Wolfsbarsch mit Artischockenravioli und Zitronencreme von Sternekoch Maximilian Moser

Das Food-Festival im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg geht als Kulinarisches Varieté am 3. August 2019 in die dritte Runde. Exklusiv für unsere Leser haben wir hier ein Rezept von Maximilian Moser, Sternekoch des Hauses.

Bretonische Austern, gegrilltes Secreto vom Ibérico oder Trüffelpasta aus dem Käselaib, dazu Fachsimpeln mit Kennern und Könnern bei tanzbarem Swing: So sinnlich erleben rund 400 Besucher am 3. August 2019 das Food-Festival im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg in Oberbayern. Zur dritten Auflage des kulinarischen Sommer-Highlights am Starnberger See verwandeln sich die Restaurants Oliv’s und Aubergine (seit 2014 ein Michelin-Stern), die Hemingway Bar sowie Lobby und Terrasse des Vier Sterne Superior Hotels vor den Toren Münchens ab 17 Uhr in einen bunten Marktplatz für Feinschmecker. Die limitierten Tickets kosten 79 €/Pers. inklusive Champagner-Aperitif, Food-Kreationen und ausgewählten Getränken.

Kulinarisches Varieté am Starnberger See

Nach dem Champagner-Aperitif probieren sich „Food-Festival“-Besucher ganz nach Gusto durch rund 20 verschiedene Schlemmerstationen im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. Beim Live-Cooking grillt und zaubert Sternekoch Maximilian Moser samt seinem Küchenteam an mehreren Ständen Wolfsbarsch, Lamm und Co. – oder plaudert mit Gourmets über die spannendsten Kompositionen. Zudem präsentieren ausgewählte Partner aus der Region ihre Produkte von herzhaft bis süß, von Schnaps bis Praline. Für Stimmung sorgen die „Walking Voices“ mit einem Mix aus Swing, Soul und Pop, zu späterer Stunde bittet ein DJ zum Tanz. Eine Eintrittskarte kostet 79 €.

Tipp: Exklusiv für unsere Leser gibt es hier den Wolfsbarsch mit Artischockenravioli und Zitronencreme von Sternekoch Maximilian Moser zum Nachkochen.

Fotos: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg / Aubergine

Mehr Gourmet-Events  finden Sie hier.

Wolfsbarsch mit Artischockenravioli und Zitronencreme von Sternekoch Maximilian Moser

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, Seafood, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Fisch:

• 1 Wolfsbarsch frisch ca. 800 g
• Olivenöl
• Butter
• Knoblauch
• Thymian zum Braten

Ravioliteig:

• 100 g Mehl
• 100 g Grieß fein
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz
• Olivenöl

Raviolifüllung:

• 5 Artischockenböden
• 1 Schalotte
• 30 g Parmesan
• 30 g Butter
• 30 g Mascarpone
• 20 g Semmelbrösel
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• gehackter Zitronenthymian

Artischockensud:

• Blätter von 5 Artischocken
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Noilly Prat
• 150 ml weißer Portwein
• 150 ml Weißwein
• 500 ml Geflügelbrühe
• etwas Pernod
• Saft von einer Zitrone
• Thymian
• 100 ml Olivenöl
• 50 g Butter

Zitronencreme:

• Schale von 10 Zitronen ohne dem weißen Anteil
• 30 g Zucker
• Salz
• 50 ml frisch gepresster Orangensaft

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, Seafood, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Fisch: 1 Wolfsbarsch frisch ca. 800 g Olivenöl Butter Knoblauch Thymian zum Braten Ravioliteig: 100 g Mehl 100 g Grieß fein 1 Ei 1 Eigelb Salz Olivenöl Raviolifüllung: 5 Artischockenböden 1 Schalotte 30 g Parmesan 30 g Butter 30 g Mascarpone 20 g Semmelbrösel Olivenöl Salz Pfeffer gehackter Zitronenthymian Artischockensud: Blätter von 5 Artischocken 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 200 ml Noilly Prat 150 ml weißer Portwein 150 ml Weißwein 500 ml Geflügelbrühe etwas Pernod Saft von einer Zitrone Thymian 100 ml Olivenöl 50 g Butter Zitronencreme: Schale von 10 Zitronen ohne dem weißen Anteil 30 g Zucker Salz 50 ml frisch gepresster Orangensaft

Anleitungen

Fisch:

1. Den Fisch schuppen, filetieren, von den Gräten befreien und in ca. 60 g schwere Stücke schneiden.

Ravioli:

1. Für den Teig alle Zutaten in eine Rührmaschine geben und gut verkneten. Anschließend den Teig für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Artischockenböden blanchieren und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte fein schneiden und mit der Artischocke in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
3. Die weiche Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen, Mascarpone, Parmesan, Semmelbrösel und die angebratenen Artischockenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Zitronenthymian abschmecken.
4. Anschließend den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine fein ausrollen, füllen und in die gewünschte Form bringen.

Artischockensud:

1. Die Blätter der Artischocke gut abwaschen und anschließend in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren.
2. Schalotte und Knoblauch in der Hälfte vom Olivenöl anschwitzen. Die blanchierten Artischockenblätter dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Weißwein, Portwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen.
3. Anschließend mit kräftiger Geflügelbrühe aufgießen, Thymian und Zitronensaft dazugeben und eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
4. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und den Fond mit der Butter und dem restlichen Olivenöl aufmontieren (Butter und Öl langsam ein mixen).

Zitronencreme:

1. 10 Zitronen schälen und von dem weißen Anteil befreien. Die Zitronenschale fünfmal in gesalzenem Wasser blanchieren. (Dadurch werden die Bitterstoffe stark reduziert.)
2. Blanchierte Zitronenschale mit Zucker und dem Orangensaft so lange im Thermomix mixen bis man eine feine Creme hat.

Anrichten:

1. Fisch in Olivenöl von der Hauptseite anbraten. Butter und Aromaten erst kurz von Ende des Bratens dazugeben und in der Pfanne langsam gar ziehen lassen.
2. Ravioli in gesalzenem Wasser vier Minuten kochen lassen und anschließend in einer Pfanne mit Butter kurz glacieren. Zitronencreme sparsam auf den Teller tupfen, Fisch und Ravioli anlegen und den tiefen Teller am Gast mit etwas von dem Artischockensud aufgießen.