Gebratener Seeteufel mit Macadamiakruste in Orangen-Safran-Jus und grünem Selleriepüree

Sie wollen zu den Festtagen ein besonderes Gericht auf den Tisch bringen? Dann sollten Sie den Gebratenen Seeteufel mit Macadamiakruste in Orangen-Safran-Jus und grünem Selleriepüree aus der Feder von Johann Lafer in Erwägung ziehen. Ein echtes Gourmetrezept – köstlich – und nicht schwierig nachzukochen.

Der Seeteufel hat festes Fleisch und verträgt daher die Macadamiakruste gut. Dazu passen vorzüglich die fein abgestimmten Aromen der Orangen-Safran-Jus.

Und solte von dem grünen Selleriepüree etwas übrig bleiben – es schmeckt am nächsten Tag mit ein wenig brauner Butter als kleines Gericht.

Weitere leckere Vorschläge von Johann Lafer finden sie in unserem Rezeptarchiv.

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Rezept und Foto: © by Johann Lafer

Gebratener Seeteufel mit Macadamiakruste in Orangen-Safran-Jus und grünem Selleriepüree 

© by Johann Lafer

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Sterneküche, deutsche Küche, mediterrane Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Seeteufelfilet ca. 800 g
• 40 g Olivenöl
• 1 TL schwarze Pfeffermischung (z. B. Melange noir),
• 1 EL Butterschmalz
• 4 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Schalotten halbiert
• 3 Knoblauchzehen
• 150 g Butter
• 1 Eigelb
• 60 g Macadamianusskerne gemahlen
• 60 g frische Weißbrotbrösel
• 300 ml Fischfond
• 300 ml Orangensaft frisch gepresst
• 10 Safranfäden
• 1 Lorbeerblatt
• 3 weiße Pfefferkörner
• 70 g eiskalte Butterwürfel
• 300 g Knollensellerie
• 300 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 10 Blätter glatte Petersilie
• 1 EL Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Sterneküche, deutsche Küche, mediterrane Küche Portionen Personen Zutaten 1 Seeteufelfilet ca. 800 g 40 g Olivenöl 1 TL schwarze Pfeffermischung (z. B. Melange noir), 1 EL Butterschmalz 4 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 Schalotten halbiert 3 Knoblauchzehen 150 g Butter 1 Eigelb 60 g Macadamianusskerne gemahlen 60 g frische Weißbrotbrösel 300 ml Fischfond 300 ml Orangensaft frisch gepresst 10 Safranfäden 1 Lorbeerblatt 3 weiße Pfefferkörner 70 g eiskalte Butterwürfel 300 g Knollensellerie 300 ml Gemüsefond 100 ml Sahne 10 Blätter glatte Petersilie 1 EL Crème fraîche Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Den Seeteufel von Haut und Sehnen befreien.
2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten darin anbraten.
3. Die Aromaten beigeben und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 10-15 Min. garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Butter schaumig schlagen, Eigelb beigeben und alles gut durchschlagen.
6. Für die Macademiakruste die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu 100 g der Butter geben.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen,ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank ca. 30 Min. kühl stellen.
9. Fischfond, Orangensaft und Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um ein Drittel einkochen.
10. Dann durch ein Sieb passieren, die eiskalte Butter unterrühren und den Sud damit binden.
11. Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgroße Würfel schneiden und getrennt in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers geben.
12. Mit dem Gemüsefond etwa 25 Min. bei milder Hitze dämpfen.
13. Die Sahne und die restliche Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen.
14. Selleriewürfel zusammen mit der heißen Milch und den Petersilienblättern fein pürieren.
15. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken, Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Das Püree auf Tellern anrichten, je ein Seeteufelmedaillon darauf legen und den Orangen-Safran-Jus darüber verteilen.

Rezept Hinweise

©by Johann Lafer