießen und 20 Min. braten.
- Täubchen aus dem Backofen nehmen, Nadeln entfernen und die Täubchen warm halten.
- Den restlichen Fond und gezupftes Bohnenkraut zum Bratenfond in die Pfanne geben, abschmecken.
- 2 Eier verquirlen und in den kochenden Fond einrühren.
- Täubchen teilen und mit Sauce anrichten. Steckrübe schälen und reiben (oder dünne Streifen raspeln).
- Butter schmelzen, Zwiebelwürfel und geraspelte Rübe zugeben und andünsten.
- Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig aufgießen.
- Zugedeckt bissfest garen.
- Mit der in etwas kaltem Wasser aufgelösten Stärke nach Belieben abbinden.
- Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln kochen, abseihen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Eier, Muskat, Salz, Mehl zugeben und mit den Kartoffeln vermengen.
- Aus der Masse Taler von ca. 8 cm Durchmesser formen und in heißem Öl in der Pfanne goldgelb braten.
Das Rezept wurde uns freundlicherweise vom Landgasthof Detsch in Stockheim-Haig zur Verfügung gestellt.
