Gefüllter Müritz-Lammrücken mit Couscous und Spitzpaprika-Spinat-Gemüse

Den ” Müritz-Lammrücken mit Couscous und Spitzpaprika-Spinat-Gemüse ” haben wir bei einem unserer Besuche in der Bülow Residenz Dresden von Dirk Schröer erhalten. Er war damals Chef de Cuisine und hielt damals den einzigen Michelin-Stern in Sachsen. Kochen Sie es nach, Sie werden begeistert sein.

Dirk Schröer wurde 1975 in Stuttgart geboren. Nach seiner Lehre zum Koch im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden wechselte er in verschiedene Restaurants in Deutschland, darunter das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, das Restaurant Tantris in München und das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach. Es folgte das “Caroussel” in der Bülow Residenz Dresden.

„Das qualitativ hochwertige Produkt ist für mich der Star in der Küche, wobei ich möglichst viele regionale Produkte einbeziehe“, sagt Dirk Schröer zu seiner Philosophie.

Seit 2018 betreibt er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Amila Begic die Weinschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich. Dirk Schröer kredenzt hier eine klassische, moderne und kreative Küche. Zum Jahresende 2024 läuft der Pachtvertrag mit dem Eigentümer aus. Das Paar bleibt aber zur Erleichterung seiner Stammgäste der Gastronomie und dem Rheingau treu.

Gefüllter Müritz-Lammrücken mit Couscous und Spitzpaprika-Spinat-Gemüse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Herzhaft

Keyword

Fleisch, deutsche Küche, Lamm, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

für das Lamm:

• 1 kg Lammrücken wie gewachsen, ohne Knochen,
• 500 ml Lammjus
• 1/2 Lammschulter ca. 1,5 kg
• 1/2 Karotte
• 3 Zwiebeln
• 1 Sellerie
• Salz
• Pfeffer

für die Füllung:

• 4 Bund Rucola
• 200 g Shiitake-Pilze
• 1 l Pflanzenfett zum Frittieren

für das Couscous:

• 100 g Couscous
• 200 ml Geflügelbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• Oliven

für das Gemüse:

• 3 Schalotten
• 3 Spitzpaprika
• 1 mehligkochende Kartoffel
• 500 g Spinat
• 200 g getr. Tomaten
• 250 ml Tomatenfond
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Herzhaft Keyword Fleisch, deutsche Küche, Lamm, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten für das Lamm: 1 kg Lammrücken wie gewachsen, ohne Knochen, 500 ml Lammjus 1/2 Lammschulter ca. 1,5 kg 1/2 Karotte 3 Zwiebeln 1 Sellerie Salz Pfeffer für die Füllung: 4 Bund Rucola 200 g Shiitake-Pilze 1 l Pflanzenfett zum Frittieren für das Couscous: 100 g Couscous 200 ml Geflügelbrühe Salz Pfeffer Kreuzkümmel Oliven für das Gemüse: 3 Schalotten 3 Spitzpaprika 1 mehligkochende Kartoffel 500 g Spinat 200 g getr. Tomaten 250 ml Tomatenfond Salz Pfeffer Zucker Olivenöl

Anleitungen

1. In den vorbereiteten Lammrücken eine Tasche von ca. 1 cm Tiefe schneiden.
2. Den Rucola waschen, putzen und in dem Pflanzenfett kurz frittieren.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Shiitake Pilze kross braten.
4. Rucola und Pilze anschließend fein hacken und abschmecken.
5. Masse in den Lammrücken füllen, dann kühl stellen.
6. Karotte, Zwiebel und Sellerie putzen, in walnussgroße Stücke schneiden, zusammen mit Lammschulter anbraten, etwas Lammfond angießen, im Ofen bei 140°C 1,5-2 Std. schmoren.
7. Öfter mit Fond übergießen.
8. Couscous mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und mit erhitzter Geflügelbrühe übergießen.
9. Mit Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken und 10 Min. quellen lassen. Dann mit etwas Olivenöl abschmecken.
10. Schalotten in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
11. Die in grobe Stücke geschnittenen Spitzpaprika dazugeben und ebenfalls anschwitzen.
12. Mit dem Tomatenfond ablöschen, Kartoffel fein reiben, als Bindung hinzugeben und weitergaren.
13. Inzwischen Lammrücken auf der Fettseite anbraten und bei 140°C im Ofen fertig garen.
14. Das Fleisch sollte ca. 55°C Kerntemperatur haben (nach ca. 30 Min.).
15. Zum Schluss Spinat und getr. Tomaten unter das Gemüse heben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.