Flusskrebse mit Estragonbuchteln auf Rahmkraut

Suchen Sie was ganz Besonderes? Die ” Flusskrebse mit Estragonbuchteln auf Rahmkraut ” aus der Feder von Spitzenkoch Alfons Schuhbeck werden Sie begeistern. Denn egal was Alfons Schuhbeck jetzt alles vorgeworfen wird – Schulden, Steuerhinterziehung, Managementfehler etc. – er ist für uns ein phantastischer, kreativer Koch mit vielen Ideen.

Lassen Sie sich von diesem Rezept verzaubern.

Flusskrebse

Flusskrebse sind heute zwar das ganze Jahr über erhältlich, am besten schmecken sie aber von Juni bis September. Flusskrebse gehören zur Familie der Astacidae. Genau wie alle Vertreter ihrer Art kann man sie auf vielfältige Weise zubereiten. Am besten schmeckt ihr feines, nussiges Fleisch jedoch pur.

Weitere köstliche Rezepte mit Krebsen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alfons Schuhbeck
Foto: GU Verlag / Klaus-Maria Einwanger

Flusskrebse mit Estragonbuchteln auf Rahmkraut

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche, Sterneküche, Seafood

Portionen

Personen

Zutaten

Flusskrebse:

• 200 g Krebsfleisch
• 1-2 TL mildes Olivenöl
• Mildes Chilisalz
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Speisestärke

Rahmkraut:

• 1 große Zwiebel
• 1 EL Öl
• 800 g Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Scheibe dicke durchwachsener Speck ca. 100 g
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Apfelmus
• 1 Prise mildes Chilipulver
• 1 Prise Zucker

Estragonbuchteln:

• 180 ml Milch
• 25 g Hefe
• 400 g Mehl
• 3 Eigelbe
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 EL frisch geschnittener Estragon
• 75 g weiche Butter
• etwas Mehl zum Ausrollen
• 30 g Butter für die Form

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword deutsche Küche, Fisch, Spitzenküche, Sterneküche, Seafood Portionen Personen Zutaten Flusskrebse: 200 g Krebsfleisch 1-2 TL mildes Olivenöl Mildes Chilisalz 500 ml Gemüsebrühe 1 TL Speisestärke Rahmkraut: 1 große Zwiebel 1 EL Öl 800 g Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas 100 ml Weißwein 400 ml Gemüsebrühe 1 Scheibe dicke durchwachsener Speck ca. 100 g 5 schwarze Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 EL Apfelmus 1 Prise mildes Chilipulver 1 Prise Zucker Estragonbuchteln: 180 ml Milch 25 g Hefe 400 g Mehl 3 Eigelbe 1 Prise Zucker 1 Prise Salz 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale 2 EL frisch geschnittener Estragon 75 g weiche Butter etwas Mehl zum Ausrollen 30 g Butter für die Form

Anleitungen

Flusskrebse:

1. Das Krebsfleisch trocken tupfen und mit ­Olivenöl und Chilisalz marinieren.
2. Sauce mit Brühe zubereiten und mit in kaltem Wasser glatt verrührter Speisestärke sämig binden.
3. Kräftig abschmecken und bei Bedarf mit mehr Butter binden.

Rahmkraut:

1. Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in heißem Öl in einem Topf glasig anschwitzen.
2. Das Sauerkraut dazugeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, und die Flüssigkeit fast völlig einköcheln lassen.
3. Dann die Brühe dazugießen, die Speckscheibe einlegen und das Kraut etwa 45 Min. bei geringer Hitze schmoren.
4. Pfeffer, den leicht angedrückten Wacholder und das Lorbeerblatt in einen Einwegteebeutel füllen.
5. Nach 30 Min. das Apfelmus und die Gewürze im Teebeutel dazugeben. Nach Garzeit-Ende die Gewürze entfernen,
6. 80 ml ­Flusskrebssauce dazugeben und mit Chili, Zucker und gegebenenfalls Salz abschmecken.

Estragonbuchteln:

1. Die Milch auf etwas 30°C erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit Mehl, Eigelb, Zucker, Salz, Zitronen­abrieb und Estragon verkneten.
2. Die Butter zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
3. Den Teig in einer Schüssel mit Folie bedecken und ca. 30 Min. in der Wärme gehen lassen.
4. Dann den Teig kurz durchkneten, mit etwas Mehl zu einer dicken Rolle von etwa 4 cm formen, in Scheiben schneiden und diese zu etwa 20 Kugeln formen.
5. Die Buchteln in einen ­gebutterten Bräter oder eine Auflaufform von ca. 20 x 30 cm Größe setzen und darin nochmals 20 bis 25 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
6. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
7. Die Buchteln vorsichtig mit flüssiger Butter bepinseln.
8. Auf dem unters­ten Einschub innerhalb von etwa 20 Min. goldbraun backen.

Anrichten:

1. Das Rahmkraut in tiefen Tellern anrichten und fünf Buchteln daraufsetzen.
2. Die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufschäumen, um die Buchteln ziehen und das in ­wenig Sauce erwärmte Krebsfleisch außen herum verteilen.