Dieses Rezept von Johann Lafer ist eine Geschmackssinfonie der besonderen Art: Gedämpfter Spargel mit Hühnchen und Orangen-Vanille-Butter. Köstlicher Spargel, zartes Hühnchen und die süss-säuerlilche Orangen-Vanille-Butter. Lassen Sie sich überraschen.
Kulinarisches Duett
Feinschmecker und Liebhaber der saisonalen Küche dürfen sich ab Ende März über Spargel aus deutschen Landen freuen. Als idealer Partner dazu sind junge Weine, die ebenfalls aus deutschen Anbaugebieten stammen, zu empfehlen.
“Den” Spargelwein gibt es allerdings nicht. Dafür ist die Vielfalt, die sowohl der Spargel in seiner Zubereitungsweise als auch die Weine in ihrer Ausprägung bieten, einfach zu groß.
Die Faustregel lautet: Je mehr man in opulenten Saucen schwelgt, umso spritziger darf die Weinbegleitung ausfallen.
Der lieblich-milde Geschmack und die leicht zartbittere Note des Spargels werden gut von dem eher zurückhaltenden Silvaner begleitet.
Er harmoniert vor allem mit kaum gewürzten Gerichten wie diesem gedämpften Spargel mit der Orangen-Vanille-Butter oder einem Spargelsalat.
Neben einer kräftigen Sauce Hollandaise oder Remoulade besticht der vollere Weißburgunder.
Beide Weinsorten harmonieren auch gut mit gedünsteten Spargel-Fisch-Gerichten.
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Rezept und Foto: © by Johann Lafer
Foto Wein: Deutsches Weininstitut
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Portionen
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- 20 Stangen Stangen weißer Spargel
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 3 Estragonzweige
- Zucker
- 400 ml Orangensaft
- 100 ml Weißwein
- 1 Vanillestange
- 4 Hühnerbrüstchen á 80 g
- 3,5 EL Olivenöl
- 1 TL Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt,
- 75 g kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
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- Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden.
- Orange und Zitrone in Scheiben schneiden.
- Beides zusammen mit Estragon in das mit Butter ausgestrichene Garblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
- Orangensaft und Wein in einen Dampfgarer geben und erhitzen.
- Vanillestange aufschlitzen, Mark herausschaben und zu dem Orangensaft geben.
- Vanillestange auf den Spargel legen und das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen.
- Spargel zugedeckt bei 75°-80°C etwa 15 Minuten garen.
- In der Zwischenzeit die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Öl in einer Pfanne auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten.
- Anschließend das Fleisch in Folie einwickeln und einige Minuten ruhen lassen.
- Den Orangensud etwas einkochen und mit angerührter Speisestärke leicht binden.
- Nach und nach die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Spargelstangen aus dem Garblech heben, halbieren und mit den in Stücke geschnittenen Hühnerbrüstchen anrichten.
- Orangen-Vanille-Butter über Spargel und Hühnchen verteilen.
Foto: © by Johann Lafer
