Es ist Herbstzeit und da schmeckt sicherlich diese gebackene Fasananbrust mit Trüffel-Lauch-Linguini von Sternekoch Johann Lafer. Und zu den TRüffeln gibts hier ein wenig Hintergrundinfo. Ob schwarze oder weiße Trüffel, aus Piemont oder Istrien, dieses Gewächs ist eines der außergewöhnlichsten Lebensmittel und eine geheimnisvolle Zutat der feinen Küche mit intensivem Geschmack.
Kleiner Exkurs zur Trüffel
Warum ist diese Erdfrucht so beliebt? Die teuerste und berühmteste ist die weiße Trüffel von Alba. In diesem piemontesischen Ort werden jeden Herbst die Knollen zu wahnsinnig hohen Preisen versteigert.
“Im dunklen Erdreich, auf den Wurzeln der, oft aus unergründlichen Gründen auserwählten Gastpflanzen reifen andere Pilze heran: die Trüffel, die mehr als jedes andere Erdgewächs die Phantasie und die Sinne des Menschen anregen.
Im Piemont, dieser schönen Region, die von Bergen gekrönt wird und reich an lieblichen Hügeln ist, haben sie ihr ideales Habitat gefunden… Hier findet man im Herbst den Tuber magnatum Pico, die Königin der Trüffel.
Erntezeit im Herbst
Zu dieser Jahreszeit finden die Märkte und Feste statt. Die Preise können für eine Knolle von wenigen Gramm bis zu den Sternen steigen. Es entstehen die Legenden, die sich einst in den Tennen und Ställen während langer Nächte erzählt wurden. Von ihnen schreibt und liest man bis heute in Büchern. Die magische Jahreszeit der Trüffel hat begonnen…”
Auszug aus Lina Brun: “Trüffelduft”, Edizioni Lina Brun – eine wunderbare Fibel rund um die Trüffel. Dieses Buch ist aus dem Italienischen ins Deutsche und ins Englische übersetzt. Zu beziehen ist es direkt bei Edizioni Lina Brun.
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Rezept und Foto: ©Johann Lafer
| Portionen |
Personen
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- 4 Fasanenbrüste ohne Haut à 150 g
- Salz, Pfeffer
- etwas Mehl
- 1 Ei
- 100 g Semmelbrösel
- 75 g Butterschmalz
- 200 g Linguini
- 1 Stange Stange Lauch
- 50 g schwarzer Trüffel
- 50 g Butter
- 50 ml Madeira
- 125 ml Geflügelbrühe
- 100 ml Sahne
- 1 EL Trüffelöl
Zutaten
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- Ofen auf 150 °C vorheizen.
- Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen.
- Dann in den Semmelbröseln panieren.
- In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten in etwa 1-2 Min. goldbraun und knusprig ausbacken.
- Brüste auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen in 10 Min. fertig garen.
- Inzwischen Linguini in kochendem Salzwasser bissfest garen.
- Lauch in lange Streifen schneiden. Trüffel fein hacken.
- Lauchstreifen zusammen mit gehacktem Trüffel in zerlassener Butter in einer breiten Pfanne anschwitzen.
- Mit Madeira ablöschen sowie Brühe und Sahne zufügen und etwas einkochen lassen.
- Linguini abschütten und untermischen.
- Pasta mit etwas Trüffelöl verfeinern, nochmals abschmecken und auf Teller verteilen.
- Gebacken Fasanenbrust darauf anrichten.
