Ein ganz besonderes Rezept ist “Gebratener Spargel mit Bärlauch-Crêpesröllchen und Paparikasauce” von Johann Lafer. Und es bringt Abwechslung in die Spargelküche. Denn wer Spragel liebt, nutzt die Saison, um möglichst viele verschieden Varianten des “Königsgemüses” zu genießen.
Spargel von “nebenan”
Der beste Spargel kommt fast immer aus der benachbarten Spargelregion, z. B. Beelitzer Spargel in Brandenburg oder Schrobenhausener bzw. fränkischer Spargel in Bayern.
Geschmackliche Unterschiede resultieren dabei eher aus der Art der Zubereitung und der Qualität des landwirtschaftlichen Anbaus als aus der Sorte und Anbauregion. Auch unvorhersehbare Witterungsverhältnisse können sich negativ auswirken.
Früh gestochen, abends genossen
Die Regionalität spielt beim Spargel aber auch aus sensorischen Gründen eine entscheidende Rolle. Denn: Der Frischeste ist der Beste.
Was in den frühen Morgenstunden gestochen wurde, kommt im Idealfall mittags auf den Tisch. Und so schwört nicht nur jede Region auf die Besonderheit ihres Spargels, sondern sie hat auch individuelle Vorlieben hinsichtlich der Kombination mit weiteren Komponenten, z. B. Schinken, Fleisch oder Fisch, zu bieten.
Im Nordwesten in Niedersachsen genießen die Gäste Nienburger Spargel mit Kräuterrührei.
Auf einer westfälischen Spargelplatte darf westfälischer Knochenschinken nicht fehlen, während entlang der Badischen Spargelstraße von Schwetzingen bis Scherzheim das Pendant aus dem Schwarzwald auf den Teller kommt.
Gekochter Schinken wird in und um Beelitz bevorzugt, Schrobenhausener Spargel von Weißbier, deftigem Schinken oder Nürnberger Würstchen begleitet.
Neue Kartoffeln, zerlassene Butter, mit oder ohne Semmelbrösel, sowie Sauce Hollandaise sind allerdings überall beliebte Begleiter.
Und wer mehr als den Standardbegleiter zu seinem Spargel sucht, sollte die vorgestellte Kombination des Gebratener Spargel mit Bärlauch-Crêpesröllchen und Paprikasauce versuchen. Oder in unserem Rezeptarchiv nach weiteren Spargelrezepten stöbern.
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
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- 16 Stangen weißer geschälter Spargel
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Zucker
- 30 ml Weißwein
- 30 ml Gemüsefond
- 250 ml Milch
- 3 Eier
- 25 g flüssige Butter
- Salz
- 80 g Mehl
- 50 g Butterschmalz
Zutaten
Crêpesteig:
Füllung:
Paprikasauce:
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- Die Spargelenden ca. 0,5 cm abschneiden und die Stangen in dünne, schräge Stücke schneiden.
- Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke darin anbraten, salzen und pfeffern.
- Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Etwas einreduzieren lassen.
- Alle Zutaten mit Hilfe eines Stabmixers in einer Schüssel zu einem glatten Teig mixen, anschließend durch ein feines Sieb gießen.
- Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin gold-braune Crêpes ausbacken.
- Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Die Crêpes gut auskühlen lassen.
- Frischkäse mit Milch glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss den Bärlauch mit einem Pürierstab untermixen.
- Die Masse mit Hilfe einer Palette auf den Crêpes verteilen, glatt streichen, vorsichtig zusammenrollen und die Rollen in
- schräge Stücke schneiden.
- Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben zusammen mit dem Thymian auf einem Backblech verteilen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln.
- Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 170°C ca. 30 Min. garen.
- Aus dem Ofen nehmen, 10 Min. unter einem feuchten Küchentuch ausdämpfen lassen.
- Dann die Haut abziehen.
- Knoblauch und Schalotte fein würfeln.
- 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie geschälten Paprika kurz andünsten.
- Mit Paprikapulver würzen, mit Gemüsefond und
- Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
- Bei mittlerer Hitze weich garen.
- Anschließend mit einem Pürierstab fein mixen und die Sauce durch ein Sieb passieren.
- Vor dem Servieren den Spargel mit dem gehackten Bärlauch mischen.
- Die Crêpesröllchen auf dem Spargel anrichten und mit der Paprikasauce servieren.
© by Johann Lafer
