Gebratener Saibling in Maronenkruste auf lauwarmem Fenchel-Mandarinen-Salat – klingt kompliziert, ist es aber nicht. Das leckere Fischgericht stammt von Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, der im Bülow Palais Dresden von 2013 bis 2021 im Restaurant Caroussel auf 1 Stern im Guide Michelin und 17 Punkte im Gault Millau stolz sein konnte. Er entwickelte das Rezept in Dresden für seine Gäste.
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Saiblinge
Der Saibling gehört zur Familie der Forellenfische, die sich durch besonderen Artenreichtum auszeichnen und auf der gesamten Nordhalbkugel in Flüssen und Seen zu Hause sind.
Saiblinge fühlen sich in kaltem, klarem und sauerstoffreichen Wasser am wohlsten und sind deshalb auch die am weitesten ín arktische und alpine Gewässer vorgedrungenen Süßwasserfische.
Saiblinge gelten als vorzügliche Speisefische mit festem und zart lachsfarbenem Fleisch, sind jedoch weit seltener als z. B. Forellen.
Die beiden Hauptarten sind der Bach- und der Wander- bzw. Seesaiblilng, der Elsässer Saibling ist eine Kreuzung aus beiden.
Saiblinge kann man braten oder grillenn. Ihre geschmacklilchen Feinheiten entfalten sie aber am besten pochiert oder gedünstet iuind in Kombination mit nicht zu fetten Saucen.
Weitere leckere Sternegerichte zum Nachkochen finden Sie in unserem Rezeptarchiv unter Gourmetrezepte.
Stöbern Sie doch mal, sie finden sicherlich viele Anregungen, für die schnelle Küche genauso wie für das ganz besondere Gericht. Sterneküche ist nicht so schwer wie sie aussieht …
Rezept: © Benjamin Biedlingmaier
Foto: © markenteam
| Portionen |
Personen
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- 1,5 Fenchelknollen
- heller Essig gern Champagner-Essig
- Öl
- Salz und Pfeffer
- 3 Mandarinen
- 4 Saibling-Filets á 65 g
- 30 g Maronen abgekocht und vakuumiert
- 20 g Weißbrotkrume getrocknet
- 50 g Butter
- 1 Eigelb
Zutaten
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- Fenchel halbieren, Strünke entfernen und feine Streifen von den Fenchelknollen herunterschneiden.
- Diese in einer Schüssel salzen und weichkneten. Mandarinen schälen und filetieren.
- Fenchel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen, zuletzt mit den Mandarinenfilets vermengen.
- Nach Belieben die restlichen Mandarinenhäutchen über dem Salat ausdrücken.
- Kurz vor dem Servieren leicht erwärmen.
- Für die Kruste Maronen im Mixer anmixen, zerkleinerte Weißbrotkrume hinzufügen, das Ganze erneut mixen.
- Butter, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer gründlich unterrühren, die Masse auf einem Backpapier glattstreichen und kalt stellen.
- Die Saiblingfilets links und rechts scharf anbraten.
- Aus der Maronenmasse Stücke ausschneiden und genau auf die angebratenen Filets legen.
- Bei rund 180°C (mit Grillfunktion) geht es in den Ofen.
- Nur 3 Min. genügen, dann ruhen die Filets noch etwa 4 Min. im ausgeschalteten Ofen.
