Gebeizter Hirschrücken an Orangen-Fenchelsalat ist eine tolle Kombi zum Wildgericht. Doch wie kriege ich gebeizter Hirschrücken hin? Was ist überhaupt eine Beize?
Beizen von Fleisch und Wild
Ein gebeizter Hirschrücken wird schon am Vortag eingelegt und mariniert. Das nennt man Beizen. Fleisch, Geflügel oder Fisch wird so länger haltbar und bekommt einen besonderen und vor allem zarteren Geschmack durch die zum Beizen verwendeten Gewürze, Kräuter und Füssigkeiten. Vor allem bei Wildgerichten nimmt die Beize dem Fleisch seinen kräftigen Eigengeschmack.
Ein trocken gebeizter Hirschrücken wird mit Gewürze und Salz eingerieben. Bei Wild setzt man aber vor allem nasse Beize ein. Damit es milder schmeckt, kann es in Buttermilch einlegt werden. Um ein besonderes Aroma zu erzielen, beizen viele Köche das Fleisch in einer Mischung aus Wasser und Essig oder Rotwein. Hinzu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, Zwiebeln oder Knoblauch. Fisch verlangt nach einige wenige Stunden Beize, während Fleisch bis zu zwei Tagen im Kühlschrank in der Beize ruhen darf.
Mehr Rezepte von Ulrike Laun
Das Hirschrücken Rezept von Ulrike Laun ist der Hauptgang eines Gourmet Menüs, das sie selbst zuhause nachkochen können. Als Vorspeise finden Sie hier die Schnitten von Jüterboger Büffelmozzarella mit Mango, Sardelle & Avocado und als Nachspeise die klassische italienische Süßspeise Panna Cotta mit Erdbeeren und Limetten-Basilikum-Eis, neuinterpretiert von der Brandenburger Köchin.
Wer mehr von ihrer regionalen Spitzenküche kennen lernen will, besucht ihr kleines, aber feines Restaurant Landlust Körzin.
Rezept: © Ulrike Laun
Fotos: Dr. Michael Polster
- Karotte und Orange waschen und grob würfeln. Die Petersilie grob hacken und mit Karotte, Orange in eine Küchenmaschine geben, mit Salz, Zucker würzen und zerkleinern.
- Den Hirschrücken mit der Masse einreiben und in einem Behältnis, mit Folie abgedeckt, über Nacht einlegen.
- Fenchel waschen und putzen. Mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, mit Salz abwürzen und mit einem Spritzer Öl weich kneten.
- Die Orange schälen, filetieren, unter den Fenchel heben und mit Zucker abschmecken.
