Gebratenes Saiblingsfilet mit Pfifferlings-Tomatenragout und Signalkrebse

Die Komposition Saiblingsfilet und Signalkrebse ist etwas Besonderes. Das Rezept ” Gebratenes Saiblingsfilet mit Pfifferlings-Tomatenragout und Signalkrebse ”  hat uns Markus Winkelmann anlässlich eines Genießergipfels in München verraten. Probieren Sie es, köstlich!!!

Was sind Signalkrebse?

Signalkrebs ist ein ursprünglich aus Nordamerika stammender Wasserkrebs aus der Großfamilie der “Flusskrebse”, der um 1960 auch in Europa angesiedelt wurde.

Der Signalkrebs hat am liebsten kühle Fließgewässer, wie er sie aus seiner nordamerikanischen Heimat kennt. Er verträgt auch etwas höhere Temperaturen und ist zwischenzeitlich auch in kleineren Seen zu finden.

Der “US-Import” ist dem heimischen Edelkrebs sehr ähnlich, allerdings mit 12 cm Durchmesser und 80 g Gewicht (Weibchen) beziehungsweise 16 cm und 200 g Gewicht (MNännchen) etwas kleiner.

Sein feines Fleisch wird von Gourmets sehr geschätzt.

Rezept: Markus Winkelmann
Fotos: ©Edmund Heinrichsdobler

Gebratenes Saiblingsfilet mit Pfifferlings-Tomatenragout und Signalkrebse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht, Seafood

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Seafood, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 320 g Saiblingsfilet ohne Gräten
• 12 St. Signalkrebse
• 120 g Pfifferlinge
• 40 g getrocknete Tomaten
• 100 ml Brühe
• 20 g Butter
• 20 g geschnittene Schalotten
• 5 g Thymian gehackt
• 5 g Rosmarin gehackt
• 50 ml Olivenöl
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Muskat
• 20 g geschnittene Blattpetersilie
• 60 g kalte Butter

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht, Seafood Keyword Fisch, Spitzenküche, Seafood, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 320 g Saiblingsfilet ohne Gräten 12 St. Signalkrebse 120 g Pfifferlinge 40 g getrocknete Tomaten 100 ml Brühe 20 g Butter 20 g geschnittene Schalotten 5 g Thymian gehackt 5 g Rosmarin gehackt 50 ml Olivenöl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin Salz Pfeffer Zucker Muskat 20 g geschnittene Blattpetersilie 60 g kalte Butter

Anleitungen

1. Die Pfifferlinge vom Schmutz be­freien und die Stiele am unteren Ende abschneiden.
2. Das Saiblingsfilet nach Gräten untersuchen, in vier Stücke portionieren und in eine vorgeheizte Pfanne legen.
3. Nur auf der Hautseite braten.
4. Die Signalkrebse in einem Topf mit kochendem Wasser abkochen, abschrecken und anschließend ausbrechen.
5. Eine Stielkasserolle mit Butter erhitzen und darin die Pfifferlinge anbraten.
6. Dann die gewürfelten Schalotten hinzugeben und mit Brühe ablöschen.
7. Die Pfifferlinge mit den Kräutern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen und den Fond binden.
9. Die Signalkrebse hineingeben und im Fond warm ziehen lassen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach die getrockneten Tomaten hinzugeben.

Anrichten:

1. Das Pfifferlingsragout in der Mitte des Tellers anrichten, das Saiblingsfilet darauf legen.
2. Zum Schluss die Signalkrebse daran anlegen.